Останнім часом простежується тенденція до падіння світових цін на зернову каву, що здебільшого пояснюється фактором його перевиробництва. При цьому на тлі відносно стабільних показників обсягів кавових продажів, що діють вже протягом довгих років, спостерігається щорічна тенденція до збільшення обсягів виробництва. Зростаюча дельта між рівнями пропозиції і попиту підстьобує найбільших світових виробників кави до пошуку перспективних каналів для збуту своєї продукції. Сьогодні на роль таких ідеально підходять ринки, що розвиваються в Китаї і Росії з їх великим потенціалом для розвитку.
- Хоча як і раніше лідерство за обсягами ринку утримує розчинна кава, частка зернового і меленої кави поступово збільшується. На тлі стабільної економічної ситуації в країні помітно, що смакові переваги споживачів почали змінюватися в бік більш дорогих сортів і марок, а зросла платоспроможність населення дозволила їм платити більше за кращу якість і бренд. Особливо стрімко зростає інтерес до кави високої якості в регіонах. У нашій компанії в першому кварталі цього року зростання попиту на регіональному ринку склав 60 - 70 відсотків, - зазначає Олександр Малчік, голова ради директорів ОПК і президент компанії "Монтана Кава".
Якщо в цілому на українському споживчому ринку зараз лідирує розчинну каву, то в сегменті HoReCa переважає високоякісний натуральний Speciality coffee. Особлива система відбору і обробки кавових зерен, що лягли в основу створення цього елітного продукту, з'явилася в 1970-ті в США. І зараз у всіх розвинених країнах світу це швидко розвивається сучасний напрям. Збір та обробка сировини для приготування ексклюзивного кави виробляються в певних місцях земної кулі, до яких в тому числі відносяться острова Суматра і Ява, гори Нікарагуа і райони Ефіопії. Найчастіше таку каву дозріває на деревах, які переходять у спадок з покоління в покоління разом з секретами вирощування і відбору кавового зерна. Технологія обсмаження кави вищого класу передбачає використання ростера обсягом не більше 20 кг, на відміну від кави роздрібної групи, де його ємність може доходити до 200 кг. Зазвичай в процесі смаження такої кави застосовується спеціальний ростер ємністю на 15 грамів, який дозволяє робити пробну жарку кожної партії.
Активний попит на елітний продукт стимулює і велика кількість кав'ярень, що відкриваються останнім часом. У них в процесі приготування "базового" напою - еспресо (а на його основі вже створюються популярні різновиди кави) обов'язково закуповуються моносорти, якість яких залежить від країни зростання і кліматичних умов. Причому в кав'ярнях для отримання високоякісного кавового напою з натуральної смаженої кави намагаються не обмежуватися використанням одного кавового сорту, а віддають перевагу еспресо-сумішам або блендам, одержуваних в процесі підбору різних сортів арабіки, часто з урахуванням доданої до них для фортеці робусти. Наявність в кавовому меню широкого асортименту сумішей дозволяє найбільш гнучко підбирати напій, що володіє приємним і збалансованим за смаком і ароматом кавовим букетом, який припаде до душі відвідувачам.
Як зазначає керівник відділу HoReCa компанії «Амадо кави» Наталія Міляковой, якщо говорити про переваги серед підприємств громадського харчування різного формату, то потрібно зазначити, що є питання, актуальні для всіх, а є індивідуальні особливості, що залежать від спрямованості закладу. До загальних питань, що цікавлять закладу будь-якого типу і мають основне значення при виборі постачальника, відносяться його конкурентоспроможність і позиціонування на кавовому ринку. Зараз на ринку з'являється чимало компаній-одноденок, які прагнуть отримати великі прибутки за мінімальний термін, проте не вкладають при цьому в свій бізнес необхідних коштів. Природно, що ці компанії не здатні запропонувати якісну продукцію і забезпечити належну технічну та інформаційну підтримку своїм клієнтам.
