«Три великих пирога і залізний рожен з нанизаним на нього ахсирфамбалом - шашлик з печінки, загорнутим внутрішнім салом, - внесли молодші люди Сайнага, швидко і вправно стали вони обносити гостей. Підносили вони гостям роги, наповнені ронг, і розставили по столах великі двуухіе глечики, в яких пінилося чорне алутон-пиво. »
«Сказання про нартах» (Пер. З осетинського Ю. Либединський).
Про шашлику з субпродуктів - ахсирфамбале - згадується ще в «Сказання про нартах». Баранячі легені, печінку і серце нарізалися на шматочки, приправлялись і смажилися над розжареним деревним вугіллям загорнуті в жирову сітку. Стародавній спосіб приготування надає страві таку соковитість і багатий смак, що спробувавши один раз, забути неможливо. Зазначу, що подібно ахсирфамбалу в Осетинської кухні. готують шашлик із субпродуктів в деяких інших кухнях кавказьких народів.
Магія? Так!
Що таке сальник (Caul fat) і чому його потрібно використовувати? Ця тонка мереживна жирова мембрана використовується для додавання соковитості, посилення смаку, додання бажаної форми різних напівфабрикатів з м'яса. При приготуванні жир плавиться повільно, зберігаючи аромат і соки всередині шматка.
Сальник - це жирова мембрана. яка оточує кишечник тварин - свині, теляти, яловичини, баранчика і ягняти. Свинячі сальники, є фаворитами серед шеф-кухарів, тому що це мають оптимальну консистенцію, аромат бекону. Яловичий сальник використовується дуже часто і повсюдно. Жирова сітка вівці або ягняти є найменш використовуваними через грубу і грудкуватої текстури.
Сальник (Caul fat) містить 90% чистого жиру. Спробуйте приготувати шашлик, ковбаски, купати. Оберніть пісні шматочки м'яса, субпродукти в сітку, і ви здивуєтеся, як зміниться смак страви!
Що приготувати?
- Обернути м'ясний рулет, надавши йому неповторну форму, додавши соковитості.
- Приготуйте качині грудки, ягняти, субпродукти: печінка, нирки, легені, серце.
- Оберніть картопля, овочі, гриби і зажарьте на мангалі або грилі.
- Оберніть ковбаски, зажарьте на мангалі або грилі.
Як вибрати і підготувати сальник
Сальник повинен бути білого кольору без яскраво вираженого неприємного запаху. Жирову сітку необхідно підготувати до вживання: замочити в холодній воді з додаванням солі або невеликої кількості оцту (якщо запах все ж таки присутня). Замочування надає додаткову еластичність мереживний жировій сітці. Сітку можна заморозити для зберігання, що не промиваючи. Оберніть фольгою або харчовою плівкою і зберігайте в холодильнику до двох місяців. Перед вживанням необхідно розморозити в верхньому відділенні протягом 12-24 годин, а потім підготуйте до приготування.
Де купити?
Купити сальник (Caul fat - жирову сітку) можна на ринку. Якщо ви «ніколи не бачили» чогось у продажу, не означає, що цього немає! Запитайте у продавця і замовте.
Давайте приготуємо? Подавати будемо з трьома осетинськими пирогами з сиром.
(Visited 29 times, 5 visits today)
Click here to bookmark this