У сациві - дуже давня історія, тому він - предмет національної гордості в грузинській кухні, і основний склад його компонентів можна
трактувати вільно, щоб не образити гордий кавказький народ. Але в технології приготування традиційного сациві є і такі моменти, де
Якщо одного разу довелося спробувати блюдо за обідом в одній з грузинських сімей, що живуть на Кавказі, або оцінити майстерність справжнього
грузинського кухаря, будь ласка, поділіться секретом приготування. «Правильних» рецептів сациві в мережі, написаних російською мовою - не так вже й багато, а знайомі домогосподарки з Грузії кажуть, що сациві - це як борщ, в кожній родині готується по-різному.
Постараємося вловити основні нотки яскравою і такою різною грузинської кухні, щоб визначити межу між непорушними традиціями і
можливостями для імпровізації.
Сациві з курки по-грузинськи - основні технологічні принципи
Сациві - це соус і, одночасно назву страви, яке частіше готується з птиці: курки або індички. Існують і варіанти сациві з
риби. Це - холодна страва, без якого в Грузії не обходиться жодне свято, особливо - Новий рік і Різдво, як Новий рік по-російськи
не обходиться без холодцю. Сациві, звичайно - НЕ холодець, але насичений м'ясний або рибний бульйон, як відомо, має властивість перетворюватися
в желеподібну масу.
Можна, звичайно, з'їсти курку під горіховим соусом і в гарячому вигляді, але тоді це - звичайна курка під горіховим соусом. М'ясо під соусом
витримують, щоб воно ввібрало в себе аромат, який відрізняє сациві від вареної курки з підливою. Процес перетворення триває 7-8 годин.
Волоські горіхи, часник, кінза (мелений коріандр), имеретинский шафран, уцхо сунелі (пажитник) - це обов'язкові компоненти сациві. До речі,
вони ж дуже часто використовуються в усіх стравах грузинської кухні. Кілька слів про ці інгредієнти:
Волоський горіх - для сациві використовується тільки цей горіх, і ніякий інший. Горіхове масло можна додати, але воно в повній мірі не замінить
мелені ядра, що надають пастообразную консистенцію. Орєхов має бути багато, що не менше 1/3 частини по відношенню до маси м'яса.
З часником все ясно: очистити і подрібнити. Кількість залежить від смакових уподобань. Візьміть на замітку: характерний запах і
післясмак часнику втрачається при його поєднанні зі свіжою кінзою.
Якщо використовуєте свіжу кінзу, то з неї треба вичавити сік: соус повинен мати характерний горіховий колір. Звичайно, нічого страшного не
трапиться, якщо в соусі будуть помітні дрібні шматочки зелені, але цей момент відноситься до питання про кулінарну естетиці.
Уцхо сунелі: не плутайте з приправою хмелі-сунелі, що складається з набору спецій! Уцхо сунелі має багато інших назв, які лише
вказують на його широке поширення і особливу роль в кулінарії всіх народів світу: Шамбала, Чаман, каррі (в суміші з куркумою),
фенгурек. Будете шукати приправу в відділі спецій - згадайте про ці назвах. У нас ця трава називається пажитник, і все його багато разів
бачили: блакитні або бузкові квітки, які також називають конюшиною. В якості спецій вживаються висушені і мелене насіння.
Допускається також використання для приготування сациві хмелі-сунелі, але врахуйте, що отримаєте зовсім інший смак.
Чорнобривці - имеретинский шафран. Якщо хтось здивований - не дивуйтеся! Це саме ті самі яскраво-жовті або помаранчеві квітки, але в їжу
вживаються тільки мелені пелюстки базових сортів: чим яскравіше - тим краще. До речі, якщо чорнобривці посадити в міжряддях томатів,
картоплі, полуниці, то можна, додатково, не тільки отримати красу і дуже приємну приправку, але і позбавити свій урожай від
шкідників. Ще один важливий момент: якщо ніколи не були знайомі з цією спецією, то власноруч вирощені квіти позбавлять від обману
продавців спецій, які можуть замість порошку з чорнобривців продати куркуму (теж корисна спеція, але інша і дешева!).
Якщо зверніть увагу на хімічний склад чорнобривців, пажитника і інших традиційних спецій, використовуваних в грузинській кухні, то дізнаєтеся
головний секрет кавказького здоров'я і довголіття. У кулінарії цього народу все продумано до дрібниць: кожна, непоказна на вигляд, травичка
має глибокий сенс. Тому так заворожують аромати кавказької кухні.
