Самогон з ячменю не так вже сильно популярний серед винокурів-любителів з-за необхідних витрат часу і сил. Але ті, хто хоча б раз зміг приготувати цей напій правильно, дуже рідко повертаються до класичного цукрового сировини тому він набагато духмяний і м'якше.
Теоретично з 1 кг ячменю в домашніх умовах можна отримати 800 мл самогону, що має міцність 40%. Але якщо крохмалю в зерні виявиться менше норми, то цей показник може бути знижений на 5-20%.
Пророщування зерна і отримання зеленого солоду
Спочатку в зерні немає простих цукрів, тому при змішуванні його з дріжджами і водою необхідний процес бродіння не почнеться. Насамперед необхідно розщепити крохмаль ферментами, які виділяються в пророщенном зерна. Цей процес носить назву «осахаривание».
- Залийте 1 кг ячменю водою, щоб вона покрила зерно на 3-5 см. Для цього можна використовувати емальовану каструлю або пластиковий таз. Через 8 годин воду злити і повторити процедуру ще 2 рази. Таким чином, загальний час замочування дорівнюватиме 24 години
- Воду з ємності з зерном повністю злийте. При цьому зерно залишається вологим, але не мокрим.
- Для пророщування ячмінь розкладіть тонким шаром в 5-10 см і накрийте мокрою марлею. У приміщенні потрібно підтримувати температуру 12-20 градусів, дуже добре, якщо в ньому облаштована система вентиляції.
- Перемішуйте зерно кожні 8-12 годин. Це потрібно для того, щоб між зернами не накопичується вуглекислий газ і вони не запліснявіли. Занадто сухе зерно потрібно обприскувати водою
- Пророщування займає 6-10 днів. За цей час паростки 5-7 мм і починають переплітатися між собою. Розкусивши таке зерно, можна відчути гіркоту і якийсь огірковий запах
- Отримані пророщений ячмінь називається зеленим солодом його необхідно перемолоти разом з паростками, так вийде солодове молочко воно буде потрібно для оцукрювання будь-якого крахмалосодержащего сировини в нашому випадку ячмінь
Підготовка диких дріжджів для браги
Що б зробити самогон з ячменю без дріжджів потрібно замість культурних дріжджів використовувати дикі дріжджі, давайте підготуємо закваску.
- Візьміть 150-200 г ячменю (можна використовувати і інші зернові культури, але тому що ми готуємо ячмінний самогон будемо використовувати ячмінь) і промийте під проточною водою, прибравши забруднення і лушпиння
- Викладіть ячмінь рівним шаром (висота 2-3 см) на дно пластикової чи металевої ємності. Зверху залийте водою, яка повинна покрити зерно на 1-2 см
- Накрийте ємність марлею і помістіть в темне місце з кімнатною температурою.
- Паростки з'являться вже через пару днів, після чого до них додайте 100 г цукру і акуратно перемішайте руками. Якщо ваша суміш виходить занадто густий, то її можна злегка розбавити теплою водою
- Суміш заграє приблизно через тиждень, про що буде свідчити характерний запах і шипіння, ємність при зберіганні слід накрити марлею
Базовий рецепт браги з ячменю
Ячмінна брага повинна робитися тільки з якісного зерна, яке відлежатися мінімум 2-6 місяців.
Врахуйте, що осахаривание вимагає точного температурного режиму, для контролю за яким вам необхідний градусник. Виробляти обчислення «на око» не потрібно!
Для самогону з ячменю нам знадобитися:
- ячмінь або ячна крупа- 5 кг
- вода - 24 л
- дріжджі - 50 г сухих (можна дикі приготовані за рецептом вище)
- солод - 1 кг (зелений або пивний)
Етапи приготування браги з ячменю:
- Подрібніть зерно подрібніше, але не зовсім в борошно
- Доведіть весь обсяг води до кипіння і припиніть нагрів
- Засипте ячмінь і добре перемішайте що б не було грудочок
- Накрийте кришкою, укутайте ковдрою і залиште запарюватися на 1-2 години
- Як зерно запариться раскутайте і перевірте температуру каші, нам потрібна температура в 64 градуси, якщо температура вище почекайте поки охолоне
- По досягненню потрібної температури додайте солод все добре перемішайте знову закрийте кришкою і укутайте ковдрою і залиште на 1-1,5 години за цей час сусло оцукрився і стане солодким
- Зробіть йодну пробу, візьміть трохи сусла на білу тарілочку і капніть в нього трохи йоду якщо колір не зміниться осахаривание пройшло успішно
- Тепер сусло необхідно швидко охолодити до 30 градусів скористайтеся чиллером або поставте каструлю в ванну з холодною водою
- Перелийте сусло в ємність для бродіння і внесіть дріжджі
- Встановіть гідрозатвор і залиште бродити при температурі 18-27 градусів на 5-7 днів.
