Санітарно-гігієнічні вимоги, що пред'являються до робочого місця, інвентарю і посуду
Вимоги до інвентарю та інструментів
До інвентарю відносять пристосування, що полегшують працю кухаря: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки і т.д.
Обробні дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід: дуб, бук, береза, клен з гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок з синтетичних матеріалів, дозволених Держсанепіднагляду. Всі дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваних на них продуктом: ОС - овочі сирі, ОВ - овочі варені, PC - риба сира, РВ - риба варена, РГ - рибна гастрономія, «Оселедець», X - хліб і так далі. В процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок згідно з маркуванням. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючими засобами і щіткою, очистивши їх попередньо ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають поставивши на ребро на стелаж в спеціальних касетах у відповідному цеху.
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами.
Сита, марлю для проціджування бульйону, після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів.
Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в духовці.
Вимоги до кухонної посуді і тарі
Кухонний посуд: каструлі, наплітние котли обсягом має бути не більше 60 літрів, сотейники, чайники, виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію і дюралюмінію з гладкою поверхнею. Щоб уникнути передачі запаху блюдам все котли закріплюють за певними цехами і маркують залежно від блюд, що готуються. Листи виготовляють з нелудженому заліза, а сковороди з чавуну. Нові форми, листи, листи повинні прожарюватися в печах. Забороняється користуватися для випічки формами, листами та листами з нагаром.
Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Просушують і зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах на висоті від 0,5 до 0,7 метрів від підлоги. Кухонний посуд НЕ дезінфікують, так як вона постійно піддається термічній обробці.
У ресторанах забороняється використовувати емальований посуд, так як вона тендітна, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієва, дюралюмінієва кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.
Вимоги до їдальні посуді
У ресторанах використовують посуд фарфоровий, фаянсовий, скляний та кришталевий, а також з нержавіючої сталі, мельхіору; столові прибори з нержавіючої сталі і мельхіору.
Для механізованого миття посуду використовують універсальні посудомийні машини.
Тарілки, стакани, прилади, чашки, підноси миють в машинах із застосуванням миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я Російської Федерації.
Посуд в посудомийній машині проходить через зони обробки:
Струменевий очищення холодною водою від дрібних залишків їжі протягом 10 секунд;
Миття миючим розчином температурою до 50 градусів протягом 70 секунд;
Ополіскування гарячою водою температурою до 60 градусів протягом 10 хвилин;
Вторинне ополіскування гарячою водою температурою від 96 до 98 градусів протягом 10 секунд.
маркування інвентарю
Маркування - нанесення умовних знаків, букв, цифр, графічних знаків або написів на об'єкт, з метою його подальшої ідентифікації, вказівки його властивостей і характеристик. З метою використання обладнання, інвентарю, посуду і тари, що не відповідають санітарно-гігієнічним вимогам, може призвести до зниження якості продуктів харчування, їх мікробного обсіменіння і хімічного забруднення, аж до поширення кишкових інфекцій і виникненню харчових отруєнь.
Обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування. У чистому вигляді зберігається в цехах в спеціальних касетах, не дозволяють торкатися до обробного інвентарю для сирої і готової продукції. Обробні дошки і ножі повинні мати чітке маркування згідно з оброблюваних на них продуктом: СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, Зелень, Салат, Х - хліб, РГ - рибна гастрономія.