Пропускна здатність підприємства характеризується максимальною кількістю споживачів, що обслуговуються за період часу (зміну, місяць). Вона розраховується виходячи з кількості годин роботи обіднього залу, числа місць і тривалості прийому їжі одним відвідувачем. Середній час прийому їжі залежить від форми обслуговування, кількості споживаних блюд, типу підприємства.
Максимальну пропускну здатність обіднього залу (МПСоз) можна розрахувати за формулою:
ВР - тривалість роботи підприємства за день, хв;
ВПП - час прийому їжі одним відвідувачем, хв.
Так, припустимо, максимальна пропускна здатність обіднього залу ресторану в будній день становить 1040 чол / день ((720 хв. Х 65): 45 хв.).
Максимальну пропускну здатність можна розрахувати і іншим способом:
S - площа обіднього залу, м 2;
Пн - площа за нормою на одного відвідувача (1,9 м 2).
Пропускна здатність підприємства залежить від потужності і технічної оснащеності підприємства, форми обслуговування споживачів, раціонального використання площі залів і інших чинників. Тому необхідно визначити коефіцієнт використання пропускної здатності обіднього залу (К). Він розраховується за формулою:
ПБФ - фактична пропускна здатність.
Фактична пропускна здатність ресторану розраховується за формулою:
Іншим показником, що характеризує інтенсивність потоку споживачів і пропускну здатність підприємства, є оборотність одного місця. Цей показник характеризує число споживачів, що припадає на одне місце на підприємстві за день. Оборотність одного місця (Ом) розраховується за формулою: Ом = Ч / М (5)
Оборотність одного місця можна визначити виходячи з максимальної кількості відвідувачів за пропускною спроможністю. Коефіцієнт оборотності Ко розраховується за формулою:
Ом.ф. - оборотність фактична;
Ом.м - оборотність одного місця максимальна.
Одним з методів визначення плану випуску перших страв є розрахунок виробничої потужності кухні їдальні і коефіцієнта її використання.
Виробнича потужність - максимально можливий випуск цехом продукції певного асортименту в одиницю часу (за зміну, за добу, місяць, рік). Вона визначається відповідно до режиму роботи. При цьому враховуються застосування нової техніки і технології, раціональних методів організації праці і час експлуатації обладнання.
Виробнича потужність (ПМ) розраховується в натуральних показниках. Так, виробнича потужність кухні визначається в стравах і знаходиться за формулою:
ВР - тривалість роботи їдальнею, хв;
ВП - час простою обладнання, хв;
ВСР - середня тривалість однієї варіння, хв;
Ок - ємність котлів, л;
К3 - коефіцієнт заповнення ємностей;
ОБ - ємність одного блюда, л.
Виробнича потужність не є постійною величиною. Великий вплив на її зміну надають технічний прогрес і вдосконалення організації праці та виробництва, ритмічність постачання підприємства сировиною і ін.
Ступінь використання виробничої потужності характеризує коефіцієнт (КПМ), який визначається як відношення кількості фактично випущеної підприємством продукції до його виробничої потужності. Цей коефіцієнт розраховується за формулою: КПМ = ВБФ / ПМ. де (8)
ВБФ - фактичний випуск блюд.
Щоб визначити плановий випуск блюд (ВБпл) за період (рік, квартал, місяць), використовуємо формулу: ВБпл = ПМ * КПМ * Дпл (9)
Для того щоб перейти від натуральних показників до вартісних, слід кількість страв помножити на середню ціну однієї страви.
Оборот по оптовій реалізації продукції власного виробництва планують тільки ті підприємства, які мають для цього виробничі потужності, спеціальні кадри. Цей вид товарообігу планується з урахуванням замовлень підприємств - споживачів напівфабрикатів та іншої продукції власного виробництва.