Спосіб не сильно трудомісткий, а результат цілком приємний: шипучий алкогольний напій з насиченим яблучним смаком і запахом, так приємно п'ється в теплий будинок вогкою восени і холодною зимою, навіваючи спогади про минуле літо і даючи надію, що нове літо вже не за горами.
Сидр: історичні байки, традиційна технологія та інші факти
Сидр - найпопулярніший алкогольний напій, що готується з ферментованого яблучного соку. Хоча сидр готують не тільки з яблучного соку, але також з айви і груш. Кращі сидри загальновизнаного якості виробляються у Франції, а саме в провінціях Бретань і Нормандія. Баски вважають свою батьківщину батьківщиною і сидру заодно, в Німеччині існує щорічне свято яблучного вина - Apfelweinfest, а найбільше сидру п'ють в Англії.
Історія виникнення напою - Карл Великий, вікінги, стародавні єгиптяни: чи не все одно, хто його винайшов?
про технологію
Сидр - результат природного бродіння яблучного соку. У традиційному способі приготування напою не використовують ні цукор, ні дріжджі - сік бродить за рахунок життєдіяльності диких дріжджів, що знаходяться на поверхні плодів і цукрів, що містяться у фруктах. Традиційний процес приготування сидру в деталях описаний у фільмі «Правила виноробів» (режисер Лассе Хальстрём) знятому за однойменною книгою Джона Ірвінга «Правила виноробів» (або друга назва - «Правила будинку сидру»).
Звичайно, сьогодні, в еру масового виробництва, у продажу найчастіше зустрічається напій, що має на етикетці назву «Сидр», але приготований він може бути з відновленого соку або іншого матеріалу, збродженого штучно внесеними дріжджовими культурами, а то і зовсім - алкоголь в цьому сидр може бути доданий у вигляді спирту.
Фахівці розрізняють яблучне вино і сидр, як два окремих продукту, не дивлячись на те, що і вино, і сидр - перебродивший сік. Різниця між яблучним вином і сидром в тому, що при приготуванні справжнього сидру зброджують чистий яблучний сік, віджатий і очищений від мезги (макухи роздроблених яблук). Інший спосіб вважається технологією виготовлення вина - винне бродіння, тут сік спочатку бродить разом з мезгой. Ще одна відмінність - вино з яблук міцніше, і для досягнення цієї фортеці в сусло додають цукор. І, мабуть, найголовніше: з просто яблук (будь-яких різних сортів - солодких, кислих або кисло-солодких) можна приготувати яблучне вино, для справжнього сидру потрібні спеціальні сідрових сорти яблук. У них менше кислот, ніж в десертних сортах яблук, зате більше танінів.
Однак, якщо ви не фахівець, а бажаєте просто приготувати домашнє яблучне вино, то розбиратися в нюансах смаку і тонкощах відмінності сидру від яблучного вина не станете. Втім, якщо ви професійно робите сидр або є членом нормандського ордена Знавців сидру, навряд чи читаєте цю статтю.
Сидр або яблучне вино: робимо самостійно
В цьому році я я вперше в житті затіялася робити домашнє вино. Уже зробила першу пробу з ягід ірги, і попередній результат мене порадував, вразив, надихнув - навіть не знаю, які ще епітети підібрати. Домашнє виноробство виявилося захоплюючим заняттям, є в цьому щось таке, чого не отримуєш від приготування інших домашніх заготовок: варіння варення і посол огірків якось буденно (навіть, якщо щось робиш в перший раз).
Відразу обмовлюся: я не претендую на написання «правильного» рецепта true сидру. Для його втілення, крім сідрових яблук, потрібно відповідне технічне оснащення. Це опис процесу приготування алкогольного яблучного напою.
збираємо яблука
Яблук у нас багато - сад, який дістався нам разом з будинком при покупці, старий. Яблуні всі дорослі, великі дерева, що дають купу яблук. Більшу частину яблучного врожаю ми поки просто не в змозі засвоїти. Тому проблеми з сировиною, якщо не морочитися тим, що для справжнього сидру підходять тільки спеціальні сорти (наприклад, Yarlington Mill, Tremlett's Bitter, Dabinett) немає ніякої.
