Різноманітність хлібобулочних виробів дозволяє використовувати їх в лікувальному харчуванні не тільки з урахуванням корисних властивостей і хімічного складу, але і смакових переваг окремих сортів хліба.
Хліб як харчовий продукт багатий насамперед вуглеводами (в житньому - 40-43%, пшеничному - 42-52%).
Хліб є також важливим і найбільш доступним джерелом цінного рослинного білка (поряд з картоплею, крупами, бобовими), що містить цілий ряд незамінних амінокислот (метіонін, лізин, треонін). Білка в пшеничному хлібі 8,6%, більше, ніж в житньому (5,6%).
Відповідаючи на питання, який хліб корисніше, можна сказати, що для більшості здорових людей корисніше житній хліб, приготовлений з борошна грубого помелу. У лікувальному харчуванні цей хліб лікарі частіше включають при надмірній вазі хворих, при запорах.
Однак слід мати на увазі, що житній хліб не рекомендується при загостренні виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, хронічного гастриту з підвищеною кислотністю, загостренні хронічного коліту і при ряді інших захворювань, коли цей хліб погано переноситься організмом. У цих випадках показаний пшеничний хліб випічки попереднього дня або підсушений, здобні сухарі і печиво.
Яка калорійність хліба?
Хліб - висококалорійний продукт. Калорійність пшеничного хліба трохи вище, ніж житнього. 100 г житнього хліба зі шпалерного борошна дають організму 190 ккал, а 100 г пшеничного хліба з борошна вищого сорту - 233 ккал. Дуже калорійна здоба. Так, наприклад, 100 г здоби Виборзькій з маком дають організму 297 ккал.
Які існують спеціальні дієтичні сорти хліба? При яких захворюваннях слід включати в раціон дієтичні хлібні вироби?
Асортимент дієтичних видів хліба, призначеного для профілактики і лікування деяких захворювань, постійно збільшується. Назвемо лише деякі з них.
Хліб зерновий випікають із суміші пшеничного борошна вищого сорту (40%) і грубо роздробленого зерна пшениці (60%). Хліб барвіхінскій готують із суміші пшеничного борошна вищого сорту (50%) і грубораздробленного зерна пшениці з додаванням невеликої кількості цукру і яєць (50%). Ці види хліба призначені для людей, які страждають млявістю моторики шлунково-кишкового тракту, схильністю до запорів. Докторські хлібці випікають з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням пшеничних висівок (20%). Містять підвищену кількість вітамінів. Вони рекомендуються людям похилого віку при атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, при запорах.
Булочки з лецитином і морською капустою включають соєве борошно, порошок морської капусти, фосфатидний концентрат, сухе знежирене молоко. Булочки дієтичні з лецитином містять соєве борошно, фосфатидний концентрат, сухе знежирене молоко.
Хлібні вироби з добавкою морської капусти, а також фосфатидного концентрату показані для профілактичного і лікувального харчування при серцево-судинних захворюваннях, а також для людей похилого віку.
Булочки зі зниженою кислотністю призначені для тих, хто страждає на гастрит з підвищеною кислотністю шлункового соку.
Чи є пшеничні сухарі дієтичним продуктом? У яких випадках вони корисні?
Пшеничні сухарі є цінним дієтичним продуктом і включаються в багато лікувальні раціони. Сухарі краще піддаються дії шлункового соку, швидше перетравлюються і легше засвоюються організмом, ніж м'який хліб. З цієї причини здобні пшеничні сухарі лікарі рекомендують при захворюваннях шлунка і кишечника, особливо тоді, коли для системи травлення необхідний щадний режим (при загостренні хронічного гастриту, коліту, виразкової хвороби).
Особам, які потребують посиленого живлення призначають здобні сухарі, приготовані з пшеничного борошна вищих сортів з додаванням жирів, яєць, цукру. Ці сухарі містять багато легкозасвоюваних вуглеводів і дуже калорійні. Так, наприклад, 100 г вершкових сухарів дають 397 ккал.
З чого готується ахлорідний хліб? Кому він рекомендується?
Ахлорідний хліб - це хліб без солі. Його готують з пшеничного борошна першого сорту, але в тісто не кладуть солі. Цей хліб рекомендується при деяких захворюваннях нирок і серцево-судинної системи - у всіх випадках, коли лікарі вважають за необхідне обмежити в раціоні кількість кухонної солі. Інформація, що міститься в ахлорідний хлібі молочна сироватка в деякій мірі маскує відсутність солі і дозволяє його їсти з апетитом.
Існують і інші безсольові хлібобулочні вироби, наприклад хліб без солі обдирного, який готують із суміші житнього обдирного борошна першого сорту.
Який термін можна зберігати хліб в хлібницях-контейнерах?
Пшеничний і житній хліб слід зберігати в хлібниці не довше ніж трьох днів, причому окремо (в різних поліетиленових мішечках). Ці мішечки два рази в тиждень миють і просушують або змінюють. При більш тривалому зберіганні погіршуються смакові якості хліба.
Чи можна при схильності до повноти повністю відмовитися від хліба? Чи не шкідливо це?
Якщо міркувати чисто теоретично, хліб можна повністю виключити з раціону харчування. Тільки при цьому слід подбати про те, щоб організм отримував всі ті корисні. речовини, які в ньому містяться, з інших продуктів. Однак на практиці, як правило, лікарі не рекомендують повністю виключати хліб з раціону. За рахунок хліба наш організм частково покриває свої потреби в мінеральних солях, зокрема солях кальцію, фосфору, калію, магнію, заліза. Він містить не тільки; вуглеводи, а й цінні за своїм амінокислотним складом білки. У хлібі, особливо житньому, приготованому; з борошна грубого помелу, багато вітамінів групи В.
При схильності до повноти слід в першу чергу; відмовитися від солодощів - цукерок, тістечок, тортів, варення. Кількість хліба можна без шкоди для здоров'я обмежити до 2-3 шматочків в день, переважно житнього.
Чув, ніби черствий хліб корисніше свіжого. Чи так це? Черствий хліб (підсушений або вчорашньої випічки) в порівнянні зі свіжим легше просочується слиною і шлунковим соком і швидше перетравлюється. Саме тому лікарі рекомендують його при деяких захворюваннях шлунка і кишечника. Свіжий хліб володіє сокогонним властивістю більш виражено, ніж черствий, що небажано при підвищеній кислотності шлункового вмісту.
Для здорової людини віддати перевагу хліб черствий або свіжий - справа смаку.
Пропадає чи при сушінні хліба його поживна цінність? Чи зберігаються вітаміни?
При сушінні хліба видаляється вода. Завдяки цьому один і той же вагова кількість сухарів містить значно більше поживних речовин, ніж свіжий хліб. Так, в 100 г сухарів приблизно в два рази більше, ніж в 100 г хліба, вуглеводів і рослинних білків, а отже, вище і калорійність. У підсушеному хлібі зберігається значна частина вітамінів, що містяться в свіжому хлібі.
За матеріалами Інтернет сайтів