Що пили на Русі (4 частина)
ЗАПРОШЕННЯ ДО самовар
"Запрошуємо до самовару!" або "Завітайте їсти чай"-таке могли ми почути з вуст наших пра. пра. бабусь в минулі століття. Але не поспішайте іронізувати.
Відомо всім, що батьківщина чаю - Китай. Там його як лікувальний засіб, відганяє сон, використовували вже близько п'яти тисяч років тому, називаючи "ча" (напій) і "чаї-чай" (в листі). Перші чашки з чаєм в Європі з'явилися в XVII столітті на столах голландців і португальців, У 1635 році його пили в Парижі, а три роки по тому чай несподівано потрапив в Україну. У 1638 році з Москви до монгольського хана були відправлені боярський син Василь Старков і Василь Невєров. Заохочений подарунками хан в свою чергу послав у відповідь дари. І серед них виявилися двісті пачок з якоюсь травою. Посли відмовилися брати "дар", вважаючи це нижче своєї гідності. Тільки після умовлянь взяли "негідний товар". українському ж царю Михайлу Федоровичу подарунок монгольського Алтин-хана - "цай" - сподобався відразу. Довго було в ходу і запозичення назви чаю.
ВУкаіни чай швидко знайшов своїх шанувальників, особливо в північних і східних областях, в Сибіру. Правда, чимало часу вважався напій рідкісним, був доступний тільки знаті і вживався від хвороб.
Чаювання за триста років стало настільки популярним, що перетворилося в один з національних звичаїв. Інтерес до чаювання особливо зріс з будівництвом на початку XVIII століття цукрових заводів в Харкові, Москві та Калузі, які працювали на привізній сировині, і ще більше, коли в 1802 році в селі Аляб'єва Тульської губернії був побудований перший вітчизняний цукровий завод, що переробляє дешеву сировину - буряк .
Якось один з іноземних мандрівників влучно зауважив, що українські до того наупражнялісь в приготуванні чаю, що. несподівано для себе винайшли самовар. А вже хто спробував чай з самовара, той переконаний твердо, що справжній чай - з самовара, а при всіх інших способах приготування - так, жалюгідна подоба його.
Як би там не було, але вУкаіни міцно укорінився • звичай запрошувати в гості - до самовару. Чай з пряниками, пряниками, цукерками, пасками, ромової бабою, бубликами і калачами став в моді. У попередні два століття в знатних українських сім'ях до чаю стали подавати ром, коньяк, лікер і вина. Після чаю організовували танці, ігри, виступи скоморохів.
Чай у самовара - вид частування, що готується жінками і тільки для жінок. Запрошені на чай чоловіки часто усамітнювалися за картковим столом, в більярдній або в кабінеті покурити, поміркувати про політику. Причому, таке дозволялося тільки в даному випадку, в інших же залишати жінок одних вважалося ознакою невихованості.
Запрошення на чай визначало навіть час. ВУкаіни чаювання прийнято було між 20-23 годинами. Рекомендувалися також певні наряди: виключалося поява в бальних сукнях, так само як в полотняних або ситцевих. Встановлювалися навіть певні, особливі дні запрошення на чай. Існували й суворі правила щодо сервірування столу, набору частувань та напоїв. Закінчувати танці предпісивалось- на відміну від балу або званої вечері не пізніше півночі.
Відсутність суворого ритуалу, скромність наряду, простота, можливість близького спілкування, а також нетривалість такого прийому - все це і в наші дні сприяє популяризації запрошення до самовара або на чай.
До приходу гостей господиня повинна приготувати самовар і посуд: десертні тарілки, розетки, чашки. Вази слід наповнити варенням (його, сподіваємося, приготували ви заздалегідь самі), наколоти кусковий цукор, нарізати лимони, поставити фрукти. Стіл повинен бути накритий кольоровою скатертиною і лляними серветками одних тонів. З приладів необхідні: щипчики для цукру, десертні ножі і пилки, вилки для торта, ножі для фруктів, лопатки для тістечок і торта. Якщо до чаю пропонують десертні або міцні вина, то стіл слід сервірувати чарками ємністю 75 г, якщо лікер і коньяк-то найменшими - по 15-25 г, а якщо передбачено шампанское- келихами по 100-125 г.
Господиня займає; зазвичай місце на краю стола, праворуч від самовара, який надає зустрічі домашній затишок. Його можна поставити на 'підсобний столик, але так, щоб він знаходився від господині з лівого боку. На цьому ж столику розташовуються чашки і чайник з заваркою. За гостями доглядають господиня зі старшою дочкою або близькою родичкою.
Зараз багато пристрастилися до кави, тому треба передбачити і подачу кави. На основі чаю можна також приготувати різноманітні десертні напої, як гарячі, так і прохолодні.
Зазвичай запрошення до самовара не влаштовує з приводу урочистих або сімейних святкових дат. Такий вечір - це спілкування в невимушеній домашній обстановці з рідними, друзями, товаришами по службі: сьогодні у одних, на наступному тижні - у інших і так, по колу. Зустрітися у самовара можна після лижної прогулянки, тоді повинні бути задумані зігріваючі чайні напої. Чи не парадність і строгість, а сімейний затишок і простота - головне в запрошенні до самовару.
