Всупереч усталеній думці, що жінок до м'яса підпускати не можна, мої чоловіки мені цілком довіряють замаринувати, хоча частіше все роблять самі. У кожного «шашличника» свій перевірений рецепт, у нас теж давно обкатаний в численних компаніях, про нього і розповім.
Інгредієнти: 2,5 кг свинини (ошийок), 4 цибулини, сіль - за смаком (бл. 2 ст. Ложок), спеції орієнтовно: чорний перець-0,5 ч. Ложки, коріандр, базилік, чебрець - по 1/3 ч. ложки, паприка - 0,5 - 1 ч. ложка, 2 ст. ложки рафінованої соняшникової олії, сік з 0,5 лимона.
Баранину у нас купити складно, дорого і немає впевненості, що буде хороше м'ясо, тому користуємося давно перевіреним способом - ошийок свіжої свининки на шашличок, і все відмінно. М'ясо, природно, купуємо свіже, заморожене на шашлик не годиться.
Чому краще ошийок? Там дуже м'яке м'ясо з невеликими прошарком жиру, який додає соковитості.
Спочатку готуємо добавки і спеції. Починаємо з лука, його просто ріжемо кружальцями і розбираємо на кільця, цибулі не шкодуємо, він на м'ясо дуже благотворно діє.
Спеції. Краще не купувати готову суміш ні в пакетиках, ні з ринку. Я це порівнюю з парфумерним магазином, в якому флакончики тривалий час стоять відкритими, уявляєте таке? Тому краще спеції змішати безпосередньо перед додаванням.
Зі спеціями важливо не переборщити. М'ясо повинно бути м'ясом, а спеції лише підкреслювати його смак, але ніяк не домінувати. Можна додавати будь-які, що поєднуються з м'ясом, паприку я кладу виключно для гарного кольору, і ще один момент: чорний перець краще брати крупномолотий.
М'ясо миємо й обсушуємо серветкою, зайва волога нам ні до чого. Нарізаємо пластами поперек волокон, товщиною не більше 4 сантиметрів.
Далі кожну пластину нарізаємо кубиками. Взагалі великі шматочки краще не робити. Маленькі, мені здається, в самий раз, швидко прожарюються і зберігають соковитість. Ну, а нарізати кубики потрібно, природно, видаляючи плівки і сухожилля, але залишаючи жирок.
На шиї м'ясо м'яке, може здатися, що кубики розпластуються і не тримають форму, це не страшно, після маринування все буде в порядку.
М'ясо солимо, посипаємо спеціями, кладемо цибулю і все перемішуємо руками. Ми для цих цілей використовуємо велике блюдо, а вже готове повністю м'ясо перекладаємо в емальовану каструлю.
Далі такий дуже важливий момент. Бачили шашлики з обвугленими краями? Якось не хочеться відгризати підгоріло м'ясо і випльовувати. Щоб цього не сталося, треба в маринад додати трохи рафінованої соняшникової олії. В цьому випадку шашлички будуть один до одного - рум'яні, гарні й соковиті.
Є в маслі і ще одна перевага, жиророзчинні ароматичні речовини з спецій і цибулі затримуються в маслі і зберігають смак в м'ясі.
В самому кінці видавлюємо сік з половинки лимона і ще раз все перемішуємо. Чому в кінці? Кислота маринує м'ясо досить жорстко, як кажуть фахівці, м'ясо встає колом.
Якщо додати в кінці, то все спеції і масло вже обволокут м'ясо, і вплив буде, як треба (особливо якщо пам'ятаєте розповзається форму кубиків при нарізці).
Також ми не кладемо в маринад зелень, толку в цьому мало, краще її їсти свіжу, ну, і ні в якому разі ніяких лимонних скоринок, навіщо нам запах цедри і ймовірність появи гіркуватості.
Коли все добавки і спеції змішані з м'ясом, перекладаємо його в емальовану каструлю (метал або ще гірше алюміній використовувати не можна), накриваємо тарілкою і кладемо вантаж. Години через чотири м'ясо вже, як правило, готове за умови, що м'ясо було гарне. Якщо маринуємо завчасно, то прибираємо в холодильник.
На шампури м'ясо нанизуємо без проміжків, це допомагає зберегти соковитість, зажарівая зверху лише корочку. Лук я вважаю за краще не нанизувати, маринований несмачний при зажаріванія, а свіжий підгорає, але погано прожарівается, адже масла на ньому немає. Краще для любителів цибулю замаринувати окремо як салатний.
Зрозуміло, що смажимо шашлики на вуглинах, від яких йде жар, але немає полум'я і диму. Поки шашлики смажаться, м'ясо ми нічим не поливаємо, за 10 хвилин все і так чудово прожарівается. Вода потрібна тільки на випадок, якщо спалахують язички полум'я.
До шашлику традиційно беремо багато овочів і свіжої зелені, я зазвичай нарізаю салат з великими скибочками помідорів, огірків і перцю. Мені подобається їсти шашлик з тарілки, а кому треба, вручаємо в руки шампур.
Ну, і соуси, зрозуміло, можна взяти на будь-який смак.
Шашличок та стаканчик червоного вина, та на свіжому повітрі - що може бути краще!