Взагалі-то, якщо спеціальних сідрових сортів немає, то при виборі яблук можна керуватися принципом: краще - ворог хорошого. Для вина підійдуть не солодкі і смачні десертні сорти яблук, а ті, які нагадують дичка, а то і зовсім - плоди дикої яблуні. Найбільш ефективно для букета напою - поєднання солодких, кислих і гірких сортів яблук. Залежно від того, який смак ви хочете отримати у майбутнього напою, складається суміш із плодів різних сортів. Найбільш традиційними для сидру є такі пропорції: 40% солодких, 40% гірких і 20% кислих.
У моїй суміші присутні всякі яблука - Білий налив, Коробівка, якісь червоні літні яблучка, з визначенням сорти яких мені важко, і всі інші яблука, що попалися під руку. Суворого процентного співвідношення плодів в яблучної суміші не дотримувалася.
У радах по виготовленню сидру або домашнього вина не рекомендується використовувати падалицю. Воно звичайно, добре і красиво виглядає на картинках - яблуні, завішані яблуками, красиві кошики, щасливий власник саду збирає добірні плоди. В реальності - дерева у нас старі, зовсім не на карликових підщепах - я взагалі припускаю, що вони на власних коренях без всяких хитрувань з щепами-підщеп ростуть. Збирати яблука з восьмиметрових дерев - неможливо: спеціальними сходами ми поки не обзавелися, а операція з примусу дерев бути більш компактними - обрізка та формування, поки в самому розпалі. Тому падалицю ми збираємо і використовуємо.
Ну а побиті боки легко можна відрізати, тим більше, що економити і скупитися не доводиться - як уже неодноразово говорила, яблук набагато більше, ніж можна з'їсти та й переробити. Крім пошкоджених ділянок вирізала і серцевини з насіннєвими коробочками: насіння дають гіркуватий присмак провину. Хоча можна було цього і не робити: це якщо яблука подрібнювати і дробити, а цей спосіб у мене не вийшов. Подрібнення плодів - це окрема тема.
Яблука я не зважувала - всього на наявну в мене ємність (30 літровий емальований бак) знадобилося три відра яблук, з яких приблизно відро пішло в обрізки.
подрібнюємо яблука
Як вже говорилося вище, сидр робиться з ферментованого соку яблук, айви або груш. Для того, щоб отримати сік, плоди слід подрібнити, адже яблука - НЕ виноград, просто віджати сік складно. Поради подрібнити яблука в м'ясорубці, блендері або на тертці, а потім віджати сік через марлечку, виявилися безпідставними і придатними хіба що для отримання склянки соку.
Мясорубка відмовилася «співпрацювати» .Після пропускання через м'ясорубку трьох яблук, вона геть забивалася твердими частинками м'якоті, і яблучна маса починала вилазити через горло, а сік витікати ззаду. Очищення шкурки теж не дала видимих результатів: пристрій забивалися НЕ через три яблука, а через п'ять. Електричного варіанту м'ясорубки у мене немає, блендер на такі навантаження я навіть посоромилася діставати. А перспектива терти на тертці пару-трійку десятків кілограм яблук не викликала нападу належного ентузіазму.
Тому, закинувши всі рецепти правильного сидру, послухалася поради сестри, яка мала досвід виготовлення чогось слабо алкогольного з яблук - зі скромності не станемо називати продукт «сидром» і навіть «яблучним вином», просто зійдемося на тому, що отриманий напій був дійсно смачним і градус (цілком пристойний для вина) містив.
Яблука я нарізала - часточками, шматочками, як вийшло, намагалася різати тонший.
Виклала в бак і скромний результат з подрібнення фруктів в м'ясорубці.
Так як справжнього сидру у мене не вийде, тому можна відійти від строгих рецептів. До отриманої яблучної маси додала цукру - знову ж таки, «на око» - на всю яблучну масу кілограм. Вирішила, що подивимося, як буде бродити. А смак можна відрегулювати і потім.
Для прискорення процесу сокоотделения - так як яблука у мене не дуже подрібнені, налила води. Скільки - знову ж таки, «на око». Пам'ятаючи, що в рецепті вина з ірги було сказано долити води в співвідношенні 50:50 до соку, води налила, щоб вся яблучна маса була в воді. Вийшло приблизно 12 літрів.
