Картина маслом: на мангалі смажиться соковитий і ароматний шашлик, біля нього крутяться вихідні слиною чоловіки, жінки ріжуть овочі на салати ... Так, сибіряки, ми пережили ще одну зиму і гідні апетитного літнього сезону. Як посмажити особливо смачне м'ясо по грузинському рецептом, спекти на мангалі рибу в лаваші, приготувати на природі овочі та соус, розповіли порталу «ІрСіті» в ресторані доставки грузинської кухні «Джо-Джо».
вибір м'яса
Фото: Кирило Фалеев
Кухар ресторану Катерина, говорячи про вибір м'яса на шашлик, почала з того, що грузини вміють смачно його приготувати майже з будь-якої частини свині, корови, ягняти або курки. Однак в Приангарье про секрети вибору ідеального м'яса для шашлику знають не все. У Грузії в основному беруть на шашлик свинину, обов'язково з кістками: надягають її на шампур прямо з кісточкою. Дуже добре підходять ребра. У ресторані «Джо-Джо» часто використовують свинячу шию: з м'яса з прожилками виходить соковите блюдо.
Співрозмовниця помітила, що з домашнього м'яса прекрасно вийде виготовити і філе на мангалі, але його занадто легко пересушити.
Сидячий поруч неї грузин, співробітник «Джо-Джо», мрійливо зітхнув: «А в Грузії навесні період баранини, дуже її багато їдять. Маленький баранчик вважається дуже підходящим для шашлику. Після травня вже не те, баранці виростають - м'ясо стає жорстке ».
Фото: Кирило Фалеев
За словами Катерини, з покупкою свіжого м'яса в Грузії просто. Люди купують живих баранів прямо в місті покупець приходить, вибирає з стада тварина, його при ньому забивають, обробляють і віддають для приготування.
У Тернопілля все йде складніше: на ринку потрібно уважно дивитися на зовнішній вигляд продукту. Рівномірний колір, свіжий запах, відсутність підсохлих кірочок і слизу говорять про те, що м'ясо на блюдо годиться.
Рецепт ідеального маринаду для шашлику від «Джо-Джо»
Фото: Кирило Фалеев
Випереджаючи питання про найкращий маринаді, Катерина відразу ж сказала, що традиційний грузинський шашлик не маринують: свіже м'ясо натирають сіллю, перцем, зеленню і відправляють в жарку. Тисяча і один спосіб маринування - це, швидше за все, російський винахід.
1) Щоб приготувати смачне м'ясо саме по грузинському рецептом, потрібно порізати свинину, яловичину або баранину на порційні шматочки по 40-60 грамів.
2) Натерти їх сіллю, перцем, трохи паприкою для золотистого кольору і покласти в дрібно нарізані зелень і ріпчасту цибулю, якого повинно бути 20% від ваги м'яса.
3) Все це добре перемішати, залишити на нетривалий час і смажити.
«Ми в ресторані ще додаємо для маринаду винний оцет - 1 столову ложку на 1-1,5 кілограма м'яса. українські звикли до кислинки. Свій смак дає зелень, але її треба різати дрібно-дрібно, щоб вона дала сік. Крупно поріжеш - ніякого толку від неї не буде. Також в маринад треба додати трохи рослинного масла - воно розм'якшує волокна. До яловичині і баранині воно йде обов'язково, інакше вийде жорстко. Також до яловичини хороший базилік, а до баранини - тархун. Що з одним, що з другим краще не переборщувати, а то буде Ядрена », - пояснила співрозмовниця.
Фото: Кирило Фалеев
Розповідає, що у неї є знайомий мангальщик-осетіец, який віртуозно і копітко маринує м'ясо: нарізає, викладає в ряд, зверху посипає сіллю, перцем і паприкою, кладе шар цибулі, потім другий ряд м'яса і так далі - все для рівномірної просолкі.
«А я люблю навпаки: перемішати все і жімкать, щоб з лука і зелені вийшов сік. Маринувати поза холодильником треба години дві, в холодильнику можна залишити і на 12 годин », - ділиться досвідом кухар.
Співрозмовниця зазначила, що м'ясо складно зіпсувати маринадом. Головне правило - не переборщити з приправами: в шашлику вони не повинні перебивати смаку м'яса.
Фото: Кирило Фалеев
А ось брати вже замариноване в супермаркетах м'ясо під шашлик вона не порадила: там, мовляв, маринаду, цибулі та спецій кладуть стільки, що заявлений на упаковці кілограм, припустимо, свинини, перетворюється в 750-800 грамів.
