Вино з винограду завжди називають виноградним, тоді як з інших плодів і ягід вина називаються плодовими або ягідними без вказівки часто, з якої саме ягоди або плода вони приготовлені. Така перевага виноград отримав тому лише, що приготуванням вина з нього люди стали займатися вже дуже давно, бо з самого початку визнали виноград більш придатним для виноробства, ніж всі інші ягоди і плоди. Тому за ті тисячі років, що існує на землі виноробство, люди звертали особливу увагу на розведення винограду, сильно поліпшили якість початкового дикого винограду і вивели дуже багато різних сортів його, дають вина найрізноманітніших якостей. Тому-то виноград і зайняв особливе місце серед інших фруктових рослин, ягоди його цінуються значно дорожче інших, і вино, з них приготоване, продається дорого і перевага іншим. Одним словом, виноград і виноградне вино зайняли на землі особливе монопольне місце.
Але натурального виноградного вина в СРСР проводиться недостатньо, збільшити виробництво його неможливо (бо виноград на півночі не росте). Звідси високі ціни на вино. Натомість натурального вина у нас пили або горілку, або різні штучні, підроблені вина, дешевші, але зате і більш шкідливі. Відомо, наприклад, що з Москви вивозилося так званого виноградного вина в 2-3 рази більше того, що привозили в неї з виноробних місцевостей. Ясно, що в самій Москві було організовано велике виробництво цього вина. Але так як відомо, що в Москві виноградників немає і не було ніколи, то ясно, що все це вино готувалося штучно - з московської води, спирту, цукру (або сахарину), фарб і різних есенцій. Звичайно, таке штучне вино не могло бути корисно для здоров'я. Треба сподіватися в зв'язку з цим, що держава не тільки не стане обмежувати, але, навпаки, всіляко заохотить розвиток плодоягідного виноробства з метою виготовлення натуральних фруктових вин та оздоровлення і протверезіння російського народу. Та й інтереси виноградних районів не так вже постраждають. Ще довгий час, сотні років, виноградне вино буде займати провідне місце і предпочитаться будь-яким іншим винам.
Фруктове вино можна готувати з різних плодів і навіть деяких городніх рослин. З плодів для цієї мети вживають яблука, груші, айву. Ягідні вина готують з всіляких ягід, як лісових, так і садових. З городніх ж і баштанних рослин для виноробства вживають - кавуни, дині, ревінь, пастернак, буряк і деякі інші рослини. Детально питання про те, яке вино виходить з того чи іншого плоду, ягоди чи овоча, які сорти їх найбільш придатні для цього і як такі вина готувати, ми розглянемо далі, при описі приготування вина з окремих плодів, ягід, овочів та ін. Тут ж скажемо кілька слів про загальні засади фруктового виноробства. Хоча всяке натуральне фруктове вино готується абсолютно такими ж способами, які застосовуються і при виноградному виноробстві, але з огляду на те, що фруктове виноробство - справа ще порівняно молоде, садівниками не виведений ще досить таких сортів плодів і ягід, які були б, подібно винограду, придатні для приготування вина будь-якої якості, виробництво фруктових вин дещо складніше виноградного виноробства і має такі особливості і відмінності від нього.
Будь-яке виноробство, в тому числі і виноградне, включає наступні технологічні стадії: підготовка ягід для виробництва вина; отримання тим чи іншим способом з фруктів соку; бродіння соку за допомогою дріжджових грибків; очищення отриманого вина; витримка, розлив у пляшки та зберігання.
При фруктовому виноробстві справа дещо ускладнюється, саме:
1) При підготовці багатьох плодів і ягід для добування з них соку доводиться часто видаляти крупні зерна, кісточки (з вишень, слив, абрикосів, персиків) і розчавлює або розбиває плоди на більш дрібні частини, - всього цього при виноградному виноробстві не доводиться робити.
2) Добування соку проводиться хоча і тими ж знаряддями і способами, що і при виноградному виноробстві, але потім при фруктовому виноробстві майже завжди доводиться отриманий сік покращувати, присмачувати тими чи іншими речовинами для того, щоб отримати згодом вино бажаної міцності і смаку. Справа в тому, що майже всі плоди і ягоди містять дуже мало цукру і багато кислоти і тому чистий сік їх дає вино слабке, неміцне, але зате дуже кисле. Цей недолік соку ягід і плодів доводиться усувати різними способами. Так, наприклад, для зменшення кислотності доводиться розбавляти сік водою, присмачувати його вапном і ін. Солями, змішувати соки різних плодів і ягід та ін. Для отримання вина бажаної міцності - доводиться додавати цукор, мед і т. П. Доводиться додавати також азотовмісні речовини для збільшення їжі для дріжджових грибків і т. п. Все це доводиться робити тому лише, що садівники досі мало ще вивели таких сортів плодів і ягід, які б давали сік, що містить достатньо цукру і кислоти для отримання вина бажаного смаку. При виноградному ж виноробстві це доводиться робити рідше, лише при виробленні деяких сортів вин (підсолоджених, міцних, полувін та ін.).