- Коли брага відбродила це буде видно по тому, що гідрозатвор перестає випускати газ, брага освітлиться, випаде осад, а смак перестає бути солодким і стає кисло-гірким
оцукрювання ферментами
Для оцукрювання ячменю можна використані не тільки солод а й ферменти Амілосубтілін (А) і Глюкаваморін (Г). Перший призначений для часткового розщеплення молекул, а другий перетворює крохмаль в цукор. Ферменти додаються в сировину на етапі приготування браги.
Інструкцію щодо застосування ферментів для зернової браги не сильно відрізняється від оцукрювання солодом можна розділити на 2 стадії: розрідження і оцукрювання.
- Подрібніть ячмінь для браги
- Доведіть воду до кипіння з розрахунку 4 л води на 1 кг ячменю
- Засипте сировину. добре перемішайте що б не було грудочок
- Накрийте кришкою, закутайте в ковдру і залиште запарюватися на 1 годину
- Амілосубтілін окремо розведіть у теплій воді - 2 г на 1 кг сировини
- Далі раскутайте каструлю з кашею і заміряйте температуру, вона повинна бути 70-80 градусів, додайте фермент А (Амілосубтілін) і витримайте для розрідження протягом 30-60 хвилин
- Глюкаваморін окремо розведіть у теплій воді - 3 г на 1 кг сировини
- По закінченню часу каша стане більш рідкою, заміряйте температуру, потрібно 65 градусів, почекайте поки охолоне
- Додайте в сусло фермент Г (Глюкаваморін), для повного оцукрювання потрібно 30-60 хвилин підтримувати температуру 61-64 градуси (в ідеалі 62), за цей час сусло потрібно перемішати 2 рази
- Охолодіть сусло до кімнатної температури і додайте дріжджі
Брага з ячмінного солоду
Розглянемо рецепт приготування самогону з ячмінного магазинного солоду, його ще називають пивним.
- Підготуйте воду в співвідношенні 4 літри води на 1 кг. солоду
- Доведіть до температури 65 градусів
- Засипте перемелений солод і добре перемішайте що б не було грудок
- Температура затору повинна вийти 62-63 градуси, необхідно витримати 60 хвилин при такій температурі, укутайте Заторні ємність ковдрою що б зберігалося тепло, осахаривание відбувається при 62 градусах
- Зробіть йодну пробу
- Охолодіть сусло до 30 градусів і перелийте в бродильно ємність
- Додайте сухі дріжджі з розрахунку 10 грам на 1 кілограм сировини
- Бродіння триває тиждень, по закінченню бродіння брагу з ячмінного солоду переженете два рази
Перегонка бражки в самогон
- Відігравши брагу потрібно відфільтрувати через марлю. Осад не виливати, він може підгоріти та спровокувати пожежу в перегінному кубі. Перша перегонка робиться без поділу на фракції. Відбір самогону закінчується при падінні фортеці в струмені до 10 градусів. Не переживайте, якщо дистилят виходить каламутним, це нормально.
- Після перевірки загальної міцності спирту сирцю, обчислюємо кількість абсолютного спирту за формулою: АС (абсолютний спирт) = фортеця * обсяг * 0,01
- Проведіть другу дробову перегонку. Відбираємо перші 10% від абсолютного спирту голів і виливаємо їх, 70% від АС збираємо питну фракцію тіло, решта в хвости для подальшої переробки
- Готовий продукт розбавте до 40 градусів водою, герметично закупорити і прибрати в темне місце на 7 днів. Цей час потрібний на завершення всіх реакцій, які проходять при змішуванні.
- Якщо залити самогон з ячної крупи, ячменю або солоду в дерев'яну бочку і витримати, можна в домашніх умовах отримати напій дуже схожий з якісним віскі, а може і навіть краще!
(Поки оцінок немає)