«Якщо ви знаєте ціну, зрозумієте, що не може воно коштувати тих грошей, за які продається. Але так як українці не звикли збиратися заздалегідь, то часто купують і таке інше. Куди краще замаринувати в оцті, кефірчіке, мінералці - ось курячу грудку дієтичну дуже рекомендую маринувати в кефірі », - уклала співрозмовниця.
Правила смаження соковитого шашлику
Фото: Кирило Фалеев
Бесіда про самому відповідальному етапі приготування шашлику почалася з невеликою грузинської передісторії. Кухар розповіла, що в Грузії місцеві жителі смажать шашлик завжди і всюди: збираються ввечері у дворі, грають в доміно, смажать на мангалі м'ясо. Буває, займаються приготуванням навіть на горищі багатоповерхового будинку. Немислиме вУкаіни заняття.
1) М'ясо смажиться 15-20 хвилин в залежності від температури вугілля - краще, щоб вона була середня.
2) Овочі разом з м'ясом на шампур краще не нанизувати: на фотографіях в інтернеті це виглядає красиво і апетитно, але в реальності, швидше за все, у вас вийдуть горілі непропёкшіеся помідори або щось подібне.
3) Якщо м'ясо на шашлик не вдалося нарізати на рівні шматочки, то найкраще нанизувати шматки на шампура таким чином, щоб найбільші були в середині, де жар більше, а дрібні по краях.
4) Також необхідно дотримуватися відстань між шматками на шампурі - тоді все прожарітся рівномірно, за умови того, звичайно, що кухар буде стежити за цим.
5) Після того як шашлик готовий, його можна закинути в ту ж ємність, де він маринувався і дати відстоятися страви 1-2 хвилини. А після ... є соковите м'ясо з хрустким замаринованим цибулею.
Фото: Кирило Фалеев
«Ідеальний шашлик виходить, природно, на природі. Навіть смак різний у м'яса, приготованого на мангалі в приміщенні і на вулиці. У нас якось влітку зламалася витяжка, і довелося готувати на свіжому повітрі. Так це навіть клієнти помітили! Сказали, що в той день у нас м'ясо було по-іншому приготовлено. Хоча, здавалося б, яка різниця », - каже Катерина.
Що ще приготувати на мангалі
Фото: Кирило Фалеев
Як розповіла Катерина, в Грузії риба не так популярна. Але один з рецептів здатний підкорити будь-яку людину: смажена в лаваші річкова форель.
Рецепт риби в лаваші по-грузинськи
1) Для приготування страви потрібно взяти цілу річкову форель, що не стейки.
2) Обтерти тушку сіллю, перцем, савойської сіллю, всередину риби покласти волоські горіхи, кінзу, часник.
3) Потім загорнути рибку в лист лаваша.
4) Продукт викласти на сітку-гриль і запікати на середнього прогріву вугіллі 15-20 хвилин.
5) Як тільки побачите, що очі у риби побіліли, значить, готова.
6) Лаваш буде горіти, але в цьому немає нічого страшного - він, в даному випадку, служить фольгою. На виході вийдуть відмінне, смачне грузинське блюдо. Для краси можна поміняти обгортку лаваша, запекти ще чуть-чуть і є смачну рибу прямо в підрум'яненою тонкої коржику.
Гарніри і соус
Для гарніру до риби або м'яса запікаємо овочі: помідори, баклажани, перець. Баклажани цілком насаджує на шампур і смажимо. Як тільки овоч стане м'яким, знімаємо з шампура, очищаємо від шкірки і їмо. Помідори і перець ріжемо на порційні шматочки і також засмажуємо на мангалі.
Фото: Кирило Фалеев
Якщо від м'яса на шашлик залишився жир, його можна насадити на шампур разом до порізаним на круглі часточки картоплею. Соковитий, розсипчастий гарнір гарантований.
У той же час вона поділилася і ресторанним рецептом. Для приготування соусу потрібно взяти томатну пасту, в неї дрібно порізати петрушку, кінзу, кріп, додати сіль, перець, трохи чебрецю. Туди ж необхідно додати ошпарений в окропі або м'ясному бульйоні цибулю і трохи рослинного масла. Зверху посипати зеленою цибулею. До м'яса цей соус стане ідеальним доповненням.