Для повної підготовки до прийому гостей на чай до самовару запропонуємо старі українські рецепти, так-так, ті самі, що готували своїм гостям наші прапрабабусі.
Материнку звичайну, підсушену або тільки зібрану, нарізати на невеликі стеблинки і покласти в чайник, залити окропом, поставити на киплячий самовар, накрити рушником, а ще краще і ефективніше спеціальної бабою-матрьошкою і тримати кілька минути. Цей чай зігріваючий і хороший не тільки після Прогулянки, але і від застуди.
Гарячий чайний лимонад
Змішати в склянці по 1 чайній ложці лимонного і ожинового сиропу, 20 г натурального меду, додати скибочку лимона, потім залити в стакан міцно настояний чай.
- У перерві між танцями дуже до речі будуть прохолодні напої. Чайний фліп - один з них.
Добре розмішати в склянці 1 яєчний жовток, 1 столову ложку лимонного соку, 1 столову ложку рому. Все це розвести половиною склянки холодного міцного чаю і додати холодного молока. Чайний фліп найкраще приготувати у великому посуді на 10-15 чоловік і розлити в келихи для коктейлів, попередньо опустивши туди по кубику кольорового льоду. Подавати з підкоса в перерві між танцями.
Чай з позолотою
Цей напій теж прохолодний.
Нарізати тонкими скибочками очищений лимон або 2 апельсини, засипати 1/2 склянки цукру і залити 50 'грамами коньяку або рому. Дати суміші настоятися 20-30 хвилин, потім залити все літром холодного міцного чаю, перед самою подачею влити в суміш пляшку шампанського.
Напій подавати можна в високих келихах для коктейлю і лимонадних склянках, попередньо опустивши в келих кубик льоду.
Якщо на чай запрошені діти, то чайний напій можна приготувати без рому, а замість шампанського-перед подачею долити газовану воду.
На літр охолодженого міцного чаю - сік з 3 апельсинів, 150-200 г будь-якого світлого лікеру, 100 г цукру ", лимонна скоринка двох лимонів.
Все з'єднати і процідити. Подавати в келихах з курочками льоду. Для отримання кисло-солодкого смаку напою додати можна сік одного лимона. Цей десертний напій подають в скляних глечиках до будь-якого 'прийому їжі, коли зазвичай на стіл ставлять лимонад або морс.
Холодний Горіховий і Медовий чай
У склянку холодного чаю влити 30 г горіхового сиропу можна злити, з горіхового варення), 20 г холодного кип'яченого молока. Все змішати.
Також можна приготувати холодний медовий чай: на склянку чаю ті ж 30 г меду, але молока побільше - 30 г. Краще змішати чай у великому посуді і подавати в келихах з льодом.
Прянощі хоч і завозили на Русь здалеку, але вони нерідко були компонентами багатьох національних страв "і напоїв. Ось один з рецептів.
У півлітра води опустити два бутони гвоздики і шматочок імбирного кореня, довести до кипіння. Потім зняти з вогню, додати три чайні ложки чаю і залишити заварку на п'ять хвилин настоятися, після чого процідити і додати півлітра гарячого молока. Подавати в стаканах з підстаканниками.
Збитні готувалися на Русі здавна. Можна стверджувати, що це був мало не найулюбленіший напій. Гарний суботні навесні і особливо восени, в дощове, сире пору року, не тільки як приємне питво, але і хороший профілактичний засіб від застуди. Знаменитий український медик, письменник Осип Кирилович Каменецький, вважав суботні особливо корисним напоєм, який заміняє часом баню і російську піч, "щоб зігріти змерзлого людини", вважаючи за краще його вживання чаю, і вельми шкодував, що мистецтво приготування його до XIX століття майже зникло.
Що ж, можливо ми, в століття двадцяте, знову відродимо славу збитню, споконвічно українського напою, що перевершив навіть чай.
Гарячий збитень готується протягом півгодини: воду, мед, цукор кип'ятять з додаванням прянощів (кориці "імбиру, гвоздики, м'яти, кардамону, мускатного горіха, лаврового листа і т. Д.). Вибирають зазвичай від трьох до шести прянощів - за смаком. меду кладуть не менше 50. грамів на літр води. Цукор за смаком. Мед можна замінити патокою. Ось і вся премудрість!
Міцно завареного чаю дати настоятися п'ять хвилин, налити в стакан 3/4 ємності чаю, а 1/4 долити підігрітим сиропом чорної смородини. При заварці чаю можна в чайник покласти 2-3 листи смородини.
Так само готується ананасовий, малиновий. абрикосовий, грушевий чай і інші.
Для лікування простудних захворювань вживають різні відвари. Одні з них - суміш сухої малини, анісу, квітів липи. Цю суміш залити гарячою водою і кип'ятити п'ять хвилин.
На склянку окропу, а краще чаю, - чайна ложка суміші.
Інший спосіб. На літр окропу столову ложку м'яти, по половині ложки ромашки і тмину, додати цукор, краще мед. Дати настоятися і подавати з лимоном. Чай приємний і ефективний.
