15.1. Різновиди ділових прийомів.
15.2. Етикет ділового обіду.
15.3. Особливості самостійної організації ділового прийому.
Ключові слова. діловий прийом, обід, фуршет, банкет.
Досить часто ділові бесіди проходять в неформальній обстановці (кафе, ресторані). Це вимагає вміння поєднувати рішення ділових питань з трапезою. Зазвичай виділяють діловий сніданок, обід, вечеря. Їх об'єднують деякі загальні принципи, застосовні у всіх трьох випадках, зокрема, загальноприйняті правила поведінки за столом. Однак кожна з цих форм ділового спілкування має і свої особливості.
Діловий сніданок - найбільш зручний час для зустрічей тих, хто напружено працює протягом дня. Тривалість - близько 45 хвилин. Не рекомендується для ділової зустрічі чоловіки і жінки.
Діловий обід дозволяє налагодити хороші відносини з партнерами, краще познайомитися з клієнтами. Опівдні людина активніше і розкутіше, ніж в 7-8 годин ранку. Тривалість ділового обіду суворо не регламентується і зазвичай становить одну-дві години, з яких до півгодини займає світська розмова, як правило, передує ділову бесіду.
Але часи змінюються, і звичайне застілля вже не в моді. Сьогодні існує близько десятка різних прийомів, причому, у кожного свої нюанси і правила, свою назву і свої вимоги до проведення. Раніше гостей просто звали до столу, тепер в запрошеннях в спеціальній графі вказується вид прийому. Вас можуть покликати на банкет, фуршет, коктейль, бранч і навіть на фондю! Що ж насправді криється за цими незвичними слуху словами і як не потрапити в халепу, збираючись відвідати той чи інший захід? Отже, прийоми підрозділяються на денні та вечірні, а також прийоми з розсадженням гостей за столи і без неї.
До денним прийомів відносяться сніданок і келих вина з сиром. Сніданок - найраніше захід, але влаштовують його опівдні або о першій годині дня. Тривалість сніданку - дві години. Під час сніданку гостей розсаджують за стіл і подають дві холодні закуски, одне гаряче блюдо, чай або кава, фрукти, печиво, тістечко. Зі спиртного пропонують шампанське і сухе вино.
"Келих вина із сиром" - прийом, популярний ще з 70-х років минулого століття. Домінуюче блюдо тут, звичайно ж, - сир кімнатної температури і різних сортів. Сир доповнюють вино, овочі і фрукти. Ділова альтернатива цього прийому - "Келих шампанського" в 2 або в 3 годині дня. Запрошеним роздають келихи з шампанським, пригощають маленькими тостами на шпажках, фруктами та солодощами. "Келих шампанського" організовується в зв'язку з відкриттям виставок, святкуванням річниці фірми або ж професійного успіху підприємства. Прийом проводиться стоячи, і від гостей очікують суворого, формального поведінки. Випили шампанське, але не знаєте, куди поставити використаний келих? Пам'ятайте: буде великим порушенням, якщо ви свій використаний келих доставите на піднос офіціантові поруч з повними келихами, ще не розібраними. Потрібно дочекатися офіціанта з порожнім підносом або спеціальним візком для брудного посуду. Є варіант: якщо залишився тільки один келих, то правою рукою ви берете наповнений келих, а лівої ставите свій використаний. Але такий збіг буває дуже рідко, завжди залишається на підносі кілька келихів.
Ще один прийом - просто "Келих вина". Це теж офіційний вид прийому, він проводиться в годину, в два або о третій годині дня, стоячи. Називається "прийом в обнос". Офіціанти обносять присутніх вином, на підносах стоять келихи з білим і червоним вином, і присутні їх розбирають. Існує правило, якщо подають червоне вино, то потрібно подавати червону рибу, червоне м'ясо; до білого вина - білу рибу, біле м'ясо.
В період з 17.00 до 19.00 зазвичай проходить "фуршет". що в перекладі з французької означає "на виделку". Фуршет проводять, щоб познайомити запрошених один з одним, дати можливість відновити старі контакти або ж домовитися про нові зустрічі. На фуршеті прийнято самообслуговування, можна вимовляти тости. У залі можуть бути кілька стільців або крісел, але їх зазвичай залишають для літніх людей. Перебуваючи на такому прийомі, слід пам'ятати кілька правил:
- підходити до столу слід тільки після запрошення або після того, як до столу пішли решта присутніх;
- гості беруть тарілки зі стосу, що стоїть на початку столу, і рухаються уздовж столу в одну сторону (щоб не заважати один одному), накладаючи на свою тарілку гостину
- нечемно перебувати біля столу з запаленою сигаретою;
- некрасиво накладати на тарілку всі пропоновані страви відразу. Існує певний порядок частування: покладається спочатку покуштувати рибних страв;
- риба і м'ясо не повинні бути на одній тарілці;
- слід брати рівно стільки, скільки можна з'їсти;
- закуски перекладають в тарілку загальним приладом, який знаходиться на блюді з даної закускою. Набравши частування, слід не забути покласти загальний прилад на місце;
- для десерту і солодких страв необхідно взяти чисті тарілки;
- чоловік може пригостити даму, принісши їй що-небудь з буфету. Дамі неприпустимо пригощати чоловіка.
