9.1. Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені обладнанням і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до діючих норм.
9.2. Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені Міністерством охорони здоров'я СРСР.
9.3. Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби слід в промаркірованій посуді в спеціально виділених місцях.
9.4. Технологічне та холодильне обладнання розміщують з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні і перехресні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.
9.5. Для подрібнення сирих і пройшли теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах - змінні механізми.
9.6. Санітарна обробка технологічного обладнання повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду обладнання.
Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.
9.7. Разрубочний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою. У міру зношування і появи глибоких Зарубін поверхню разрубочний стільця спилюють.
9.8. Обробні дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваних на них продуктом: "СМ" - сировина м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО "- варені овочі," МГ "- м'ясна гастрономія", "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "Х" - хліб "," РГ "- рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок. Обробні ножі також повинні бути промарковані. Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продукту, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.
9.9. Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом.
9.10. Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийної кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо в цехах - м'ясному, холодному і ін.
9.11. Кількість одночасно використовуваної столового посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше трикратного кількості по числу місць. На підприємствах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієва і дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до вживання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями.
9.12. Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.
Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено: для столового посуду - трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових приладів - двосекційними ваннами. На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом і буфетах допускається миття всього посуду в двосекційною ванні.
Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційний мийну ванну.
9.13. Миття столового посуду ручним способом проводять за таким порядком:
- видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;
- миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
- миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів в кількості в 2 рази меншому, ніж в 1 секції ванни;
- ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;
- просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.
9.14. Миття скляного посуду і столових приладів виробляють в двосекційною ванні при наступному режимі:
- миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
- ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C.
Вимиті столові прибори ошпарюють окропом з наступним просушуванням на повітрі. У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками. В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і приладів 0,2% розчином хлорного вапна, або 0,2% розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.
9.15. Миття кухонного посуду виробляють в двосекційних ваннах при наступному режимі:
- звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;
- миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
- ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;
- просушування в перекинутому вигляді на ґратчастих полицях, стелажах.
9.16. Чисту кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 - 0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.
Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах.
9.17. Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.
9.18. Після закінчення роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.
9.19. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.
9.20. Миття оборотної тари на підприємствах-заготівельних і в спеціалізованих цехах виробляють в спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.