Варто вичавлювати максимум і намагатися працювати всі сім місяців. Не забувайте про осінь і весну, коли час літніх відпусток ще не настав і багато хто воліє задушливим приміщень відкриті майданчики. Якщо пощастить з погодою і ранньою весною і пізньою осінню буде тепло, то ваші доходи за сезон значно збільшаться.
Спеціально для цієї статті ми поставили питання нашим клієнтам: Катерині Літвішковой, власниці курортного кафе в Коблево, і Юрію Зеленину, власнику річного бару в Санкт-Петербурзі.
Сезонне заклад як успішна бізнес-модель
У нас бар на даху в центрі місті з видом на ботанічний сад і даху старого Петербурга. А ще поруч з нами знаходиться телевежа, яка вночі виблискує яскравіше Останкінської. З нашої даху відкривається приголомшливий вид! У общепит ми прийшли два роки тому і просто вирішили далі розвиватися в цьому напрямку, придбали ось такий бар.
Юрій Зеленін, власник бару Botaniqe
Катерина Літвішкова, власниця кафе Admiral
Що потрібно, щоб відкрити літнє кафе?
Невеликі сезонні заклади зазвичай окупаються вже за перший сезон, а при хорошій підготовці та налаштування всіх процесів - ще до його закінчення. Розмір вкладень залежить від вартості оренди, цін на продукти і витрат на персонал. Якщо це сімейне кафе, тут трохи простіше, так як вам буде набагато легше підготувати персонал, до того ж ви серйозно заощадите на початкових витратах на зарплату і навчання. Але це справедливо лише для дуже невеликих закладів, тому що якщо у вас кафе зі сніданками, обідами та вечірньою програмою, то в пік сезону 2 або 3 людини на зміні, як правило, насилу справляються з потоком відвідувачів, а працювати потрібно 7 днів в тиждень по 15-16 годин. Ще раз повторимося: тільки використовуючи сезон по максимуму, ви зможете заробити і швидко окупити початкові вкладення.
Окупність кафе безпосередньо залежить від:
Розташування закладу. Це місця, де люди відпочивають влітку: курорти, парки, пляжі, сквери, причали і будь-які зони відпочинку.
Кількості посадочних місць і цінової політики.
Наявності паркувальних місць, дитячих майданчиків, атракціонів та інших розваг поруч із закладом.
Конкурентів поблизу. У курортних зонах вистачає закладів різного типу, але, якщо у вашому буде щось особливе, чого немає в інших, це дасть вам перевагу і велику заповнюваність посадочних місць. Наприклад, фірмове блюдо для вегетаріанців, кімната для дітей або багато столиків для двох.
Устаткування для літнього кафе
Якщо ж ви плануєте повноцінну кухню, то в такому випадку витрати мало чим відрізнятимуться від звичайного кафе. Але залишається ще варіант з орендою або розстрочкою, що значно знижує поріг входження в цей тип ресторанного бізнесу. Докладніший покроковий план по відкриттю кафе можна подивитися в нашій статті «Як відкрити кафе».
Підготовка до сезону
Юрій Зеленін, власник бару Botaniqe
За тиждень до відкриття все готуємо, запускаємо, вимиваємо і навчаємо. Так само за тиждень і закриваємося: частина обладнання відвозять на склад, продукти намагаємося максимально розпродати, мінімізуючи перед закриттям сезону залишки продуктів і товарів.
Катерина Літвішкова, власниця кафе Admiral
Що робити в несезон?
Якщо ви за зимовий період витрачаєте весь прибуток і знову виходьте на окупність тільки до середини нового сезону, вам варто переглянути свою бізнес-модель або акцентувати увагу потенційних відвідувачів на певні особливості свого закладу - виділити його серед конкурентів.
На зароблені за сезон гроші можна спробувати відкрити невеликий заклад в іншому місці, яке буде приносити хоч і не такий великий, зате стабільний дохід, до чого, до речі, приходить більшість сезонних рестораторів.
Poster: Чи працює ваш заклад в несезон в іншому режимі?
Бар не працює, але поруч з ним на тому ж поверсі у нас кальянная, яка відкрита цілий рік. До речі, літня тераса дуже стимулює людей приходити саме в нашу кальянную.
Юрій Зеленін, власник бару Botaniqe
У несезонний час я керівник банкетного залу і кафе в Миколаєві.