Що стосується ексклюзивних сумішей, то вони розробляються за спеціальним замовленням клієнтів в тому випадку, якщо заклад хоче мати кавову суміш, відповідну своєму стилю і концепції. Наприклад, для ресторанів італійської кухні суміш підбирається і обсмажується в італійському стилі, що припускає досить сильну обжарювання, міцний смак і аромат, масляниста красиве зерно. Розробка суміші проходить в два етапи. Спочатку підбираються купажі з зерен різних країн зростання і клієнту надають кілька зразків-пробників. Після дегустації він вибирає вподобаний зразок, і в подальшому ця рецептура строго витримується при приготуванні ексклюзивної суміші. Не менш важлива своєчасна доставка продукції, так як кава має тенденцію з часом втрачати свої ароматичні та смакові властивості. «Вищим пілотажем» в кавовому бізнесі є поставка свіжообсмаженої продукту протягом доби, тобто відразу після його обсмажування. Разом з тим одним з найважливіших питань є можливість надання кавовій компанією своїм клієнтам сучасного кофеварочного обладнання та його кваліфіковане сервісне обслуговування. Подібну послугу можуть надавати тільки серйозні компанії, які вкладають чималі кошти в розвиток своєї технічної бази. Як приклад можна привести компанію «Амадо кави».
- Наша компанія закуповує тільки елітні плантації сорти кави та обсмажує їх на обладнанні провідної в цій області італійської компанії Petroncini Impanti. Техніка подібного класу дозволяє в процесі обробки кави оперативно реагувати на всі тонкощі і нюанси складного технологічного циклу. Наявність великого транспортного відділу дає можливість доставити нашим клієнтам кави вже протягом доби після обсмажування. Свіжообжарену елітний кави «Амадо», мелений і в зернах, ми пропонуємо за цінами 22 - 38 у.о. У наших замовників в принципі не може виникнути складнощів, пов'язаних із закупівлею та обслуговуванням кавової техніки, оскільки "Амадо кави" є партнером компаній - постачальників таких провідних виробників кофеварочного обладнання, як La Cimbali, Faema, Gaggia Saeco, La Pavoni, San Marino, La Marzocco, і має великий сервісний відділ, - зазначає Світлана Волкова, керівник відділу зі зв'язків з громадськістю компанії «Амадо кави».
Про перспективність Speciality coffee говорить той факт, що все більше постачальників елітної кави наважуються вкладати кошти у відкриття власних кав'ярень. І якщо в кав'ярні «Блюз Транзит» компанії «Блюз» поки апробують стратегію ведення бізнесу і не планують відкриття нових точок, то, за словами президента «Монтана Кава», багато показників роботи їх першої «кавовій» точки перевершили всі очікування, і тепер за досить короткий проміжок часу в столиці буде відкрито відразу сім нових кав'ярень. Тут не ставлять завдання наздогнати конкурентів за кількістю відкритих закладів, а прагнуть створити професійну базу, на якій можна надалі агресивно будувати свій бізнес.
Уже не перший рік учасниками ринку ламається чимало списів щодо діючих мит на каву. Сьогодні відповідно до митним тарифом по каву ставки на сировину і готовий продукт розрізняються несуттєво: на розчинну продукт - 10 відсотків, але не менше 0,5 євро за 1 кг, на кава мелена та смажений - 10 відсотків, а на зелене сировину в зернах - 5 відсотків. Асоціація «Росчайкофе» направила пропозицію в Уряд РФ про зміну митних правил, що регулюють імпорт на ввезений кави з урахуванням його виду, ступеня переробки і упаковки. Пропонується підвищити евросоставляющую мита до 0,8 євро за 1 кг на упакований розчинну каву при збереженні процентної ставки в 10 відсотків. Очевидно, що в цьому випадку повинен відчутно зрости імпорт нефасованого кави і тим самим буде завантажено потужності вітчизняних підприємств, що мають у Росії лінії по його фасування. Вважається, що подібна міра повинна сприяти розвитку вітчизняної кавовій індустрії і дозволить уникнути монополізації ринку транснаціональними корпораціями. На думку ж Олексія Поповічева, виконавчого директора «Організації виробників кави в Росії», підвищення мита однозначно негативно позначиться на перспективах розвитку російського ринку кави. По-перше, це спричинить за собою зростання цін на кінцевий продукт для споживачів, а по-друге, може підстьобнути недобросовісних імпортерів до ухилення від сплати мит з використанням різних схем. До того ж це напевно буде сприяти виробництву контрафактної продукції. З ним згоден і Олександр Малчік, який вважає, що всі розмови про захист інтересів вітчизняних виробників в даному випадку виглядають не цілком переконливо, оскільки в порівнянні з компаніями, які привозять готовий продукт з-за кордону, в більш вигідному становищі опиняться Nestle і Kraft, мають в Росії власні фасувальні лінії. На його думку, підвищення митних зборів призведе лише до прискорення процесу по створенню в Росії великими міжнародними гравцями заводів повного циклу. Подібна тенденція негативно позначиться на вітчизняному ринку, і від цього не виграє жоден російський кавовий оператор. У компанії хочуть вийти з пропозицією істотно знизити мито на зелену каву і тим самим посприяти стимулювання припливу інвестицій в російські пакувальні і виробничі підприємства кавовій галузі. Згодом це дозволить зрівняти рівень споживання кави з рівнем попиту на чайну продукцію. «Культурна революція» Поки ж доводиться констатувати, що для більш активного розвитку російського кавового ринку існують об'єктивні складності.
