Майже у всіх бувалих грибників є свої маленькі пристрасті. Так, улюблені гриби Володимира Солоухина - рижики: «Кажуть, що цар грибів - боровик. Мабуть, погоджуся, - пише він, - але для себе на перше місце ставлю сосновий або борової рижик. не може бути гриба красивіше його. Ця сильним, ці темні кільцеві смуги по вогненно-рудому фону, ця кришталева калюжка в середині гриба. Рижик сосновий, рижик завбільшки з чайне блюдце, рижик завбільшки з копійку, рижик, з якого на розрізі ллється яскравий помаранчевий сік, рижик, який оранжево визирає із зелені трави або моху, рижик солоний, рижик вологодський, рижик вятский, рижик, ім'ям якого називають рудих кошенят, рудих цуценят і навіть рудих хлопчаків, рижик. та що тут скажеш, рижик - і не треба ніяких слів ».
Рижики захоплювалися і інші наші письменники: Борис Володимирович Андрест стверджує: «Після білих грибів і груздів рижики - третє чудо лісу».
У Росії в старовину вміли відмінно солити гриби. В окремих місцевостях, зокрема в колишньому Каргопольського повіті Олонецкой губернії щорічно заготовлялось понад 300 тонн солоних рижиків. Їх ділили на два сорти. До першого відносили каргопольские «Красняков» (борові), до другого - тверские «синці» (ялинові).
Рижик - молочні судини прекрасний, саме така наукова назва цього гриба, найцінніший і найсмачніший серед пластинчастих грибів і визнаний королем молочних судин. Росте повсюдно, де є соснові і смерекові ліси. Особливо рясний в північній частині лісової зони, на Уралі і в Сибіру. Любить селитися в розріджених молодих ельнічках і сосняку, найчастіше на піднесених місцях, на узліссях, де немає густої трави.
Ще ось що: рижики ніколи не ростуть поодинці і не відразу одночасно йдуть у ріст. Це до того, що якщо ви знайшли один-два великих або середніх рижію, обережно руками прощупайте все навколо і напевно знайдете ще декілька розміром з трьох або пятикопеечную монету.
Назва «рижик» об'єднує кілька видів, що відрізняються один від одного забарвленням, розмірами плодових тіл, зміною кольору молочного соку і м'якоті на повітрі, величиною суперечка, а також ставленням до деревних порід, під якими вони ростуть.
Рижик ялиновий, або справжній. утворює мікоризу лише з ялинами. Зростає влітку і восени в ялинниках, особливо в трав'янистої поросли. Свіжі гриби не мають сильного запаху, на смак гіркуваті і терпкі. Ялиновий рижик має зеленуватий колір капелюшки, порожнисту, коротку ніжку. У сиру погоду капелюшок покривається слизом. За харчових якостях ялиновий рижик не поступається Рижик Боровим або сосновим, але він не такий яскравий і ошатний.
Рижик борової, або сосновий. утворює мікоризу тільки з соснами. Він також зростає влітку і восени в соснових борах, але може з'явитися і у окремо стоячих дерев в парках або садах. Цей гриб воліє піщані ґрунти. Рижик сосновий більшого розміру, більш приземкуватий і м'ясистий, жовтувато-оранжевого забарвлення. Соснові рижики в нашій країні зустрічаються частіше, ніж ялинові. М'якоть у них щільніше, в засоленном вигляді вони менш тендітні н зберігають гарну яскраву забарвлення.
У грибів обох різновидів капелюшки досягають 15 см в діаметрі, спочатку вона майже плоска або вдавлені посередині із загнутим донизу краєм, пізніше стає майже лійкоподібної.
Пластинки помаранчеві, приросли, від натискання вони зеленіють. Ніжка довжиною до 9 см і товщиною до 2 см, рівна, ламка, одноколірна або трохи світліше капелюшки.
М'якоть рижію яскраво-оранжевого кольору. При зрізі або зламі виділяється молочний сік такого ж кольору, тому рижики відносяться до грибів-молочні судини. Сік має приємний запах, що нагадує запах соснової кори і кедрового горіха.
Деякі грибники відзначають, що при вологому літо - урожай на ялинові рижики, в більш суху погоду - більше соснових.