Катерина Літвішкова, власниця кафе Admiral
Плюси і мінуси сезонних закладів
Головний мінус сезонних закладів - залежність від цього самого сезону і погоди. Пара дощових тижнів - і місячний дохід покриє тільки витрати на оренду і персонал. Якщо у вас немає пледів і обігрівачів на майданчику, то рання осінь з холодними вечорами також істотно скоротить прибуток. Сезонний бізнес - це ризики, до яких потрібно бути готовим. Важливо продумати не тільки те, як справлятися з великим напливом відвідувачів, а й як їх залучити, якщо погода буде не на вашому боці.
Poster: Які, на вашу думку, плюси і мінуси сезонних закладів?
Великий плюс - це те, що люди автоматично перемикаються на такий формат і в гарну погоду йдуть тільки до нас. У нашому місті для них це є всього 4 місяці на рік. А головний мінус - практично неможливо працювати в дощ.
Юрій Зеленін, власник бару Botaniqe
Крім основних мінусів з погодою і пізнім початком або раннім кінцем сезону, це брак часу на навчання персоналу, оплата проживання та харчування всьому персоналу. Ще один великий мінус кафе біля моря - обладнання швидко приходить в непридатність через солоної проточної води, перед кожним сезоном повністю міняємо сантехніку.
Катерина Літвішкова, власниця кафе Admiral
Персонал для сезонних закладів
Окремою проблемою залишається наймання персоналу тільки на період сезону. Добре, якщо у вас вже є перевірена команда, яка справно виходить на роботу в новий сезон, але частіше за все, особливо якщо ваш заклад знаходиться в курортній зоні, співробітників доводиться кожен раз наймати і навчати заново.
Піклуватися про наймання необхідно заздалегідь, до початку сезону у вас вже повинна бути укомплектована вся команда. Знайти додаткових офіціантів ви зможете і пізніше, а ось готові до роботи зміни кухарів і барменів - це те, що обов'язково має бути при запуску сезонного закладу.
Poster: Які у вас вимоги до сезонного персоналу? Чи виникають у вас проблеми з набором?
Юрій Зеленін, власник бару Botaniqe
Я дуже вимогливий керівник: той, хто не відповідає нашим стандартам і ігнорує правила, не затримається в команді. Персонал повинен бути витривалим, ввічливим, охайним, а головне - організованим і щасливим. Про це ми нагадуємо на кожній п'ятихвилинці. Ми часто стикаємося з проблемою, що молодь, яка хоче працювати на курортах, думає більше про розваги, ніж про роботу. Але таке ми помічаємо дуже швидко і починаємо шукати нову людину.
Катерина Літвішкова, власниця кафе Admiral
Юрій Зеленін, власник бару Botaniqe
Катерина Літвішкова, власниця кафе Admiral
Автоматизація
У сезонному бізнесі цінується кожна хвилина, потрібно максимально прискорити всі процеси, щоб якомога ефективніше використовувати дорогоцінний час. Автоматизація літнього кафе або бару - це те, до чого прийшли клієнти Poster.
Poster: Як швидко ви прийшли до висновку, що потрібно впроваджувати в роботу закладу систему обліку? І як вам допомагає система автоматизації?
Я це зрозумів, коли виріс потік клієнтів і розширився штат. Система автоматизації Poster допомагає вести облік товарів. Це незамінний інструмент в нашому бізнесі, інакше був би повний хаос! Ця система проста у використанні. Їй легко навчити і барменів, і адміністраторів. І самому з її допомогою дуже просто все контролювати. Два роки тому переді мною стояв вибір: яку систему автоматизації вибрати? Я перепробував кілька і прийшов до висновку, що Poster - найзручніша і недорога. Тому я підключаю до Poster і всі інші наші заклади.
Юрій Зеленін, власник бару Botaniqe
Ми перші три роки працювали без автоматизації, і це був просто жах! Кожен день голова пухла від всієї інформації, а руки - від виписування чеків. Добре, що це давно в минулому. В цьому році ми ще почали впроваджувати і складський облік. Це дуже зручно: раніше кухаря в пікові години не встигали встежити за залишками на складі, а тепер у нас для цього є програма «Постер».
Катерина Літвішкова, власниця кафе Admiral