Шлунковий сік продукується залозами шлунка, розташованими в його слизовій оболонці. В області зводу шлунка залози містять головні гландулоціти (головні клітини), які продукують пепсиноген; парієнтальні гландулоціти (обкладувальні клітини) синтезують і виділяють соляну кислоту; мукоціти (додаткові клітини) виділяють мукоїдному секрет. З огляду на відмінності в будові фундального і пілоричного залоз вони продукують сік різного складу.
Сік фундального відділу шлунка містить пепсину, багато соляної кислоти. Сік цього відділу шлунка має провідне значення в шлунковому травленні. Сік пілоричного відділу містить мало ферментів, багато слизу, мало соляної кислоти. При звичайних умовах за добу у людини виділяється 2-2,5 л шлункового соку. До складу шлункового соку входять органічні речовини: пепсин, гастриксин, ренін, лізоцим, муцин, мукоїди, амінокислоти, сечовина, сечова кислота; неорганічні речовини: соляна кислота, хлориди, сульфати, фосфати, бікарбонати, натрій, калій, кальцій, магній і ін. Шлунковий сік має кислу реакцію, його рН дорівнює 1,5-1,8.
Головний ферментативний процес у шлунку полягає в початковому розщепленні білків. Основними ферментами, які гідролізують білки, є пепсину. Фермент ренін (химозин) створаживаться молоко в присутності солей кальцію. Гідроліз вуглеводів в шлунку здійснюється під впливом ферментів слини.
Важливою складовою частиною шлункового соку є мукоїди (шлункова слиз), які покривають слизову шлунка по всій поверхні і оберігають її від механічних пошкоджень і від самопереваріванія.
Функції соляної кислоти:
• бере участь в антибактеріальній дії шлункового соку;
• викликає набухання білків, що сприяє їх подальшому розщепленню пепсину;
• створює кисле середовище, яка необхідна для дії пепсину.
Відділення шлункового соку відбувається в дві фази: перша - складно-рефлекторна ( "мозкова") і друга - нервово-гуморальна. Складно-рефлекторна ( "мозкова") фаза шлункової секреції називається так тому, що вона складається з двох компонентів: умовно-рефлекторного і безумовно-рефлекторного.
Умовно-рефлекторне відділення шлункового соку відбувається при подразненні нюхових, зорових, слухових рецепторів запахом, видом їжі, розмовою про їжу і звуковими подразниками, пов'язаними з приготуванням їжі. Шлунковий сік, відокремлюваний в цей період І. П. Павлов назвав запальним або апетитним. Він являє собою цінність, т. К. Багатий ферментами, його відділення супроводжується відчуттям, апетиту і створює умови для подальшого нормального травлення в шлунку і кишечнику.
При надходженні їжі в порожнину рота починається безумовно-рефлекторне відділення шлункового соку. На першу фазу сокоотделения шлунка нашаровується друга, яка складається з двох компонентів - шлункової і кишкової фази.
Шлункова фаза настає при зіткненні харчового вмісту зі слизовою оболонкою шлунка. Відділення шлункового соку в цю фазу здійснюється за рахунок подразнення механорецепторів слизової оболонки шлунка, а потім за рахунок гуморальних факторів - продуктів гідролізу їжі, які надходять в кров і збуджують залози шлунка. Механічне подразнення шлунка призводить до вивільнення гормону гастрину, який стимулює залози шлунка. Вивільнення гастрину в шлункову фазу секреції посилюється продуктами гідролізу білка, деякими амінокислотами та екстрактивними речовинами м'яса і овочів.
Кишкова фаза шлункової секреції починається з моменту надходження хімусу в дванадцятипалу кишку. Химус дратує рецептори слизової оболонки кишки і рефлекторно змінює інтенсивність шлункової секреції. Крім того, вплив на шлункове сокоотделение в цю фазу надають місцеві гормони (секретин, холецистокінін-панкреозимин), вироблення яких стимулюється надходять в дванадцятипалу кишку кислим шлунковим химусом.