Цікаве спостереження про рижиках зробив Д. П. Зуєв: «Дивовижне явище природи: одна сім'я, а рижики неоднакові, різного кольору капелюшки кругом одного дерева. На північ від ялини, в тіні сиро, хвойні парасолі нижніх лап сильніше замшілі. Придивіться: тут в тіні найбільше рижиків. І колір капелюшки тут особливий - яскраво-червоний, з помаранчевими концентричними колами, вологі, сильний, свіжі, гладкі, блискучі в росі. М'якоть помаранчева, на зламі зеленіє. Одноколірна з капелюшком ніжка. Сонце ще ласкаво, трохи гріє, а рижик береш, як вологу ледяшку, він холодить долоню. Доторкнешся до жовто-помаранчевої пластинки, вона позеленіє. На південь від їли найменше рижиків. Як би вицвіли, полиняли і навіть попрісохлі юні рижики, ніби засоромився від світла, від сонця. Зовсім інший у них колір капелюшків - рудий, брудно-білуватий, зеленувато-синій і навіть білястий. Але капелюшок і корінь на зламі і у цих ніжно-тендітних рижиків соковиті і червоні. Сік - теж помаранчеве молоко. Ще південніше рижиків і зовсім не шукай. Обернись на схід і захід від ялини, побачиш різні кольори капелюшків: зеленувато-коричневі і зеленуватосині упереміш і ті ж самі помаранчеві кола на капелюшках ». Одне дерево, один вид рижію, а по зовнішності - різні.
Є на території колишнього СРСР та інші види рижиків. На Далекому Сході зростають дубові рижики - молочні судини золотисто-молочний або, як їх жартома назвав П. Сігунов, «руді блондини», є ще рижик японський. рижик червоний. В. Тойбіс називає його помилковим рижиком, а в Чехословаччині мешкає рижик альпійський.
На Україні рижик має незначне поширення, за винятком листяних лісів Карпат, де він зустрічається у великій кількості.
Багато рижиків в молодих сосняках і ялинниках, на галявинах або узліссях, слабо освітлених сонцем. На сильно зволожених грунтах цей гриб не селиться.
Рижик сильно пошкоджується личинками комах. Так, якщо рижик з'явився вночі, то до кінця дня він вже починає псуватися. Ось ще одне підтвердження того, що гриби краще збирати в ранковий час.
Оптимальна середньодобова температура для рижію 10-12 °. З появою перших заморозків вони пропадають.
У великих кількостях рижик зростає на ділянках з рідкісним покриттям білого або зеленого моху, кущових злаків або на ґрунті без трав'яного покриву. Високий урожай рижиків відзначається раз в три роки. На другий рік - їх менше, на третій - вони відсутні повністю. У сприятливі роки врожайність досягає 100 кг / га при середній вазі одного гриба 30 г, в слабоурожайние - близько 20 кг / га.
Випас худоби не робить помітного впливу на розвиток рижію, але зміна рівня ґрунтових вод (осушення або, навпаки, затоплення) призводить до зникнення його в цих місцях.
Отже, чому ж рижики - «найулюбленіші гриби російського народу» і чому вони - «третє чудо лісу»? Тому, що вміло засолений рижик зберігає смолистий аромат хвої та свіжість лісу.
З чудового пам'ятника російської літератури середини XVI ст. «Домострою» відомо, що рижики займали значну частку в загальному грибному меню того часу: «рижики студені», «рижики солоні», «рижики сухі», «рижики з маслом горіховим або конопляним», «рижики солоні з холодцем», «пиріжки з рижики подові ».
На всю країну славляться каргопольские, Олонецький, уральські борові червоні рижики, калининский синяк (синюваті рижики), івановські зеленуваті, а також рижики забайкальські. Але є ще і іркутські. Солять їх без вимочування і навіть без промивки, тільки обережно очищають від лісового сміття.
Раніше жителі Уралу, коли починався масовий зростання рижиків, солили їх прямо в лісі. Для цього вивозили в ліс випарене з ялівцем кедрові бочата і обережно укладали грибки щільно в ряд, пересипаючи крупною сіллю. Попередньо кожен грибок обтирали лляним рушником. Знамениті уральські солоні рижики відрізнялися неповторним ароматом кедрових горіхів, соснову смолу і могутніх росистих ялин.
Звичайно, головне призначення рижиків - бути посоленими, але і мариновані і смажені вони теж гарні.
Рижик вважається їстівним навіть в тих країнах, де все молочні судини прийнято вважати отруйними.
І ось що ще цікаво: рижик можна їсти сирим. Для цього на внутрішню сторону капелюшки насипають солі, гриб прикріплюють до прутика і тримають над вогнем або вугіллям, поки сіль не розтане і не почне міхур, і виходить печена гриб.
Але можна ще простіше: відібрати кілька чистих, зовсім не червиві борових рижиків, посипати испод сіллю і тут же є. Багато досвідчені грибники цю їжу знаходять не тільки незвичайною за смаком, але і дуже здоровою і щороку чекають не дочекаються пори, коли можна буде назбирати свіжих молодих рижиків і поласувати ними в сирому вигляді.
Як бачите: у всіх видах рижик хороший, на всі смаки. А про смаки не сперечаються!