"Фуршет" дуже схожий "коктейль". Водночас проведення, ті ж умови і правила. Єдина відмінність - меню. На "коктейлях" подають більше напоїв, ніж закусок. І якщо на "фуршеті" вас можуть побалувати гарячим, то на "коктейлі" - немає. На відміну від фуршету, столи для коктейлів не накривати. У залі розставляють декілька невеликих столиків, на них розкладають сигарети, сірники, попільнички, ставлять паперові серветки в вазочках. Частування і напої подаються офіціантами на тацях. Замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажками. Закінчують прийом подачею шампанського і кави.
Обід вважається найпочеснішим видом прийому. Столи ставлять у вигляді літери «П» або «Т». Почесні місця організовують "обличчям" до вхідних дверей або, якщо це неможливо, до вікон, які виходять на вулицю. Столи накривають білими скатертинами і прикрашають квітами. Білі накрохмалені серветки кладуть на тарілочки для хліба. За обідом гостей розсаджують за столи і обслуговування, як правило, повністю роблять офіціанти. Вибір холодних закусок невеликий - лише по одній рибній і м'ясної страви і овочеві салати. Після холодних закусок подають бульйон з грінками або суп, потім - будь-яке м'ясне блюдо. З напоїв - охолоджену горілку або настоянку, до риби - сухе біле вино кімнатної температури, до м'яса - сухе червоне. Можуть бути дві гарячі страви, одна з них рибне, яке подають перед гарячим м'ясним блюдом з приготовленими по-різному овочами. До солодкого - шампанське. Сам обід закінчують десертом, а перед цим прибирають весь посуд, столові прилади і чарки, які були призначені для попередньої їжі.
Вечеря відрізняється від обіду тільки тим, що починається пізніше 9 вечора. В особливо урочистих випадках (в честь глави іноземної уряду або важливою делегації) влаштовують так званий "а ля фуршет". Початок о 20.00, частування як і на "фуршетах", "коктейлях", тільки різноманітніше асортимент. Одяг класична, як і на обіді з вечерею. В останні роки популярно влаштовувати прийоми типу "жур-фікс". Керують прийомом дружини міністрів закордонних справ або дружини послів. "Жур-фікс" проводиться раз на тиждень (у фіксований час) протягом усього сезону. Захід триває з 16.00 до 18.00. Найчастіше зустріч відбувається тільки в жіночому суспільстві. Основне частування - чай з кондитерськими виробами. Одяг допускається повсякденна.
Ще одним цікавим заходом може стати "бранч". Слово "бранч" походить від двох англійських слів "breakfast" (сніданок) і "lunch" (обід) і позначає "прийом їжі між сніданком і обідом", який триває з 11.00 до 15.00, організовується у формі буфету, який у нас називається " шведським столом ". До речі, самі шведи і поняття не мають про те, що таке "шведський стіл".
Справа в тому, що в кінці минулого століття всі мандрівники з Петербурга їхали за кордон через Фінляндію, яка була розділена між Росією і Швецією. Потяги зупинялися на кожній станції, щоб подорожуючі могли відпочити і перекусити. Ось тільки поспіхом на поїзд багато хто забував розрахуватися за трапезу. І власники ресторанчиків придумали прогресивну форму обслуговування - подорожні платили фіксовану плату і самі набирали собі їжу. Так і закріпився в нашій країні термін "шведський стіл". "Бранч" вважається неформальним прийомом, на нього запрошують друзів з сім'ями, включаючи дітей. Бранч можна провести і в ресторані, і навіть на дачі. До столу подають яйця, бекон, сосиски, різноманітні салати, тушковане м'ясо, рибу, млинці, томати, приготовлені на грилі, а також булочки, масло, сир. Пропонуються кава, чай, соки, прохолодні напої у великій кількості, іноді вино.
Шанувальники природи зустрічаються на пікніках, які проводяться в теплу пору року на відкритому повітрі. Страви готуються заздалегідь і доставляються на місце в кошиках і переносних холодильниках. Крім їжі, обов'язково беруть доладні столи та стільці, великі парасолі від сонця. На пікнік можна запрошувати товаришів по службі і ділових партнерів з їх сім'ями, але ось кликати на таке "домашнє захід" вище начальство не рекомендується. З останніми переважно зустрічатися в строгій обстановці.
Іншим різновидом домашніх прийомів є "фондю". Традиція запрошувати на "фондю" прийшла із засніженої Швейцарії, де вечорами в кожному будинку збиралися найближчі люди і їли смачний розтоплений сир. У Росії ж "фондю" цілком може звернутися в звичайне чаювання.
Прийом "Єдине блюдо" стає зараз дуже модним. Можна запрошувати гостей на млинці, на солянку, на шашлики, на пельмені або будь-яке інше блюдо, яке добре виходить у господині. В такому випадку подається тільки це єдине блюдо. Можуть бути закуски, десерт, але блюдо залишається "цвяхом програми". Такий прийом не доставляє великого клопоту і зазвичай всіх влаштовує.
"Чарочка" є класичним частуванням випадкового гостя в багатьох країнах. В такому випадку подається чарка коньяку, вермуту, вина. Закускою можуть служити горішки або печиво.
"Холостяцький вечерю" може бути організований не тільки холостяком, але і сім'єю, де молода господиня ще не дуже вміє готувати. Тут досить холодного буфета або одного гарячого страви: смажена ковбаса, сардельки в соусі.