Повернемося до соусу. Решта набір інгредієнтів - як у всіх соусів. Тільки ніколи н додавайте в сациві аджику, картопляний крохмаль і
помідори. Це - інше блюдо. Тепер про м'ясо для сациві, і перейдемо до рецептів, які відрізняються один від одного тільки набором для соусу.
Неправда, що сациві правильно готувати тільки з індички. Якщо в суперечці про те, що було раніше, яйце чи курка, зберігається ще якась
інтрига, то сациві в Грузії з'явилося набагато раніше індичок. Нерідко готуються страви з фазанів, але ця птиця - вже розкіш, зате курка
підходить ідеально за ціною, доступності, простоті обробки і по нейтральному смаку м'яса. Але курка повинна бути хороша, домашня, з жовтим
жиром, якщо вже немолода - ще краще.
Детальна технологія приготування сациві з курки по-грузинськи - в першому рецепті, тому що головні принципи приготування майже не
змінюються, за винятком різних способів попередньої підготовки птиці, а з рецептами соусу можна навіть імпровізувати, тому що
основний сенс вже зрозумілий.
1. Сациви з курки по-грузинськи - перший спосіб
Середня курка, домашня - 1 тушка (2,0 -2,2 кг)
Ріпчасту цибулю, чорний перець, лавровий лист, корінь петрушки, сіль
Лук 350 - 400 г (ріпчаста)
Горіхи 750-800 г (нетто)
Шафран имеретинский (чорнобривці)
Підготовлену курячу тушку опустіть в киплячу воду. Варіть, як зазвичай, поки м'якоть почне відділятися від кістки. Не забувайте знімати
піну. В кінці варіння додайте прянощі, коріння і сіль. Перекладіть курку на блюдо. За бажанням, можна відокремити м'ясо від кістки, коли курка
охолоне. Бульйон процідіть.
Кінзу, горіхи і часник двічі пропустіть крізь дрібну сітку м'ясорубки.
Окремо подрібніть цибулю в пюре. Можна зробити це за допомогою блендера. У розігріту сковороду налийте олію, покладіть цибульне пюре і
пассеруйте, щоб видалити гіркоту, тільки до прозорого стану. Якщо почне підгоряти, долийте трохи бульйону. Тушкований цибулю перекладіть
в каструлю, в якій буде готуватися соус, додайте горіхову пасту, бульйон. Важливо вгадати консистенцію соусу: доливайте таке
кількість бульйону, щоб після застигання соус був схожий на густу сметану. Ретельно перемішайте, видаливши грудочки, додайте спеції:
мелений коріандр, трохи червоного перцю, сіль.
Поставте каструлю на слабкий вогонь: соус повинен нудитися при періодичному помішуванні. Слідкуйте, щоб густа горіхова маса не пригоріла,
осівши на дно каструлі.
Коли соус закипить, додайте винний оцет в такій кількості, щоб його кислота була добре помітна. Покладіть в каструлю з соусом шматочки
курки, і злегка прогрійте. Зніміть каструлю з плити. Розкладіть сациві в спинці, бажано накрити кришками.
2. Сациви з курки по-грузинськи - другий спосіб
Інгредієнти - за рецептом № 1
Вся технологія приготування абсолютно схожа з першим способом, за винятком підготовки м'яса. Варену курку розріжте на порційні
шматочки, обсмажте на сковороді або в духовці. Розкладіть обсмажене м'ясо в спинці і залийте горіховим соусом.
При обсмажуванні з м'яса видаляється рідина, а після просочування соусом смак сациві стає більш насиченим.
3. Сациви з курки по-грузинськи з яєчними жовтками
Невідомо, як і коли в Грузію потрапив рецепт голландського соусу, який загущувальну за допомогою яєчного жовтка, але в деяких грузинських
сім'ях використовується такий прийом для приготування сациві.
Крильця, стегенця - за кількістю порцій
Масло рослинне (або маргарин) - для смаження
Часник, чорний мелений перець
Інгредієнти соусу - за рецептом №1, а також 3 жовтки
Якщо є готовий м'ясний бульйон - використовуйте його для сациві; якщо немає - зваріть, як зазвичай. Намагайтеся використовувати курячі спинки, шиї,
а ніжки, крильця і грудку натріть сумішшю з меленого часнику і перцю, обсмажте до рум'яної скоринки.
