Ви щороку робите домашнє вино по одній і тій же технології, використовуєте виноград того ж сорту. Раніше у вас виходив ароматний напій - насичений, прозорий. А в цей раз ви помітили на поверхні білу або прозору плівку - цвель. Що трапилося? Звідки взялася пліснява на домашньому вини? Чи можна врятувати напій і як це зробити? Відповіді на питання ви дізнаєтеся у статті.
Винна цвель або цвіль - це хвороба, яку викликає скупчення плівчастих дріжджів
Що робити, якщо домашнє вино покрилося цвіллю?
Цвель з'являється у вині через великої кількості плівчастих дріжджів. Якщо на поверхні вина почала з'являтися тонка біла або безбарвна плівка, напій ще можна врятувати. Але якщо цвіль поширилася по всій поверхні, її грудки опустилися на дно, справи кепські. Напій в цій ситуації темніє, стає каламутним. Така реакція свідчить про те, що винні кислоти перетворилися в вуглекислоту і воду.
Чому цвіте вино?
Грибок у виноградному напої може з'явитися через порушення технології приготування, бродіння або використання неякісного винограду. Поширенню цвілі по його поверхні супроводжують зовнішні фактори:
- Гнилі ягоди в суслі. Винороби не миють виноград, так як на його поверхні знаходяться дріжджі, що прискорюють процес бродіння. Але ягоди рекомендовано ретельно перебирати, позбавляючись від запліснявілих, щоб не зіпсувати всю партію.
- Додавання в напій води знижує кислотність сусла, робить вино менш густим, але з водою потрібно бути обережним. Винний концентрат містить кислоти, які пригнічують патогенні бактерії. При додаванні води дію кислоти знижується, створюються сприятливі умови для розвитку цвіли.
- Попадання кисню в бутель в процесі бродіння вина призводить до того, що вино скисає, його поверхня може покритися пліснявий плівкою. Щоб цього не сталося, бутлі з суслом повинні бути герметично закриті. У місцях установки гідрозатвори або рукавички не повинно бути щілин, через які проникає повітря всередину.
Гнилі ягоди винограду сприяють утворенню цвілі
Інші причини утворення цвілі
Цвіль у вині утворюється при порушеннях температурного режиму. Для нормального бродіння сусла потрібна температура 22-23 градуса. Для дозрівання вина оптимальний температурний режим - 13-15 градусів. Недостатня кількість цукру також створює сприятливі умови для розвитку цвілевих дріжджів. Винороби розуміють, що кількість цукру впливає на міцність напою. Цукор в процесі бродіння перетворюється в спирт, чим вище градус напою, тим менше шансів у цвіли - спирт гальмує її розвиток.
У групі ризику знаходяться десертні, сухі, напівсухі вина. Нефільтроване сусло - ще одна причина того, що на вини з'явилася цвіль. У ньому утворюється густий осад і створюється сприятливе середовище для розвитку цвілі. Виноробство - процес тонкий і складний, якщо вчасно не перецідити сусло, зіпсується смак кінцевого напою. Якщо процес бродіння не розпочалося, то в шкірці ягід недостатньо диких дріжджів - потрібно додати в сусло чисті культурні дріжджі або закваску. Інакше напій буде зіпсований.
Як врятувати домашнє вино?
Домашнє вино з цвіллю можна врятувати на стадії утворення плівки. Для цього акуратно проткніть плівку - в діаметр отвору повинен вільно увійти шланг, через який ви будете зливати вино. Під час переливання напою в чисту ємність стежте, щоб не пішов осад і плівка. Зацвілий шар можна прибрати і іншим способом. Для цього занурте шланг в бутель крізь плівку (НЕ прориваючи її) і долийте чисте вино так, щоб вміст ємності вихлюпнулося через край. З ним вийде і цвель, що утворилася на поверхні.
Так виглядає плівка на домашньому вини
Фільтрація і пастеризація
Що робити, якщо домашнє вино покрилося цвіллю і грудочки вже осідають всередину? Ефективний спосіб - фільтрація активованим вугіллям. На 1 літр напою необхідна 1 столова ложка подрібненого вугілля. Додайте його в сусло, перемішайте і дайте осадку відстоятися, потім перецідити. Врятувати напій допоможе і пастеризація. Проводиться вона в кілька етапів:
- Візьміть каструлю і встановіть на дно дерев'яний круг.
- Поставте на коло бутель з вином і залийте його теплою водою.
- Доведіть воду до кипіння, зменшіть вогонь і кип'ятіть 5-6 хвилин.
Остудіть вино і додайте в нього жменю немитого родзинок, щоб активізувати процес бродіння. Помістіть бутель в тепле місце, встановіть гідрозатвор і почекайте, поки процес бродіння закінчиться. Зазвичай він триває 21 день. Після пастеризації ви фактично повторно запускаєте процес виноробства. Не поспішайте його виливати, тому що на його основі можна зробити якісний винний оцет. Зіпсоване вино можна додавати в маски та інші косметичні препарати домашнього приготування або перегнати на самогон.