Русфастфуд
Не випадково саме вУкаіни з'явилася приказка «Щи да каша - їжа наша» - у нас завжди любили страви з круп. Більше за інших популярні гречка, рис, манка і вівсянка. Дві останні любили ще й за те, що вони готувалися швидше за інших. Чому саме ці дві каші так зручні при варінні?
Манна крупа, по суті, є борошном, точніше, відходами борошномельного виробництва. Її крупинки лише трохи більше частинок борошна і через дуже малого розміру швидко розварюються. З вівсянкою ситуація інша: оригінальна каша з цілісних зерен теж готується дуже довго. Але самі зерна після обробки гарячою парою стають більш пухкими і добре розплющуються в пластівці. У такому вигляді вони готуються швидко. А якщо їх додатково порізати, то час готування буде ще менше. У вигляді пластівців, званих «Геркулес» і «Екстра», вівсянка і стала популярною, остаточно витіснивши цільні зерна вівса.
От якби так можна було робити і інші каші. Харчові технології довго чаклували над ними, особливо над гречаної і рисової крупами. Але ці зерна НЕ Плющ, як овес, і замість пластівців перетворювалися в осколки, які ніяк не хотіли розварюються швидше. Рис відрізнявся особливим «завзятістю» - після пропарювання він варився ще довше. Але харчовики змогли приборкати і їх. В кінці 1980-х років в Англії компанія, що займається переважно кормами для коней, розробила методику, завдяки якій практично всі зерна стало можна не те що швидко варити, а просто заварювати - залити окропом, і через 3-5 хвилин каша готова. А в сирому вигляді вони стали більш поживними для тварин.
Так з'явилися не тільки бистрозаваріваемие гречка, рис, пшоно, пшениця, ячмінь, але ще й жито. Раніше з неї каші не робили, а тепер - будь ласка. Все це сьогодні продається і як окремі пластівці - рисові, гречані та т. Д. І як їх суміші з декількох злаків. Корисніше такі каші звичайних, що вимагають варіння?
«Процес отримання розчинних пластівців називається мікронізація, - розповідає Дмитро Зиков, кандидат технічних наук, фахівець з харчових технологій. - Щоб зрозуміти його суть, потрібно згадати звичайну мікрохвильовку: вона, на відміну від інших методів готування, розігріває блюдо як би зсередини. Під дією НВЧ-променів вода в продукті нагрівається і передає йому своє тепло. Щось схоже відбувається і при микронизации, але для опромінення використовують спеціальні інфрачервоні (ІЧ) промені, проникаючі тільки в маленькі зерна. Попередньо крупу пропарюють, щоб води в ній було багато, вона закипає, випаровується і спучує або підриває зерна (до речі, приблизно так само буває, коли готують попкорн). Потім їх розплющують, і завдяки малому розміру і підвищеної пористості вони швидко заварюються ».
Їжа, та не та
Але всі ці процеси неминуче позначаються і на інших властивостях крупи. Наприклад, на наш смак з рисових пластівців виходить не рисова каша, а щось інше. Але головне в іншому - завдяки підвищеній пористості з таких пластівців білок засвоюється краще, ніж зі звичайних круп. І це добре - білок важливий і цінний компонент харчування. Гірше, що частина крохмалю перетворюється в цукру і що вони до того ж легше засвоюються. Це недобре: цукрів ми їмо багато, і чим вони важче засвоюються організмом, тим продукт корисніше - він не підвищує різко цукор в крові і тим самим менше сприяє збільшенню ваги. Але чим крупи швидше і простіше готуються, тим вони легше засвоюються з них.
«Це дуже важлива проблема, - каже Віктор Конишев, доктор медичних наук і відомий фахівець з харчування. - В останні роки звертають особливу увагу на здатність вуглеводних продуктів підвищувати цукор в крові - це так званий глікемічний індекс продукту. Чим він вищий, тим гірше для здоров'я. На жаль, вказувати цей індекс на продуктах, в тому числі на кашах, у нас не прийнято.
Проблема корисності каш ще й в тому, що виробник в них додав. Сьогодні все частіше їх випускають вже зі свідомо некорисними цукром і сіллю, а також з смако-ароматичними добавками. Часом вони імітують корисні компоненти, абсолютно відсутні в продукті. Наприклад, виробники швидких вівсяних каш додавали шматочки яблук, але з допомогою смакоароматичних речовин створювали ілюзію присутності більш дорогих фруктів. Втім, і самих яблук часто додають мало.
Якщо говорити про самих кашах, то краще за інших гречана, вівсяна, ячмінна - в них багато корисних речовин. А ось манка - не дуже, в ній трохи мінеральних речовин, головним чином це калій і фосфор, є вітамін В1, а ось потрібних харчових волокон вкрай мало, до того ж вона дефіцитна по амінокислоті лізину. Можна сказати, що найважливіша частина манної каші - це молоко з його сприятливим складом ».