Практично всі його учасники сходяться на думці, що оскільки в Росії кава не є продуктом першої необхідності, то для зростання його продажів потрібно створювати певну культуру споживання, що дозволяє зробити цей напій частиною способу життя більшості росіян. Передбачається, що Росія вже в найближчому майбутньому може стати членом Міжнародної організації з кави ICO (МОК), яка об'єднує 44 країни-виробника і 18 держав - імпортерів кави. До речі, «Організація виробників кави в Росії» підтримує тісні робочі контакти з МОК і навіть має статус спостерігача в Консультативній раді з питань приватного бізнесу (Private Sector Consultative Board, PSCB) Міжнародної організації з кави (International Coffee Organization, ICO).
- В ході наших останніх переговорів з виконавчим директором МОК Нестором Осоріо обговорювалися можливі шляхи взаємодії в Росії. На сьогоднішній день ми бачимо дуже хороші перспективи інформаційного обміну з проблем розвитку світової кавової індустрії, реалізації спільних проектів, спрямованих на просування кави. Головна тенденція ринку - наявність хорошого потенціалу для розвитку кавової галузі, що сприятливо сприяє даному співпраці, - говорить Олексій Попович.
Безумовно, інформаційна підтримка додасть хороший імпульс розвитку кавової промисловості в нашій країні, що в свою чергу сприятливо позначиться на зайнятості людей, появі оподатковуваної бази і розвитку промислового виробництва. До того ж це дозволить ефективно обмінюватися досвідом щодо підвищення культури споживання кави в Росії.
- У цьому плані показовим є приклад Бразилії, що входить в число країн-лідерів з виробництва кави, але поки що має досить низький рівень його внутрішнього споживання. Останнім часом тут були прийняті суттєві заходи для популяризації напою. Почасти цьому сприяли потужні дослідження за різними програмами, що проводяться в країні спільно з незалежними інститутами з США. Наприклад, в ході реалізації програми "Кава і здоров'я" було наведено безліч аспектів, які відображають благотворний вплив кави на людський організм. У країні діє й інша програма, в рамках якої кава стала обов'язковою складовою усіх шкільних обідів, - зазначає Олександр Малчік.
Поки кава ще порівняно молодий продукт для російського ринку і тут ще не склалася культура його споживання. Щоб ринок став більш цивілізованим, слід вести просвітницьку діяльність. Тоді споживачі чітко представлятимуть різницю між високоякісним продуктом і низькопробним сурогатом. Зараз споживча плутанина пов'язана з тим, що немає чіткої градації, відповідно до якої висока ціна однозначно гарантує відмінну якість продукту. А істина свідчить: споживання кави збільшується не в разі падіння на нього цін, а тільки при істотному поліпшенні його якості.
У боротьбі за якість
- На ринку вже сьогодні можна спостерігати конкретні позитивні приклади. Так, для кави Pele, що має досить великий відсоток вмісту цукрів, відповідно до нового ГОСТом компанія-виробник була змушена змінити технологію виробництва. На черзі ГОСТ на зерновий мелену каву, над створенням якого ми зараз щільно працюємо, - каже Олександр Малчік.
У доступному для огляду майбутньому передбачається замість державних стандартів (ГОСТів) ввести регламенти, закон про які вже прийнятий в Державній Думі. З цього моменту обов'язки державних органів не обмежуватимуться лише тим, як за допомогою законодавчої бази забезпечити дотримання технології виробництва кави. На перший план встане вирішення проблеми, пов'язаної із забезпеченням безпеки споживання продукту населенням. На тому ж Заході зараз існують тільки стандарти кавовій промисловості, які хоча і не є обов'язковими для виробників, однак явно сприяють більш ефективній роботі операторів, оскільки дозволяють цивілізувати ринок. І хоча в нашій країні ринок кави поки далекий від насичення, багато факторів свідчать про його поступальному розвитку. У цьому плані, безумовно, показовим подією став минулий на початку року перший російський чемпіонат баріста - "кавового бармена", професійно готує каву.