Цвіль на вині з винограду, що робити

Винороби регулярно перевіряють вино, яке закладено на зберігання. Під час чергової перевірки можна виявити, що домашнє вино запліснявілі. Це означає, що воно захворіло і вимагає термінового лікування.

Що робити, якщо вино покрилося цвіллю? Його треба терміново лікувати!

Цвіль (цвель винна) - досить поширена хвороба вина. Її викликає величезне скупчення особливих мікроскопічних плівчастих грибків - Mycoderma vini.

Ці мікроорганізми перетворюють поживні речовини, що входять до складу вин, в вуглекислий газ, воду, інші компоненти. Цей процес значно погіршує якість вина і може привести до його псування.

Поява цвілі, як правило, результат порушення технології виготовлення напою, зневага температурними нормами. Для активного росту грибного міцелію потрібен кисень.

Основні причини появи цвілі

порушення санітарних норм в процесі виробництв вина (інструментів і посуду, які використовують в процесі отримання вина);
доступ кисню;
підвищена температура при виробництві та зберіганні (вище 22 0 С);
висока вологість (понад 85%);
низька міцність напою (менше 12% спирту);
низька кислотність напою (червоні сорти виноградних вин страждають від цвілі частіше білих).

Одна з ознак зараження цвіллю - тонка гладка плівка на поверхні. Вона може бути білуватого або брудно-жовтого кольору.

Перший час вино під такою плівкою абсолютно прозоре, його смак і аромат відповідають нормі.

Однак обсяг цвілі швидко збільшується, плівка ущільнюється, стає товщі, прилипає до стінок ємності. Шар цвілі починає темніти, морщитися, а у напою з'являється неприємний тухлий запах, він стає каламутним.

Колонія грибків розростається і опускається на дно. Вино безнадійно зіпсовано.

Якщо ж заходи вжити вчасно, то хмільний напій, в який вкладено чимало праці, можна врятувати.
до змісту ↑

Як запобігти зараженню

Звести до мінімуму потрапляння спор грибків винну заготовку. Дотримуватися санітарних норм, стерилізувати інструменти, посуд, ємності для бродіння (сулії), пробки, тару для готового вина. Стежити за чистотою рук під час роботи.
Не застосовувати препарат гнилі і покриті цвіллю ягоди.
Якщо бродіння проходить на меззі, а не на виноградному соку, то винну заготовку треба періодично перемішувати, щоб скоротити до мінімуму час контакту поверхневого шару мезги і повітря (кисню).
Щоб не знизити рівень кислотності, сусло рекомендують не дуже розбавляти водою. При необхідності в бродячу суміш додають лимонну кислоту.
Використовувати якісний водяний затвор. При його установці треба перевірити герметичність пристрою, щоб уникнути припливу кисню в напій. Це допоможе вберегти вино від розвитку грибків, оцтового бродіння, інших винних хвороб.
Наливати вино в тару для зберігання так, щоб повітряний прошарок між рідиною і пробкою була мінімальною. У неповно налитих пляшках винна цвіль з'являється частіше.
Зберігати готовий продукт при температурі 10-15 ° C.

Способи видалення цвілі з вина

Важливо не пропустити початкову стадію утворення цвілі і відразу ж вживати заходів. В такому випадку домашнє вино можна врятувати.
до змісту ↑

Підготовка і фільтрація

Перше, що необхідно зробити - перелити вино в чисту посудину. Для цього в плівці треба дуже акуратно зробити отвір. Для переливання рідини можна використовувати стерильну трубочку для крапельниці. При цьому плівка не повинна потрапити в нову ємність.

Злите вино треба добре профільтрувати.

Оперативне лікування на початковій стадії дає можливість врятувати напій без втрати його смаку і аромату.

У таке вино, перш ніж закупорити, можна додати подрібнений активоване вугілля (його продають в аптеках) з розрахунку столову ложку на літр продукту. Перемішати. Як тільки вугільна крихта осяде на дно, вино процідити через паперовий фільтр.
до змісту ↑

Обробка сіркою

Багато винороби, перш ніж видаляти плівку або переливати вино, вбивають плівчасті грибки за допомогою сірки, щоб вони не потрапили в нову ємність разом з рідиною.

Сірка - сильний швидкодіючий отруту для винної цвіли. Вона повинна бути чистою, вільною від сторонніх домішок. Якщо робити обкурювання правильно, то ця операція істотно не вплине на смакові якості вина.

Рекомендують обробляти сіркою і ємності, в які планують переливати вино. Для обкурювання роблять смужки (гноти) з білого бавовняного полотна шириною 2-2,5 см і умочують їх в розтоплену сірку. Запалений гніт опускають в ємність. Робити обкурювання сіркою треба дуже акуратно.
до змісту ↑

пастеризація

Якщо хвороба вже призвела до помутніння напою, то після фільтрації його обов'язково пастеризують. Для цього хмільний напій витримують при температурі 60-65 ° С протягом 20 хвилин.

Налити фільтрований напій по плечики в чисті, стерилізовані, обкурені сіркою пляшки (рідина не повинна витікати при нагріванні).

Для пастеризації в домашніх умовах можна використовувати велику каструлю. Поставити в неї (на рушник або дерев'яну решеточку) пляшки з вином, залити водою. Її рівень повинен перекрити рівень вина в пляшках.

Нагріти воду до необхідної температури і підтримувати її протягом зазначеного часу. Для контролю температури можна поставити в ємність пляшку зі звичайною водою і водяною термометром.

Після пастеризації пляшки доливають до верху і закривають щільно стерильними пробками. Між пробкою і вином має залишатися якомога менше повітря.

Також пастеризоване вино рекомендують купажовані. Для купажною суміші підбирають близькі за якістю вина.

Пастеризований напій можна залишити до наступного літа, щоб використовувати виноград нового врожаю для поліпшення його якості. Білі вина виправляють в процесі вторинного зброджування з додаванням свіжовичавленого соку, а червоні наполягають на вибродівшєє меззі.

Якщо після лікування смакові якості вина змінилися незначно, то після пастеризації його можна закріпити якісної горілкою, коньяком або чистим спиртом. Кріплене домашнє вино (від 17%) не пліснявіє.