Жасминовий чай широко поширений був завжди в країнах Сходу. Він винятковий по аромату і цінується дуже високо. Щоб відчути оригінальний смак і неповторний аромат такого чаю, п'ють його без цукру, меду, варення і навіть без лимона, подають як гарячим, так і холодним як підбадьорливого, добре втамовує спрагу напою.
Секрети технології приготування самого жасмину
- видалення гіркоти, сушка і т. д. з повним збереженням аромату квітів - нам невідомі. Однак, використовуючи досвід попередньої обробки квітів жасмину для приготування лікеру і солодких настоянок, чай з жасмином можна приготувати і в домашніх умовах. Для цього пелюстки жасмину слід зібрати в пору активного цвітіння в жаркий день, вимочити в воді, розсипати на чистій скатертини і зав'ялити на сонці. Висушені квіти змішати з сухим чаєм вищого гатунку з розрахунку дві частини жасмину на вісім частин чаю, скласти в скляну банку і щільно закрити кришкою.
Сушений жасмин можна зберігати окремо і змішувати його з чаєм при заварці. Але це найгірший варіант, так як чай, заздалегідь змішаний з жасмином, сам насичується його запахом і при заварці окропом дає своєрідний аромат.
Для приготування чаю потрібні сухі брусничні листя. Чайну ложку їх заварити склянкою крутого окропу і пити настій в гарячому і холодному вигляді.
Листя брусниці містять дубильні речовини, вітаміни.
Настій має сечогінну, терпким і антисептичну дію.
Краї келиха зовні шириною в сантиметр натерти шматочком лимона, потім келих перекинути нагору дном і "умочити" в цукрову пудру або дрібний-дрібний пісок, струсити зайвий цукор і обережно залити охолоджений чай або напій.
Подавати в перерві між танцями на підносі.
Дві столові ложки чаю залийте половиною літра окропу, через п'ять хвилин процідіть, додайте кірку і сік половини лимона. Кожен шматочок рафінаду, а всього їх буде вісім, добре натріть шкіркою апельсина, опустіть їх в посудину зі склянкою вина, поставте на вогонь. Доведіть до кипіння і влийте чайну суміш і ром разом.
Готовий пунш подати дуже гарячим в вогнетривких чашках.
У попередньо прогріті келихи для пуншу або склянки влити дві третини склянки міцного чаю і одну третину склянки червоного вина. Покласти за смаком сахари подати.
У добре прогріті чашки налити третину частини молока і потім долити чайним настоєм. Досвід показує, що тільки при такій послідовності напій набуває хороший смак і аромат. Чай сприяє засвоєнню молока, внаслідок чого його краще переносять люди з хворим шлунком.
Яєчний білок, два жовтки, 60 г цукру і сік з половини лимона добре збийте. До отриманої суміші додайте півлітра міцного чаю і на водяній бані знову збийте до утворення піни. Потім розлийте в попередньо прогріті чашки і відразу подавайте.
Чай з морозивом
Охолоджений і підсолоджений чай розлийте в склянки, додайте в кожен по 50 г морозива і столову ложку вершків.
Подавати в холодному вигляді.
Покласти в каструлю 25 г апельсинової кірки і Південь лимонної, додати 50 г апельсинового сиропу і 25 г сухого чаю. Все залити літром окропу, дати настоятися хвилин п'ять і чай готовий.
У склянку солодкого міцного чаю додати чайну ложку коньяку і столову ложку рому. Пити гарячим.
Капітанський чай за рецептурою схожий з англійським грогом, вживаним моряками. Можливо, наші предки і запозичили його в англійських тавернах. Грог - активно зігріваючий напій. Особливо приємний після зимових прогулянок, в вогку осінню погоду, при легкій застуді. Сприяє він і активному потовиділенню.
Якщо серед ваших гостей є любителі кави, можете вразити їх "гарячими" кави.
Кава остудити, розлити в чашки, поставити на піднос. У ополоник влити спирт, запалити, палаючим розлити по чашках і відразу ж, швидко, але й обережно, подавати.
Перш ніж приступити до виконання Названих .рецептов, необхідно врахувати деякі правила при заварці чаю:
1. Посуд для приготування повинна бути гранично чистою. Її не слід вживати для інших цілей.
2. Посуд може бути керамічної, в тому числі порцелянової або фаянсового, емальованому, рідше - мельхіоровій.
3. Перед заваркою чаю посуд слід обов'язково обшпарити крутим окропом. Це робиться для того, щоб нагріти посуд, а головне, видалити застояне повітря і утворилися запахи.
4. Якщо ви міський житель і користуєтеся хлорованою водою, то смак чаю буде краще, якщо таку воду попередньо відстояти годин дванадцять-двадцять.
5. Середній пропорцією при заварці чаю вважається наступна: на літр окропу - 20-25 грамів сухого чаю.
6. Чай потрібно тільки заварювати окропом, але не кип'ятити. Від кип'ятіння він "втрачає смак і запах.
Для того, щоб чайний стіл був зовсім, як "колись", пропонуємо кілька солодких рецептів, взяті зі старовинних кулінарних книг.