У технологічному ланцюжку холодильного консервування технологія розморожування має не менше значення, ніж самі процеси заморожування і зберігання, оскільки при розморожуванні можна як погіршити, так і зберегти якість, близьке до вихідного.
Є шість способів розморожування продуктів:
- на повітрі при кімнатній температурі;
- в холодильній камері холодильника;
- у воді (холодної, теплої або киплячій);
- в духовці або печі при температурі 40-60 ° С;
- розморожування з одночасною кулінарною обробкою на плиті або на відкритому вогні;
- швидке об'ємне розморожування за допомогою надвисокочастотного (НВЧ) нагріву.
Вибір способу розморожування залежить від виду продукту і його подальшої обробки.
Універсальним і найкращим слід вважати розморожування надвисокочастотним нагріванням. Сам процес розморожування можна розділити на три періоди:
- нагрів продукту від температури в НТО до температури плавлення кристалів льоду в матеріалі;
- період переходу кристалів льоду в продукті в
рідкий стан (т. е. власне період розморожування);
- нагрів продукту до температури споживання в їжу.
У першому періоді продукти відігріваються, якщо вони потрапляють з НТО в тепле приміщення кухні. Сконденсована на їх поверхні злого є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, що викликають псування продукту. Тому розморожування продукту в першому періоді має бути або максимально коротким, або виконуватися в холодильній камері.
У другому періоді вода, утворена з льоду, починає взаємодіяти з містяться в продукті вітамінами і хімічними сполуками, поступово відновлюють свою діяльність активні речовини (ферменти).
Із зазначеного випливає основне правило для процесу розморожування: треба, щоб воно відбувалося по можливості швидко. Плоди та овочі слід розморожувати до моменту вживання в їжу. Якщо плоди залишити а розморожених стані на кілька годин, вони набувають кашоподібну консистенцію, їх забарвлення темніє, з'являються сторонні присмак і запах навіть при зберіганні в плюсовій камері холодильника.
Розморожені овочі, як і фрукти, поступово втрачають яскраве забарвлення, свіжий вигляд і властивий їм смак. Вода розчиняє більшість містяться в заморожених продуктах смакових і поживних речовин, тому не слід мити заморожені овочі і фрукти, а також розморожувати їх у воді. Мити заморожені продукти надмірно ще й тому, що, наприклад, плоди та овочі завжди миються перед заморожуванням, а якість і санітарний стан пакувальних матеріалів і тари перевіряється перед закладкою продуктів в НТО.
Самі високоякісні заморожені овочі втрачають свої цінні поживні властивості, смак і аромат при тривалій варінні. Для варіння заморожених овочів потрібно, як правило, приблизно половина часу, необхідного для варіння свіжих овочів.
Переварені овочі набувають кашоподібну консистенцію, втрачають властиву їм яскраве забарвлення і натуральний свіжий смак.
Варити заморожені продукти доцільно перед самою подачею на стіл.
Зажороженние ягоди, фрукти, баштанні, призначені для десертів, а також овочі, зелень, призначені для споживання в сирому вигляді, і фруктові соки слід розморожувати у власній упаковці.
Спосіб перший. Вийняти упаковку з НТО і, поклавши її в тарілку (миску), залишити на 4-5 годину.
Спосіб другий. Перекласти упаковку в холодильну камеру холодильника на ніч (на 12-14 годину).
Спосіб третій. Помістити упаковку в поліетиленовий пакет, ущільнити гумкою, попередньо видаливши повітря, і опустити в посудину з проточною теплою водою (35- 45 ° С).
Спосіб четвертий. Розморозити в СВЧ-печі.
Заморожені ягоди і фрукти можна без розморожування використовувати як начинку для різних кулінарних виробів. Можна також перед вживанням залити їх нагрітим цукровим сиропом або короткочасно кип'ятити в невеликій кількості води.
Заморожені овочі перед тепловою обробкою, як правило, не розморожують. Для кулінарної обробки свіжозаморожених овочів зазвичай застосовуються такі методи.
Спосіб перший. В заморожені овочі додати невелику кількість підсоленої кип'яченої води і в закритій сковороді гасити на слабкому вогні. Щоб забезпечити рівномірне розморожування, рекомендується багаторазове перевертання.
Спосіб другий. Заморожені овочі відразу ж після вилучення з камери і звільнення від упаковки піддати тепловій обробці на вогні, додавши за смаком
масло і прянощі. Цей спосіб особливо придатний для шпинату, гороху, бобів, стручкової квасолі, овочевих сумішей.
Спосіб третій. Заморожені овочі запекти в духовці з приготованим для них соусом.
Не слід забувати, що свіжозаморожені овочі готуються майже вдвічі швидше, ніж незаморожені. Так, для приготування 0,5 кг заморожених овочів потрібно приблизно 10-15 хв. Для приготування свіжозаморожених овочів не рекомендується використання скороварки, так як в цьому випадку неможливо контролювати ступінь готовності продукту, його легко переварити.
При розморожуванні і підготовці продуктів тваринного походження слід також враховувати нижчевикладені особливості і правила.
Великі шматки м'яса і великого птаха, що не поміщається в посуд, доводиться розморожувати на повітрі, в плюсовій камері холодильника або під струменем проточної води.
Не слід розморожувати в воді розпаковане м'ясо: з водою вимиваються м'ясний сік і інші поживні речовини. Розморожування м'яса на глибину 1 см від поверхні відбувається в плюсовій камері холодильника приблизно за 3-4 години, на повітрі при кімнатній температурі - за 2-2,5 години, а при температурі 50 ° С - за 30 хв.
Однак завжди краще, якщо це можливо, починати кулінарну обробку (варіння, тушкування і т. Д.) Без розморожування. Це кращий спосіб для нарізаного тонкими шматочками м'яса, шніцелів, азу, дрібної вирізки, бефстроганов, невеликих курчат і т. П. Але при цьому процес приготування дещо збільшується, так як потрібен додатковий час для відтавання.
Звичайно, іноді доводиться розморожені продукти заморожувати повторно. Це допустимо, але якість їх буде трохи нижче (м'ясо - більш сухе, а ягоди і фрукти можуть стати кашоподібними).
Все сказане допустимо тільки для продуктів, які повинні бути обов'язково піддані тепловій кулінарній обробці. Незайвими будуть ще кілька нижчевикладених рад локального застосування.
При варінні швидкозаморожених овочів промислового приготування (в тому числі імпортних) втрати вітамінів набагато менше, ніж при варінні свіжих овочів (одна з переваг швидкозаморожених продуктів, технологія заморожування яких не наводиться в цій інструкції).
Пояснюється це бланшуванням овочів перед заморожуванням, в процесі якого руйнуються активні речовини (ферменти), що містяться в овочах. У процесі варіння свіжих овочів, більш тривалому, ніж бланшування, температура продукту підвищується, активність ферментів при цьому збільшується, що сприяє інтенсивному руйнуванню вітамінів. Чим менше води підливати при варінні швидкозаморожених овочів, тим менше втрати вітаміну С, а також інших розчинних у воді вітамінів і корисних мінеральних речовин.
Для більш повного збереження вітамінів при варінні швидкозаморожених овочів треба дотримуватися таких правил:
- перед варінням спочатку закип'ятити підсолену воду, занурити в неї овочі і відрегулювати нагрівання таким чином, щоб вода знову закипіла через 3-6 хв;
- час варіння відраховувати від повторного закипання води;
- використовувати мінімальну кількість води;
- овочі завантажувати в киплячу воду неразморожен-ними.
Швидкозаморожені напівфабрикати і готові страви можна розморожувати і розігрівати в домашніх газових і електричних плитах, духовці, нагрітій до 150-220 ° С (для випечених виробів - 230 ° С).
Швидкозаморожені готові страви розігрівають зазвичай до 70 ° С з попередніми розморожуванням або без нього. Спосіб розігрівання залежить від складу страви, розміру порції і виду упаковки. Єдиного універсального способу розморожування і розігріву для всього досить широкого асортименту готових страв не існує.
Продукти, упаковані в алюмінієву фольгу або в полімерну плівку, зручно і швидко розігрівати в частково заповненою водою каструлі, під кришкою (після видалення упаковки). Деякі швидкозаморожені готові страви можна розігрівати в жирі або маслі. З найбільш простих способів розморожування з одночасним розігріванням слід згадати безпосередній розігрів в посуді без води на відкритому вогні. На жаль, такий спосіб ефективний не для всіх швидкозаморожених страв. Так, страви з нарізаним м'ясом перед підігрівом краще частково розморозити, а смажені на жирі (картопля, риба) можна одночасно розморожувати і підігрівати прямо в духовці. Упаковані в поліетиленові пакети страви можна розігрівати в киплячій воді протягом 12-15 хв.
Невикористані розморожені готові страви треба охолодити до кімнатної температури і помістити в плюсову камеру холодильника до наступного вживання в їжу, але не більше ніж на добу (рибу, сир і вироби з них - не більше, ніж на 6 год.)
І, нарешті, про розморожування і розігрівання продуктів в СВЧ-печі. При всіх інших способах розморожування і нагрівання продуктів потік теплоти надходить в їх товщу через поверхню, тому продукт прогрівається відносно повільно і нерівномірно: верхні шари можуть бути перегрітими, а всередині продукт ще не почав розморожувати. При СВЧ-обробці підведення тепла тут не пошарове, починаючи з поверхні, а об'ємний і рівномірний, чим і пояснюється висока швидкість розморожування і кулінарної обробки.
СВЧ-печі особливо рекомендуються для розморожування і розігрівання чутливих до нагрівання продуктів. Розморожений і розігрітий в СВЧ-печі продукт в найбільшій мірі зберігає смак, аромат, колір, запах і консистенцію, крім того до мінімуму знижує втрати соку. Об'ємне поглинання енергії дозволяє від 5 до 60 разів скоротити час на відтавання.
Так, наприклад: 0,5-1 кг фруктів розморожуються на повітрі при температурі 15-18 ° С за 4-6 год, стільки ж овочів - за 3-4 год, ті ж продукти в плюсовій камері холодильника при температурі від 0 до% ° С розморожуються відповідно за 12-15 і 10-12 годину, а в СВЧ-печі ці продукти розморозяться за 4-6 хв.
Крім розморожування і підігріву, за допомогою СВЧ-печі можна бланшувати овочі перед заморожуванням, розігрівати готові, а також готувати різні страви.
Крім швидкості приготування і високої якості, СВЧ-обробка володіє ще однією перевагою: вона пригнічує діяльність мікроорганізмів, які негативно впливають на безпеку товарів.
Всі ці операції і ряд інших можливі за допомогою СВЧ-печі з програмним управлінням. Однак докладний опис технології користування таким приладом не входить у завдання цієї інструкції, вона викладена у відповідних документах та інструкціях з їх експлуатації.