Рижики - найулюбленіші гриби російського народу.
Майже у всіх бувалих грибників є свої маленькі пристрасті. У Росії в старовину вміли відмінно солити гриби. В окремих місцевостях щорічно заготовлялось понад 300 т солоних рижиків. Їх ділили на два сорти. До першого відносили каргопольские «Красняков» (борові), до другого - тверские «синці» (ялинові).
Рижик - молочні судини прекрасний, саме така наукова назва цього гриба, найцінніший і найсмачніший серед пластинчастих грибів і визнаний королем молочних судин. Росте повсюдно, де є соснові і смерекові ліси. Особливо рясний в північній частині лісової зони, на Уралі і в Сибіру. Любить селитися в розріджених молодих ельнічках і сосняку, найчастіше на піднесених місцях, на узліссях, де немає густої трави.
Рижики ніколи не ростуть поодинці і не відразу одночасно йдуть у ріст. Це до того, що якщо ви знайшли один-два великих або середніх рижію, обережно руками прощупайте все навколо і напевно знайдете ще декілька розміром з трьох або пятикопеечную монету.
Назва «рижик» об'єднує кілька видів, що відрізняються один від одного забарвленням, розмірами плодових тіл, зміною кольору молочного соку і м'якоті на повітрі, величиною суперечка, а також ставленням до деревних порід, під якими вони ростуть.
Рижик ялиновий, або справжній, утворює мікоризу лише з ялинами. Зростає влітку і восени в ялинниках, особливо в трав'янистої поросли. Свіжі гриби не мають сильного запаху, на смак гіркуваті і терпкі. Ялиновий рижик має зеленуватий колір капелюшки, порожнисту, коротку ніжку. У сиру погоду капелюшок покривається слизом. За харчових якостях ялиновий рижик не поступається Рижик Боровим або сосновим, але він не такий яскравий і ошатний.
Рижик борової, або сосновий, утворює мікоризу тільки з соснами. Він також зростає влітку і восени в соснових борах, але може з'явитися і у окремо стоячих дерев в парках або садах. Цей гриб воліє піщані ґрунти. Рижик сосновий більшого розміру, більш приземкуватий і м'ясистий, жовтувато-оранжевого забарвлення. Соснові рижики в нашій країні зустрічаються частіше, ніж ялинові. М'якоть у них щільніше, в засоленном вигляді вони менш тендітні і зберігають гарну яскраву забарвлення.
У грибів обох різновидів капелюшки досягають 15 см в діаметрі, спочатку вона майже плоска пли втиснута посередині із загнутим донизу краєм, пізніше стає майже лійкоподібної.
Пластинки помаранчеві, приросли, від натискання вони зеленіють. Ніжка довжиною до 9 см і товщиною до 2 см, рівна, ламка, одноколірна або трохи світліше капелюшки.
М'якоть рижію яскраво-оранжевого кольору. При зрізі або зламі виділяється молочний сік такого ж кольору, тому рижики відносяться до грибів молочні судини. Сік має приємний запах, що нагадує запах соснової кори і кедрового горіха.
Деякі грибники відзначають, що при вологому літо - урожай на ялинові рижики, в більш суху погоду - більше соснових.
Цікаве спостереження про рижиках: дивовижне явище природи: одна сім'я, а рижики неоднакові, різного кольору капелюшки кругом одного дерева. На північ від ялини, в тіні сиро, хвойні парасолі нижніх лап сильніше замшілі. Придивіться: тут в тіні найбільше рижиків. І колір капелюшки тут особливий - яскраво-червоний, з помаранчевими концентричними колами, вологі, сильний, свіжі, гладкі, блискучі в росі. М'якоть помаранчева, на зламі зеленіє. Одноколірна з капелюшком ніжка. Сонце ще ласкаво, трохи гріє, а рижик береш, як вологу ледяшку, він холодить долоню. Доторкнешся до жовто-помаранчевої пластинки, вона позеленіє. На південь від їли найменше рижиків. Як би вицвіли, полиняли і навіть попрісохлі юні рижики, ніби засоромився від світла, від сонця. Зовсім інший у них колір капелюшків - рудий, брудно-білуватий, зеленувато-снній і навіть білястий. Але капелюшок і корінь на зламі і у цих ніжно-тендітних рижиків соковиті і червоні. Сік - теж помаранчеве молоко. Ще південніше рижиків і зовсім не шукай. Обернись на схід і захід від ялини, побачиш різні кольори капелюшків: зеленувато-коричневі і зеленуватосині упереміш і ті ж самі помаранчеві кола на капелюшках.
Одне дерево, один вид рижію, а по зовнішності - різні. На Далекому Сході зростають дубові рижики - молочні судини золотисто-молочний, є ще рижик японський, рижик червоний, а в Чехословаччині мешкає рижик альпійський.
На Україні рижик має незначне поширення, за винятком листяних лісів Карпат, де він зустрічається у великій кількості.
Багато рижиків в молодих сосняках і ялинниках, на галявинах або узліссях, слабо освітлених сонцем. На сильно зволожених грунтах цей гриб не селиться.
Рижик сильно пошкоджується личинками комах. Так, якщо рижик з'явився вночі, то до кінця дня він вже починає псуватися. Ось ще одне підтвердження того, що гриби краще збирати в ранковий час.
Оптимальна середньодобова температура для рижію 10-12 °. З появою перших заморозків вони пропадають.
У великих кількостях рижик зростає на ділянках з рідкісним покриттям білого або зеленого моху, кущових злаків або на ґрунті без трав'яного покриву. Високий урожай рижиків відзначається раз в три роки. На другий рік - їх менше, на третій - вони відсутні повністю.
Отже, чому ж рижики - «найулюбленіші гриби російського народу» і чому вони - «третє чудо лісу»? Тому, що вміло засолений рижик зберігає смолистий аромат хвої та свіжість лісу.
З російської літератури середини XVI ст. відомо, що рижики займали значну частку в загальному грибному меню того часу: «рижики студені», «рижики солоні», «рижики сухі», «рижики з маслом горіховим або конопляним», «рижики солоні з холодцем», «пиріжки з рижики подові ».
На всю країну славляться каргопольские, Олонецький, уральські борові червоні рижики, калининский синяк (синюваті рижики), івановські зеленуваті, а також "рижики забайкальські. Але є ще і іркутські. Солять їх без вимочування і навіть без промивки, тільки обережно очищають від лісового сміття .
Раніше жителі Уралу, коли починався масовий зростання рижиків, солили їх прямо в лісі. Для цього вивозили в ліс випарене з ялівцем кедрові бочата і обережно укладали грибки щільно в ряд, пересипаючи крупною сіллю. Попередньо кожен грибок обтирали лляним рушником. Знамениті уральські солоні рижики відрізнялися неповторним ароматом кедрових горіхів, соснову смолу і могутніх росистих ялин.
Звичайно, головне призначення рижиків - бути посоленими, але і мариновані і смажені вони теж гарні. Рижик вважається їстівним навіть в тих країнах, де все молочні судини прийнято вважати отруйними.
І ось що ще цікаво: рижик можна їсти сирим. Для цього на внутрішню сторону капелюшки насипають солі, гриб прикріплюють до прутика і тримають над вогнем або вугіллям, поки сіль не розтане і не почне міхур, і виходить печена гриб.
Але можна ще простіше: відібрати кілька чистих, зовсім не червиві борових рижиків, посипати испод сіллю і тут же є.
