Прикро, але факт - навіть найбільші фанати віскі можуть впасти в ступор, якщо дати їм на пробу абсолютно прозорий напій і сказати, що це і є, наприклад, їх улюблений Aberfeldy. Чи не бачите знайомого кольору і не дізнаєтеся звичного смаку? Ну так 12 років витримки в дубовій бочці все виправлять, залишилося тільки дочекатися. Саме цей заключний етап, який є чи ні найважливішим у створенні унікального смакового букета, дарує багатьом алкогольних напоїв ті властивості, що цінуються нами найбільше.
Якщо ви як раз з числа людей, що мають найвіддаленіше уявлення про те, що за таїнства відбуваються у віскі з дерев'яними стінами бочки протягом довгих років, то саме час заповнити цю прогалину в освіті.
- Дуб всьому голова -
Досить швидко було встановлено, що перевезене з одного місця в інше вино на смак виявлялося більш м'яким і не візьмеш, то є куди краще, ніж стояло в спокої в льохах. Чудове вплив дуба на вино з плином часу перевірялося на все нових і нових міцних напоях, що в кінцевому підсумку і призвело до витримки віскі в бочках з цієї деревини.
- Трохи хімії -
Щоб розібратися в тому, чому саме дуб так сильно змінює смак спиртного, доведеться трохи заглибитися в органічну хімію. Так, одними з з'єднань в деревині є лігніни, але саме в дубі цей компонент має властивість розпадатися на смакові молекули, абсорбуючі сполуки спирту. Найбільш помітними в лігніну дуба виступають сполуки ваніліну, евгенолу, фурфуролу і лактона, повідомляють напою смаки ванілі, фруктів, прянощів і горіховою маслянистості, відповідно.
Само собою, чим новіше деревина, тим сильніше її вплив на віскі, але повторне використання бочок з-під, наприклад, хересу, бурбона або портвейну також має місце бути. У них віскі витримується з метою повідомити напою не дуже інтенсивний аромат, в якому також повинні будуть присутні нотки напоїв, раніше містилися в цій же бочці.
- Трохи фізики -
Тепер звернемося до питання вже згаданої вище аерації, тобто насичення напою повітрям, яке було б неможливим без ідеальної пористості дуба. По-науковому даний процес називається мікро окісгенаціей і характеризується настільки незначними надходженнями кисню до напою, що вино або спирт не окислюються, але в них прискорюються хімічні процеси неможливі в вакуумі. Молекули кисню змінюють в спиртному атоми і функціональні групи, ускладнюючи смакові сполуки до так званих ефірів. Саме вони повідомляють віскі вишуканість і благородність.
- Дуби Старого Світу -
На перший погляд, вищевказані особливості дуба в тій чи іншій мірі актуальні для всіх його видів, але справжні професіонали точно знають, наскільки сильно одна тільки країна зростання дерева може вплинути на напій в кінцевому підсумку. Через кліматичних, грунтових, екологічних та багатьох інших особливостей регіону на його території ростуть унікальні за своїми властивостями дерева. Так, наприклад, європейський дуб відрізняється більш щільною структурою і сильною насиченістю дубильними речовинами, які не зовсім схожі на винних «однофамільців». Дубові таніни не тільки дають терпкість напою, але і створюють реакції в напої, які в кінцевому підсумку роблять смак більш складним, тонким і ароматним.
А найбільш щільна структура європейських дубів означає, що процес мікро оксигенації протікає в бочках з цього матеріалу повільніше, що збільшує необхідний час витримки. Але витрачені на очікування року цілком компенсуються збалансованістю смаку, за яку все так цінують найбільші з вин і міцних спиртних напоїв.
- Дуби Нового Світу -
На противагу європейському американські сорти дуба помітно духмяний і пористість, що повідомляє віскі інтенсивні аромати ванілі, іриски і навіть кокосового горіха. Саме цей букет став візитною карткою багатьох бурбонів, які, ясна річ, спочатку розливали по бочках місцевих бондарів - фахівців із збирання та випалу великих ємностей з дерева.