Приготуйте горіхову пасту, як описано в першому рецепті, додайте в неї жовтки, добре розітріть і додайте теплий бульйон. перемішайте до
однорідної консистенції і повільно прогрівайте на плиті до загустіння. Обсмажене до готовності м'ясо покладіть в підготовлену порційну
посуд, залийте соусом, накрийте. Подавайте після охолодження і настоювання, з гомі (кашею з кукурудзяного борошна).
4. Сациви з курки по-грузинськи з гранатом
Скажімо прямо: в наших краях винний оцет, в домашній кухні, господині використовують не часто; коштує він недешево. Якщо заплановано сациві, а
потрібний інгредієнт залишився на полиці в магазині, що робити? Не турбуйтеся, все можна виправити: підійдуть лимони, гранати або фрукти з кислим
смаком. Тільки не забувайте про горіховому кольорі і смаку страви, і про те, що помідори в сациві - «моветон».
Курячі стегна, крила 2 кг
Бульйон 1,5 - 2,0 л
Вершкове масло для пасерування
Склад продуктів для соусу - за рецептом №1
Сік гранатовий (свіжий) - замість винного оцту
У борошно (70-100 г) додайте мелений мускат і гвоздику, білий перець. Обваляйте варене м'ясо в борошняної суміші. Розігрійте сковороду, покладіть в
неї вершкове масло, дрібно нарізану цибулю, і обсмажте крила і стегна. Перекладіть м'ясо в порційні тарілки. У цій же сковороді пасеруйте
дрібно нарізану цибулю до прозорості, і додайте його в горіхову масу, добре перемішайте. Додайте бульйон і варіть соус до готовності.
Гарячий сациві розлийте в тарілки з м'ясом. Остигнуло блюдо накрийте плівкою або кришками, поставте в холодне місце для настоювання.
5. Сациви з курки по-грузинськи з сушеної кінзою і на курячому жирі
Сушена кінза, перець червоний, коріандр, мелені горіхи, часник, сіль, борошно кукурудзяне і пшеничне;
Мелені горіхи, часник і сухі спеції з'єднайте, додайте борошно. Перемішайте суху суміш.
Подрібніть ріпчаста цибуля. Розтопіть нарізаний жир в сковороді, пасеруйте цибулю до м'якості. З'єднайте з приготовленою горіховою сумішшю,
перемішайте, додайте бульйон.
При використанні борошна для приготування сациві бульйону треба додавати більше, щоб соус не вийшов дуже густим після застигання.
Отриману суміш млоїте на слабкому вогні. Через 3-4 хвилини після закипання соусу, додайте оцет, полийте м'ясо, розкладене в спинці.
6. Сациви з курки по-грузинськи - Аджарська кухня
Курка 1,8 - 2 кг
Курячий бульйон 700 мл
Олія (соняшникова або кукурудзяна) 120 мл
Селера, петрушка, кінза (листя)
Варіть бульйон, поклавши тушку в холодну воду. Відокремте від кісток м'якоть звареної птиці. Процідіть бульйон, видаливши пряні добавки.
Обсмажте горіхи в розігрітій сковороді, додайте часник, масло, хмелі-сунелі і имеретинский шафран. Пробийте масу блендером, додавши
пряні трави. Обсмажте дрібно нарізану цибулю, з'єднайте з горіховою масою, знову подрібніть блендером, регулюючи густоту соусу бульйоном.
Вилийте масу в каструлю з м'ясом і тушкуйте хвилин 40-50. М'ясо просочиться соусом, стане дуже м'яким і ніжним. В кінці гасіння додайте сік
і цедру лимонів.
Сациві з курки по-грузинськи - корисні поради
Для приготування сациві потрібно натирати цибулю на дрібній тертці. Використовуйте білий лук - він менш «злий», або ріпчасту цибулю попередньо
потримайте в воді, щоб видалити гіркоту і не плакати при натирання.
Для сациві потрібно не менше 1/3 частини горіхів по відношенню до ваги курки.
Використовуючи для сациві свіжу кінзу, стежте, щоб соус не придбав зелений колір. Про всяк випадок, просто відіжміть сік з пряної зелені.
Зверніть увагу, що сік в більшій кількості міститься в стеблах кінзи; листя можна використовувати для прикраси блюд.
Жіночий журнал
Купити готовий сайт | Замовити сайт