Як роблять шампанське - купаж
Навесні виробляють купаж. три основних вина змішують в пропорції, яку дегустатори Винного дому знаходять найбільш підходящою, беручи до уваги всі характеристики - кислотність вина, фруктово-квітковий смак, фортеця в градусах, вишуканість і здатність до тривалого зберігання.
У травні здійснюють cuvee білого вина: в нього додають цукровий сироп, що містить 50% сахарози, дріжджі і трохи осветляющего речовини (альбумін, кязеін, клеї тощо). Слідом за цим вино розливають по пляшках і закривають пробкою з пластика, завдяки чому осад у вині концентрується, а зверху тимчасово - металевою заглушкою на зразок тих, що бувають на пляшках з прохолодними напоями. Пляшки розташовують в горизонтальному положенні на дерев'яних настилах в прохолодному (10-12 ° С) темному погребі, де відбувається друга спиртова ферментація, т. Е. Освіту бульбашок, в результаті чого вино газується. Цей процес триває 3-10 місяців, поки фортеця не досягне 1-1,5%, починається виділення бульбашок, утворення піни (яка стримується металевої пробкою) і інших вторинних продуктів бродіння. Вино починає дозрівати у власній гущі, багатою дріжджами, - вони вже не активні, діють повільно. Вміщені там мікроорганізми поступово розпадаються, відбувається лізис (від грец. Lysis - розкладання. - Пер.), Точніше, автолізіс, т. Е. Руйнація картатій оболонки. Вміст клітин випливає, і шампанське набуває складний, характерний букет. Процес дозрівання шампанського може тривати від кількох місяців (мінімум дев'яти - для легкого шампанського) до 3-10 років, вино стає більш тонким, складним і багатим з точки зору аромату і смаку. Для вторинного бродіння пляшки поміщають в спеціальні пірамідальні пюпітри - дерев'яні стелажі у вигляді букви V На кожній їх «стулці» розташовані 60 осередків еліптичної форми (шість рядів, по десять пляшок в кожному). Пляшки розташовують в напівгоризонтального положення (під гострим кутом) вниз шийкою. Ця система була винайдена виноробом винних погребів Мадам Кліко, для того щоб зібрати в одному місці, ближче до пробки, осад, що з'являється в результаті ціноутворення; осветляющая суміш, додана разом з цукровим сиропом, сприяє коагуляції (від лат. coagulatio - згортання, згущення. - Пер.) осаду.
ремюаж шампанського
Слідом за цим виробляють ремюаж. кожен день пляшки вручну трохи повертають навколо осі, цим займається ремюер. Мета цього технологічного процесу - збовтати скупчується на стінках осад, щоб він розподілився по всьому вмісту пляшки. Похиле положення пляшки і щоденні повороти зліва направо, збовтувати знаходиться в ній шампанське, - ця операція триває протягом одного-двох місяців. Досить обтяжлива і незручна робота, тим більше що виконувати її потрібно в холодному, погано освітленому винному погребі. Останнім часом цей процес стали довіряти спеціальним машинам з комп'ютерним управлінням - обертовим паллетам- автоматично можна поміняти положення 50 пляшок відразу. У деяких випадках в пляшки поміщають кульки або пористі капсули з дріжджами, завдяки цьому бродіння відбувається набагато швидше. Коли осад скупчився в циліндричної пробці, необхідно провести дегоржаж- горлечко пляшки швидко і сильно заморожують, стару пробку разом з осадом відстрілюють і затикають нову. Двадцять-тридцять років тому цю операцію виконували «нальоту», т. Е. Вручну (для пляшок великого розміру ручної дегоржаж застосовують і сьогодні). На сьогоднішній день для всіх ігристих (не тільки шампанських) вин застосовують так званий метод холоду: горлечко пляшки занурюють в соляний розчин, температура якого -25 ° С (занурювати потрібно саме те місце близько пробки, де скупчився осад), і заморожують, обертаючи в протягом двох хвилин. Кришка з тимчасової «короною» видаляється, а строго певний поштовх внутрішнього газу [мінімальний тиск газу - 3 бари (315 Па), зазвичай 5-6 бар (525-630 Па)] виштовхує циліндрик / трубку, а разом з ним і заморожений осад . При цьому методі втрачається трохи вина (близько 2 мл) і трохи зменшується тиск.
Щоб наповнити пляшку до потрібного рівня, треба охолодити її і додати вино того ж типу або шампанське якогось вдалого попереднього року, щоб вийшло дуже сухе вино, так званий брют (фактично без цукру). Коли хочуть отримати більш м'яке шампанське, додають сироп, який містить старе шампанське і тростинний цукор (і / або сусло і / або коньяк). Вино знову закривають пробкою (матеріал - корковий дуб), в якій вміщено металеву пластинку, а в кінці - дротова вуздечка. Ставлять печатку, яка засвідчує якісну гомогенизацию, т. Е. Однорідну структуру. Після всіх проведених обробок вино в пляшках потрібно стабілізувати - тільки після цього воно може надходити в продаж.