Заповнення бака вийшло неповне - нарізані яблука плавають у воді. На наступний день додала ще яблук, щоб було щільніше. Ємність потрібно закрити марлечкой, щоб мухи не лізли. Але у бака є цілком щільно прилегла кришка. Тому від марлечкой вирішила відмовитися.
Висновок, який я зробила - потрібен прес
«Ходіть, ви всюди ходите. »
Гарне слово - «бродить». Якось дуже душевно звучить: вино бродить.
Ну, а якщо відволіктися від лірики і класиків літератури, підготовлене яблучне сусло поміщається в тепле місце - побродити. Ця операція називається «підброжування яблучного сусла». Ємність з широким горлом, заповнена яблучною масою (в моєму випадку - 30-літровий емальований бак з нарізаними яблуками), ставиться в тепле - 18-26 градусів, темне (під кришкою бака і так темно) місце, захищене від протягів - у мене стоїть під письмовим столом. Через кілька годин або на наступний день, з'являються перші ознаки бродіння - піна, бульбашки, характерний запах. Ознаки бродіння в баку з'явилися вже до вечора. Кожен день слід перемішувати вміст, утапливая спливаючу яблучну масу - щоб мезга (або, в моєму випадку, нарізані яблука) НЕ подкісала.
У баку сусло буде бродити 4-5 днів. Я залишила масу на п'ять днів. За цей час яблучна маса майже повністю розклалася - часточки яблук втратили свою форму і побурели.
Етап бурхливого бродіння
Після того, як мезга виділить весь сік, її віджимають через тканину. І складають сусло. Для цього додають воду і цукор. Так роблять, готуючи сидр (або яблучне вино, якщо йти за канонами) способом винного бродіння. Сахара потрібно додати в залежності від сорту яблук - якщо солодкі, значить менше.
- якщо в якості сировини використовуєте дикі яблука і незрілу падалицю - на кожні 4 літри чистого соку - 1,2 кг цукру;
- кисло-солодкі господарські сорти яблук - на 6,7 літрів соку - 0,7 кг цукру;
- в разі використання десертних кисло-солодких яблук з цукристістю більше 15%, цукру додавати не потрібно;
- якщо використовується суміш яблук різних сортів, то кількість цукру можна вирахувати, використовуючи вищезгадані норми, з урахуванням пропорції.
Також розраховується і кількість води:
- дикі яблука і незріла падалиця - на кожні 4 літри чистого соку - 5,3 літра води;
- кисло-солодкі господарські сорти яблук - на 6,7 літрів соку - 2,9 літра води;
- десертні кисло-солодкі яблука - на 8,6 літрів соку додати 1,4 літра води.
Я зробила навпаки - додала воду на самому початку. На ефективності бродіння це не позначилося. Тому воду не додаю, і потрібен тільки цукор. Вирішила додати цукру з розрахунку, що у мене кисло-солодкі господарські сорти яблук. До початкового кілограму, засипаному в бак на самому початку, додала ще півкіло цукру.
Складений сусло поміщають в бродильно ємність і встановлюють гідрозатвор для спуску утворюється в процесі бродіння вуглекислого газу.
Віджатий сік я перелила в 30 літрову ПЕТ кегу від пива, а в якості гірозатвора використовувала гумову рукавичку.
Бадьорий поведінку гумової рукавички свідчить про те, що процеси бродіння в суслі йдуть нормально. Бутель вибрала темного кольору - бродяче вино потрібно помістити в темне і тепле місце. Додатково закрила бутель покривалом - щоб уже напевно було темно, і поставила на колишнє місце - під стіл.
Далі - чекаємо. Процес бурхливого бродіння буде протікати від 20 до 60 днів. Планую через два тижні злити майбутнє вино з осаду, це називається «декантирувати». В процесі Декантірованіе майбутнє вино насичується киснем і забирається осад, що скупчується на дні. Осад являє собою відходи життєдіяльності дріжджів і власне, самі відмерлі дріжджі. Якщо осад не видалити, він може загнити і зіпсувати весь продукт. А заодно збираюся долити бутель до верху новою порцією. Зараз в ній близько 15 літрів.
Завтра планую злити з осаду поставлене раніше (ще влітку) вино з ірги - судячи по рукавичці, процес активного бродіння в банку закінчився. Ну і спробувати «божоле», звичайно.
NatashaPetrova