3) Фруктове вино обходиться дешевше, ніж виноградне, частиною тому що плоди і ягоди в основному цінуються дешевше, ніж виноград, частиною ж бо, що зазвичай сік їх доводиться сильно розбавляти водою, так що з 1 пуда ягід виходить не 1 відро вина, як у винограду, а 2-3 відра.
У всіх інших відносинах фруктове вино готується абсолютно так само, як і виноградне, без яких би то не було хоча б найнікчемніших відмінностей.
Тому все сказане про поділ (класифікації) вин в попередньому розділі абсолютно однаково ставиться і до фруктових і до виноградним винам. Тут можна лише вказати на наступне більш докладний поділ фруктових вин за родом продукту, з якого приготовлено вино. Це поділ запропоновано П. Н. Делле, який займався останнім часом вивченням питання про фруктовому виноробстві *. Він пропонує фруктові вина розділити на наступні 9 розрядів:
1) Натуральне плодове вино - приготоване з чистого, нерозведеного і неподсахаренного плодового соку. Таке вино за складом може бути зараховане до легким столовим винам (таблиця 1).
2) Плодове вино - з підцукровані, іноді і розведеного плодового соку, може бути столовим, міцним, десертних і лікерних.
3) Натуральне ягідне вино - з нерозбавленого і.неподсахаренного ягідного соку, в даний час внаслідок невідповідного складу соку наявних сортів ягід майже не може бути готовилося.
4) Ягідне вино - з соку ягід, присмачене цукром, розведеного та ін. Може бути приготовлено будь-якої міцності і смаку.
5) Натуральне плодоягідне вино - легке або середньої міцності столове вино із суміші ягідних соків або вин з менш кислими плодовими соками або винами.
6) плодоягідних вино - будь-якого складу з підцукровані і розведеної суміші плодових і ягідних соків або вин.
7) Плодово-медове вино - підсолоджене медом плодове вино.
8) Ягідно-медове вино - з підсолодженого медом ягідного соку.
9) Фруктово-медове вино - з суміші підсолоджених медом плодових і ягідних соків.
Такі ті загальні міркування з питання про фруктовому виноробстві, які ми вважали корисним повідомити читачеві з огляду на те, що з приводу фруктових та ягідних вин і взагалі про сутність виноробства і приготування натуральних вин існують занадто суперечливі, заплутані і неясні уявлення та поняття, які кілька усвідомити ми і спробували в вищевикладених главах. Перш ніж перейти до опису способів фруктового виноробства, скажемо кілька слів з розмірах виробництва фруктових вин за кордоном і в СРСР.
В СРСР фруктове вино стало відомо порівняно недавно - не більше 100 років тому і довгий час не виходило з розмірів чисто домашнього аматорського виробництва. Лише з 80-х років минулого століття і особливо після 1900 року виноробство це стало розвиватися і у нас і купувати промисловий характер, хоча все ж залишалося ще зовсім недостатнім для задоволення потреби населення в натуральному вини.
Переходячи потім до техніки фруктового виноробства, звертаємо увагу читачів на наступне: при приготуванні вина обов'язково необхідно суворо дотримуватися таких правил:
1) Весь посуд, інструменти та знаряддя, а так само і руки працівника повинні бути завжди бездоганно чисті, тому зараз же після закінчення роботи все потрібно ретельно вимити з милом і лугом, а перед початком роботи прополоскати чистою водою.
2) Слід уникати вживання залізного чи мідного посуду, нелудженому або лудженої свинцем, бо від неї вино збагачується шкідливими домішками і може бути зіпсовано. В крайності, якщо інший посуду немає, то, користуючись залізницею (бляшаний) посудом, слід працювати швидко, щоб сік не залишався в ній більше 15- 30 хвилин, частіше споліскувати і не залишати в ній сік на довгий час. Але краще користуватися емальованому, скляному, глиняному або дерев'яним посудом, теж чисто вимитого.
Все виробництво вин складається з наступних стадій: підготовка плодів і ягід до обробки; добування соку з плодів і ягід; дослідження соку; примастка, поліпшення соку і приготування з нього сусла; постановка для бродіння; внесення в сусло дріжджів; головне бродіння; 1-я переливка; тихе бродіння і догляд за ним; 2-я і наступні переливки; дозрівання і витримка вина; освітлення і підготовка вина до розливу; розлив вина в пляшки, збереження вина і витримка в пляшках; лікування хвороб і вад вина.
Всі ці роботи ми надалі детально розглянемо, причому у всіх випадках будуть вказані найпростіші прийоми, зрозумілі всім і кожному і легко здійснимі при домашніх умовах роботи, т. Е. Без покупки будь-яких дорогих машин і приладів, а користуючись лише тими знаряддями, які є в кожному господарстві або можуть бути виготовлені домашніми засобами або, нарешті, легко можуть бути здобуті навіть в селі.
При цьому ми будемо вважати, що читач передбачає виготовити всього 160 літрів вина. яких йому вистачить для власного вживання на весь рік.
* Делл П. Н. Питання плодоягідного виноробства. 1. Про бажаному напрямку в розвитку плодоягідного виноробства і умовах максимального значення цього виробництва для садівництва. Кишинів, 1914.