Статуя Будинки Перін'она в Еперне у внутрішньому дворику абатства, яке зараз є приватною власністю знаменитого Шампанського будинку Moet Chandon
Типи шампанського в залежності від вмісту цукру
абревіатури шампанського
На етикетці шампанського можуть зустрітися різні скорочення:
- NM (Negotiant-Manipulant) - купець, який набуває виноград або сусло, або винну основу і робить шипуче газоване вино у власному винному погребі;
- КМ (Recoltant-Manipulant) - виноградар, який робить шампанське з власного винограду (Champagne de Vigneron);
- RC (Recoltant-Cooperateur) - виноградар здає виноград в кооператив, членом якого полягає, але потім продає шампанське під своїм ім'ям;
- CM (Cooperative de Manipulation) - кооператив виробляє шампанське з винограду, який постачають члени кооперативу; шампанське носить ім'я кооперативу, а не окремих його членів;
- CR (Societe des Recoltants) - асоціація незалежних виробників, яка виробляє і бутилюють шампанське з винограду, який постачають члени асоціації;
- ND (Negotiant-Distributeur) - торговець, який купує бутильована шампанське і на етикетці ставить своє ім'я;
- H (Recoltant) - виноградар, який поставляє виноград NM (див. Вище), пе-gotiant-manipulant, в свою чергу, робить шампанське і перепродує / продає в роздріб його вже в пляшках того ж самому виноградарю;
- MA (Marque d'Acheteur або Auxiliare) - відноситься до продуктової марки на замовлення покупця з етикеткою останнього.
Також на етикетці можуть зустрітися такі скорочення:
- GM (Grandes Marques);
- NM (Non Millesimal, т. Е. Міллезімние);
- М (Millesimato, т. Е. Тисячолітнє);
- V (Vintage, те ж саме, що міллезімние);
- CP (Cuve'e de Prestige);
- UV (Unica Vigna);
- RD (Recemment De'gorge, т. Е. «Недавно дегоржіровано»);
- SA (Sans Аппёе, т. Е. Без року, то ж саме, що NM).
Прийнятої нормою щодо етикетки для всіх вин, вироблених в країнах ЄС, стало обов'язкове згадка наступних позицій: назва торгового дому (Maison), місце виробництва, рік заснування торгового дому, cuvee (т. Е. Які вина змішані), тип шампанського за змістом цукру, хто займався безпосереднім виробництвом вина. Іноді буває напис Reserved for England, яка вказує на те, що шампанське дуже сухе: саме англійці відкрили для себе сухе шампанське в 1848 році.
Інші типи шампанського
- Millesime: шампанське отримано в рік гарного врожаю винограду, тому особлива увага приділяється всьому циклу виробництва шампанського - від збору винограду до виготовлення вина і його шампанізації.
- Sans Millesime: тип шампанського, в якому до основних винам додані спеціально збережені резервні вина вдалих врожаїв.
- Blanc de Blancs: тип шампанського, для якого використовувався тільки один сорт винограду - Шардоне. Через підвищений вміст кислоти старіє раніше інших шампанських вин. Найцінніші шампанські цього типу - з Cote des Blancs, з нотками лимона, зі смаком смаженого і фруктів. Особливо славляться Billecart-Salmon і Jacquesson et tils.
- Blanc de Noirs: для виробництва цього шампанського використовують тільки Піно Нуар і / або Піно Меньє. Особливо відомого шампанське, яке отримують з нещепленої винограду, розсаджені своїм корінням, що виріс на французькій землі. Рідні пенати для Піно Нуар - Vielles Vignes Francaises, приватне володіння Bollinger, тут шампанського отримують до 3000 пляшок на рік.
- Rose: унікальне рожеве вино (вперше отримано Кліко в 1777 році), в виноробних країнах ЄС може бути отримано з суміші білого і червоного вина. Найвідоміші rose: Ruinart, Pommery, Tattinger і Veuve Cliquot.
- Cuvees de Prestige (інакше - Special або De Luxe): теоретично це краще виробництво однієї фірми. Перше шампанське Cuvees de Prestige з'явилося в 1936 році завдяки Moet Chandon. Іноді цей тип шампанського - з суміші Grands Crus, здебільшого це вина millesima-ti, які виходять в результаті ферментації в дубових бочках, відділяється від дріжджів (проціджують) вручну, ставиться надовго дозрівати в гущі. Найзнаменитіші Шампанські будинку (Maisons) - це Cuvees de Prestige: Ayala, Krug, Castellane, Laurent Perrier, Moet Chandon, Deutz, Perrier Jouet, Pommery, Veuve Cliquot. Найчастіше для цього шампанського використовується Піно Нуар.
- Da Unica Vigna: шампанське виготовляється тільки з одного сорту винограду, який несе яскравий відбиток того, в якому мікрокліматі і на якій землі виріс. Так, Krug - результат 50 асемблюванні (assemblage), т. Е. Виходить з винограду одного і того ж сорту, але зібраного в 50 різних місцях Шампані.
- Cremant: у цього шампанського піна не дуже щільна, бульбашок трохи, їх тиск менше, ніж у звичайного шампанського.
- Quart. Вміщує 187 мл, т. Е. Чверть звичайної пляшки.
- Domic. Вміщує 375 мл, т. Е. Половину звичайної пляшки.
- Bouteille. Вміщує 750 мл, т. Е. Звичайну пляшку.
- Magnum. Вміщує дві пляшки.
- Jeroboam. Вміщує чотири пляшки.
- Mathusalem. Вміщує вісім пляшок.
- Salmanazar. Вміщує 12 пляшок.
- Baltazar. Вміщує 16 пляшок.
- Nabucodonosor. Вміщує 20 пляшок.
Пляшки з місткістю більше Magnum зустрічаються дуже рідко і випускаються тільки на замовлення.