Рікотта і сир: в чому різниця?
Слово "Рікотта" (італ. Ri-cotta) перекладається як "переварений". Вже з моменту виготовлення можна простежити її суттєва відмінність від звичайного сиру. Останній виходить шляхом нагрівання молока, в яке додається сичужний фермент, в результаті чого воно згортається, і в осад випадає казеїн. На цьому процес приготування закінчується. Однак щоб отримати сир, цей осад знову нагрівається і з'єднується з ферментом. Утворився в результаті верхній шар і буде називатися рикоттой.
різновиди
Слід зауважити, що процес приготування залежить від конкретного сорту сиру. Домашня рикотта готується описаним вище способом і виходить дуже ніжною як по консистенції, так і за смаком. Це Ricotta fresca. Саме вона є основою численних італійських десертів, салатів і легких начинок для інших страв. Однак існують і інші її різновиди, наприклад, Ricotta salata, що має солоний смак і замінює в ряді рецептів тертий пармезан. Або Ricotta affumicata - копчений зрілий сир, який може бути як самостійної закускою, так і використовуватися в якості одного з компонентів в тертому вигляді. А також безліч інших. Всі вони по-своєму гарні, проте нас цікавить саме класичний варіант сиру "Рікотта". Рецепт його приготування буде докладно описаний в даній статті.
Готовим дома: які інгредієнти потрібні?
Незважаючи на дорожнечу згаданого сиру в вітчизняних магазинах, продукти для його приготування більш ніж доступні як за ціною, так і за наявністю у продажу. Основних компонентів трохи, а головний з них - молоко. Використовувати можна як знежирене, так і незбиране. Останнє краще (ще краще, якщо вдасться роздобути сільське), так як смак готового продукту вийде вершковим і дуже ніжним. Які додаткові інгредієнти необхідні для сиру "Рікотта"? Рецепт на чотири літри молока потребують:
- дрібну сіль - чайна ложка;
- цукор - дві великі щіпки;
- свіжовичавлений лимонний сік - половина чашки (можна замінити білим оцтом, але не варто).
Як вже говорилося, готується справжня рикотта з сироватки. Тому в результаті першого етапу у нас вийде "побічний" продукт у вигляді сиру, якому ви напевно знайдете застосування. А вже на другому етапі будемо готувати заплановане блюдо. Нерідко сир "Рікотта" в домашніх умовах є не що інше, як сирок. Більшість господинь зупиняються на первинному результаті і освічений при нагріванні осад називають італійським сиром. Але ми не шукаємо легких шляхів і будемо все робити за правилами.
Перший етап: отримання сироватки
Молоко переливаємо в каструлю з товстим дном і нагріваємо приблизно до 90 градусів на дуже повільному вогні. Потім додаємо половину лимонного соку і солі, цукор. Ретельно розмішуємо. Вже через пару секунд ви повинні виявити, що молоко згортається і на його поверхні утворюються пластівці. Після цього каструлю з плити знімаємо, накриваємо марлею і даємо вмісту охолонути. Потім проціджуємо сирний осад і чекаємо, поки сироватка повністю стече. Одержаний сирок прибираємо в холодильник - його можна використовувати для будь-якої випічки або з'їсти з фруктами і ягодами.
Другий етап: приготування рікотти
Остигнула сироватку знову нагріваємо - спочатку до 38-40 градусів. При цьому заважати її не слід. Потім знімаємо з вогню і даємо настоятися протягом години. Знову ставимо на плиту і доводимо вже до температури 90-93 градуси, відстежуючи, щоб рідина не закипіла. Помішуючи, вливаємо другу половину лимонного соку. Продовжуємо гріти суміш на маленькому вогні протягом 5 хвилин, а потім знімаємо і охолоджуємо. Після цього каструлю потрібно прибрати в холодильник на досить тривалий час - до 10 годин. Якщо зробити це ввечері, то на ранок можна вже дістати і злити, використовуючи друшляк і потрійний шар марлі. Залишити для повного зціджування на кілька годин. Ось і готова домашня рикотта. Рецепт цей дещо ускладнюється, оскільки доводиться робити подвійну роботу - отримувати сироватку і готувати з неї сир. Однак можна спростити собі задачу, купивши готову основу, наприклад, на ринку у торговців сільської продукцією. Нерідко, крім домашньої сметанки, молока, ряжанки та іншого, вони пропонують покупцям сироватку, що залишилася в результаті виготовлення сиру. Ось вона-то нам і потрібна!
Рікотта в кулінарії: варіанти використання
Одержаний сир трохи підсолити, перекладіть в контейнер і приберіть в холодильник для зміцнення текстури. Тепер у вас є практично справжній сир Рікотта. Рецепти, в яких його можна використовувати, численні і різноманітні. В першу чергу це італійські десерти. Як правило, в них рикотта змішується з іншими вершковими сирами або просто жирними вершками і збивається до повітряної кремовою консистенції. Така основа ідеально поєднується з ягодами, легким бісквітом або різними фруктовими пюре. Крім того, порізану шматочками рикотту можна додавати в свіжі овочеві салати (замінюючи, наприклад, солону фету), в соуси для пасти (вершковий, грибний і ін.) Або використовувати в якості начинки для тонкої італійської піци в поєднанні з томатами і свіжої соковитою зеленню .
Готуйте з вигодою!
Якщо для приготування якихось страв вам знадобилася рикотта, рецепти ви зможете з легкістю реалізувати, зробивши її самостійно. При цьому залишитеся у виграші - заощадите гроші на дорогому магазинному продукті, отримаєте абсолютно натуральний і свіжий домашній сир, а на додаток - сир, який утворюється на першому етапі виготовлення. Успіхів на кулінарному терені!