Що таке «холодна кухня»?
Найменування «холодна кухня» виникло в результаті того, що частина страв цього розділу оформляють, прикрашають і подають підігрітими або охолодженими.
В цьому розділі кулінарії обробляються і знаходять своє місце:
1. Позачергові страви (закуски, додаткові страви).
2. Додаткові страви.
3. Холодний вечерю.
4. Холодний буфет - комбіновані холодні делікатеси (маленькі відкриті бутерброди, кошики) і десерти.
Деякі фахівці кулінарії вважають, що твори «холодної кухні» є візитною карткою господині. У домашній обстановці їх готують в невеликій кількості, використовуючи сировину і напівфабрикати інших розділів в найрізноманітніших комбінаціях за смаком і компонентів. Однак вони повинні бути оригінально і дуже різноманітно прикрашені, а їх оформлення і сервіровка повинні бути бездоганними.
Позачергові страви (закуски). Закуски можуть бути гарячими або холодними і їх включають в меню для збудження апетиту, але не для насичення. Після закусок обов'язково передбачається принаймні одне основне блюдо і десерт.
Окрему підгрупу закусок складають так звані «мезе». Зазвичай їх подають до аперитиву або для різноманітності при тривалих урочистих вечерях. Після цих закусок не обов'язково подавати «меню», але обов'язково треба подати напої.
У домашній обстановці і при невеликому числі гостей (2-6 чоловік) закуски подають на загальному блюді, яке ставлять посередині столу. При більш урочистих випадках і великій кількості гостей кожному присутньому подають однаковий набір закусок на окремій тарілці.
Додаткові страви. Подають гарячими або холодними в залежності від їх виду. Призначення цих страв - заповнити проміжок між двома черговими стравами меню або внести різноманітність. Рекомендується попередньо оформити порції для полегшення і прискорення сервіровки.
Холодний буфет (комбінація майже всіх страв холодної кухні). Тут переважають холодні страви і делікатеси, передбачені в достатній кількості для втамування голоду споживача. Основна вимога до холодного буфету - це різноманітність. Страви повинні складатися з різноманітних компонентів. Зазвичай не подають рідких страв. Десерти - переважно маленькі тістечка, желе і фруктовий салат в скляних чашках, печиво. Необхідно підібрати асортимент напоїв, причому не слід забувати і безалкогольні фруктові соки, газовані і негазовані напої.
Салати. Салатами називаються всі сирі і оброблені овочі та зелень, в свіжому, солоному або маринованому вигляді, з додаванням ароматичних компонентів (або без таких), красиво оформлені.
Популярні записи:
