[Link]. складних - зі спирту, високомолекулярних жирних кислот та інших компонентів. Містяться в усіх живих клітинах. Впливають на проникність клітин і активність багатьох ферментів, беруть участь у передачі нервового імпульсу, в м'язовому скороченні, створенні міжклітинних контактів, в імунохімічних процесах.
Нерідко людям, що страждають різними захворюваннями серцево-судинної системи, прописують харчуватися саме м'ясом птиці. А ось варену курку люблять всі, хто строго стежить за своєю фігурою. У курячому м'ясі міститься вітамін В2 - рибофлавін. Він зміцнює нервову систему, а також позитивно діє на стан шкіри, нігтів і волосся.
Американські вчені стверджують, що курка особливо корисна для хворих на цукровий діабет, вона також допомагає знизити кількість холестерину. У процесі варіння в м'ясі курки зберігаються всі поживні властивості і смакові якості. Наприклад, курячий бульйон дуже часто рекомендують тим людям, хто зовсім недавно переніс складну операцію.
Корисні властивості і калорійність м'яса індички.
М'ясо індички ніжне і маложирное, воно має рожево-кремовий колір, який плавно перейшов у світло-червоний відтінок. Грудку або філе індички часто називають білим м'ясом, тому що в порівнянні з іншими частинами тушки, вона найсвітліша. Після приготування грудка стає трохи сухої. Але саме ця частина філе індички - найбільш корисна. Її дуже часто призначають лікарі в складі дієтичного і лікувального харчування, так як вона містить найменше жиру. За наявністю корисних властивостей індичка є лідером, в цьому вона перевершує навіть телятину. Так, м'ясо індички містить наступні корисні речовини:
• Вітаміни (В2, В6, В12, РР);
М'ясо індички відрізняється не тільки чудовим смаком, але і є 100% дієтичним продуктом, а також рекордсменом за вмістом заліза. Так, в порівнянні з яловичиною, в м'ясі індички міститься удвічі більше цього мікроелемента. До того ж, саме з цього продукту залізо організмом засвоюється з особливою легкістю. На відміну від інших видів м'яса та інших продуктів тваринництва, індичка має вельми невисоку калорійність, при виняткової цінності її білково-мінерального складу. Фосфору в індичці міститься майже стільки ж, скільки в морській рибі. Магній, що входить до складу індички, допомагає запобігти захворюванням нервової системи, а селен тонізує і має омолоджуючий ефект. Крім того, регулярне надходження селену в організм може запобігти розвитку онкологічного захворювання.
Всього одна порція м'яса індички в день може забезпечити людині добову потребу в життєво важливому вітаміні РР.
Найважливішим корисним властивістю індички є її гіпоалергенність, тому її рекомендують для дитячого харчування. Крім того, перевагою м'яса індички вважається його благотворний вплив на серцево-судинну систему і здатність зміцнювати імунітет.
М'ясо дикої птиці.
Однак якщо порівнювати м'ясо свійської птиці та м'ясо дичини, то в м'ясі дичини більше поживних речовин, у нього висока харчова цінність. М'ясо дикого птаха набагато смачніше, ніж домашній. Кожна господиня погодиться з тим, що іноді хочеться урізноманітнити харчування і в процесі приготування їжі використовувати замість звичних курки, качки, гусака, наприклад, глухаря, тетерева, куріпку. При одному погляді на м'ясо птиці відразу можна визначити, яке це м'ясо: домашньої птиці або пернатої дичини, так як м'ясо дичини темне і щільне за складом, дуже ароматне. Для варіння, смаження і гасіння використовують м'ясо свійської птиці, а м'ясо дичини зазвичай прийнято тільки смажити, таким чином можна відмінно підкреслити вишуканий смак дичини.
Купівля м'яса птиці.
У магазині ми найчастіше купуємо курку вже потрошённую (без нутрощів).
Перед походом в магазин або на ринок за птахом потрібно заздалегідь визначитися з кількістю порцій. На кожного дорослого необхідно в середньому 120-230 г сирого пташиного м'яса з кістками і шкірою або 130-150 г філе. Таким чином, курка вагою близько 1,2 кг відповідає приблизно 4 порцій. З качкою і гусаком ситуація дещо інша. У цих птахів (особливо у гусака) кістки важкі, жиру у них багато, а м'яса мало. Так що на порцію буде потрібно не менше 250-350 г птиці зі шкірою і кістками.
Способи визначення доброякісності м'яса.
Купуючи курку, зверніть увагу на упаковку, вона не повинна бути пошкоджена. Всередині упаковки не повинно бути присутнім рожевих кристалів льоду, оскільки це може свідчити про те, що курку розморожували і знову заморозили. А це може спричинити за собою розвиток бактерій.
Визначити несвіжу курку можна декількома способами.
• По запаху. Курка не повинна пахнути цвіллю, не повинно відчувати кислого запаху. Загалом, курка повинна пахнути куркою і сторонні запахи недоречні.
• За кольором. Курка, яка почала псуватися має сіруватий або сірувато-зелений колір. Звернемо увагу на задній прохід курки: якщо зустрічаються фіолетові плями, то курка несвіжа. Хороша курка (свіжа) має світло-рожевий колір, а шкіра може мати жовтуватий відтінок і бути трохи зволоженою.
• Свіжа курка повинна бути на дотик пружна, і може бути жирна з легким жиром. Якщо натиснути на курку, то утворилася спочатку вмятинка швидко зникне. Якщо ж вм'ятина так і залишилася, а курка на дотик неприємна і липка, то таку курку краще не купувати, так як термін придатності її Текст добігає кінця.
Якщо купуєте цілу тушку, зверніть увагу на ротову порожнину і дзьоб. Ротова порожнина повинна бути рожевого відтінку, злегка блищати і не мати запаху. А дзьоб глянсуватий, сухий і пружний.
Визначте молодість курячої тушки по лапок. Якщо вони м'які, білі, з прожилками і мають дрібні лусочки - це молода тушка, а якщо грубі, жовті і великі лусочки - то стара.
Конспектування в зошитах з слайда № 14
Первинна обробка курки. Оброблення.
Коли ви купуєте птицю, оброблену на частини, в магазині ці шматки бувають неякісними, і в загальній вазі виявляються дорожчими, ніж якби ви купили цілу птицю. Таким чином, навчившись обробляти птицю вдома, ви зможете заощадити гроші і в той же час отримати акуратні і більш апетитні шматки.
Робота в зошитах. Учні приклеюють роздатковий матеріал, підписують назву частин курки.
Санітарно-гігієнічні вимоги оброблення.
Для оброблення необхідно взяти маркіровану обробну дошку і обробний ніж. Слайд № 17
Якщо у вас одна дошка для м'яса та інших продуктів, ретельно мийте її миючим засобом після кожного використання, обов'язково обдавайте її і ніж після миття окропом. Завжди ретельно мийте руки, робочі поверхні і посуд після приготування сирої птиці. Щоб витирати сік, що випливає з сирої птиці, замість кухонних ганчірок і губок намагайтеся по можливості використовувати одноразові паперові рушники. А якщо використовуєте багаторазові, періть їх частіше.
Дотримуйтесь правил безпечної роботи з ножем!
Оброблення птиці - це нескладний процес, але він здасться більш простим, якщо дотримуватися певної послідовності дій.
Слайди № 18-23. Етапи оброблення курки.
Учні підписують номери по етапах оброблення.
А можна розрізати м'яса птиці уздовж, на дві частини. Слайд № 24
Заправка в кишеньку. Це найбільш простий і поширений спосіб. На черевці з двох сторін роблять розрізи шкіри (кишеньки). У ці прорізи вставляються кінці ніжок. Шкірою шиї закривають шийний отвір, крильця вивертають до спини так, щоб вони притримували шкіру шиї.
Оброблення для філе.Слайд № 25
М'ясо птиці акуратно відокремлюють від кісток за допомогою обробного ножа.
Види теплової обробки м'яса птиці.
М'ясо курки та індички використовуються для приготування великої кількості страв. При цьому його піддають різним видам кулінарної обробки:
5.пріготовленіе на пару;
рябчики та куріпки
Учні конспектують в зошит час варіння і смаження.
Про переваги приготування їжі на пару
Для більшості людей не секрет, що їжа, приготована на пару, вважається найкориснішою для здоров'я. І це дійсно так. Справа в тому, що варіння за допомогою пари, з одного боку, дає можливість скористатися всіма перевагами теплової обробки продуктів, а з іншого - дозволяє уникнути негативних наслідків цього процесу.
Отже, чому ж дієтологи рекомендують готувати їжу саме за допомогою пари, а не будь-яким іншим способом? Причин тому кілька:
більше вітамінів
Варка на пару - дуже делікатний спосіб термообробки продуктів. Їжа не піддається впливу дуже високої температури, як при смаженні або запіканні. Завдяки цьому в продуктах зберігається набагато більше вітамінів та інших біологічно активних речовин.
без жиру
На пару можна готувати дуже легкі низькокалорійні страви, оскільки в пароварку вам не потрібно додавати ніякого жиру (смажити ж без масла хоча і можна, але на практиці це зустрічається вкрай рідко, а в результаті калорійність смажених страв зазвичай занадто висока).
без канцерогенів
Крім того, обробка парою не призводить до утворення небезпечних для здоров'я сполук, що може відбуватися під впливом високої температури при смаженні або запіканні.
Смачно і красиво
Страви з м'яса птиці і дичини.
Перші страви (бульйони, супи), холодні закуски (холодець, холодець, салати), котлети, биточки, запечена птиця, дичина, тушковане м'ясо, смажене і варене м'ясо птиці, пельмені з курячого м'яса, шашлик, страви з курячих потрухів, запіканки м'ясні , пироги та інші.
Курячі потрухи - серце, печінку, шлунок, нирки.
Закріплення вивченого матеріалу.
Тест.Раздаточний матеріал.
Повідомлення учням критерій оцінювання:
оцінка «5» - все правильні відповіді
оцінка «4» - 1 неправильну відповідь
оцінка «3» - 2 неправильних відповіді
оцінка «2» - 3 неправильних відповіді
Самоаналіз діяльності учнів. Усне опитування.
Що нового для себе ви дізналися сьогодні на уроці?
Чи зможете ви тепер самостійно купувати м'ясо птиці? Якщо ні, то які труднощі виникнуть перед вами?
Яка харчова цінність м'яса птиці?
Які санітарно-гігієнічні вимоги необхідно дотримуватися під час обробки м'яса птиці? Чому це важливо?
Які види теплової обробки м'яса птиці найбільш корисні для здоров'я?
Підсумок уроку. Контроль знань.
Обговорення тестів. Виставляння оцінок за усні відповіді та тест.
Знати: частини курки і етапи її оброблення.
Підібрати рецепт приготування курки або індички на пару, принести необхідні інгредієнти за рецептом для виконання практичної роботи.
Обговорення домашнього завдання.