річкові РИБИ
Річкові риби - ті види водних хребетних, які живуть в прісній воді (до 0,5 проміле). До річковим видам часто зараховують прохідні - ті, що живуть в море і йдуть на нерест вгору по річці.
Річкові риби дуже різноманітні. Вони бувають мініатюрними (як карликова пандакі в 7 мм довжиною і вагою в 4 г), а іноді досягають 3 метрів і 166 кг, як риба алігатор Гар. У Сибіру зустрічається таймень вагою до 30 кг, а найбільший представник цього виду сімейства лососевих був спійманий в річці коту і важив 104 кг. Найнебезпечнішою річковою рибою визнаний голиаф. Це громадина важить близько 50 кг і іноді нападає на крокодила! Живе це чудовисько з 32 зубами в басейні африканської річки Конго. Знамениті стайня хижаки - піраньї, мешкають в Амазонці, Парані і Ессекібо.
Річки - доступне джерело риби в місцевостях, віддалених від моря, тому річкова риба - важливий продукт харчування. Крім того, рибу здавна застосовували і як ліки. Рибний клей використовували при кровотечах. Деякі види застосовувалися як жарознижуючий і бактерицидний засіб. Зараз з цього дару рідних річок виробляють інсулін для людей з цукровим діабетом, панкреатин для печінки.
Річкова риба в харчуванні
Незважаючи на те, що за змістом багатьох мікроелементів і омега-3 і омега-6 жирів м'ясо річкової риби поступається морським видам, воно залишається дуже корисним. Річкові різновиди зазвичай ставляться до нежирним або среднежірним сортам, а тому рекомендовані в дієтичному харчуванні.
Для російської кухні характерне використання саме річкової риби, адже Росія надзвичайно багата річковими ресурсами. Незважаючи на те, що річкова риба вважається більш костистої, ніж морська, вона має чудові смакові характеристики, цінуються багатьма. Важливо розуміти, який варіант приготування найкращим чином розкриє смак і аромат.
Якщо зробити в рибі поперечні і хрест-навхрест розрізи, кісточки будуть легше віддалятися.
При приготуванні необхідно видаляти зябра, інакше страва буде гірчити
- карась - ідеальний для смаження в олії або запікання в сметані;
- короп (сазан) - підходить для будь-якого виду приготування;
- корюшка - пітерський делікатес, переважно її готують, обсмажуючи (обваляти в борошні);
- лящ - хороший для в'ялення, копчення, в російських рецептах часто стає начинкою для пирога;
- лин - для супу, запікання і смаження; його тіло вкрите слизом, цінителі рекомендують не чистити рибу до смаження, оскільки саме завдяки цій слизу проявляються особливі смакові властивості.
- мінога - хороша для маринування; також покрита слизом, але ця слиз токсична, її потрібно видалити;
- окунь - в цьому річковому хижака мало кісток, він ідеальний в вусі, також його коптять, смажать, запікають і в'ялять;
- осетер - «царська» риба, без кісток, вінець святкового столу. Подають запеченим, смажать на вугіллі, варять рибні юшки;
- плотва (тарань, вобла) - для в'ялення і копчення, кісток багато;
- сиг - відноситься до сімейства лососевих, а тому дуже смачний. Його смажать, маринують, солять, коптять;
- сом - у нього майже немає кісток, немає луски, а тому готувати сома - одне задоволення. Підходить для приготування перших страв, смаження і запікання;
- судак - біле м'ясо з мінімальною кількістю кісток, ніжне і смачне. Його смажать, тушкують і запікають;
- форель - відмінні смакові якості, підходить для будь-яких видів приготування, крім в'ялення;
- щука - досить кістлявий, частіше використовують для фаршу. Російським святковим блюдом є фарширована щука.
Чому в річковій рибі більше кісток
Справа в тому, що видів річкової риби набагато менше, ніж морський. Тому в море виловлюють лише ті види, які найбільш цінні для споживача. Річкові ж мешканці вживаються в їжу практично все, крім самих дрібних представників. На території Російської федерації з 3000 видів риб 2700 відносяться до морських, і тільки 300 - до річковим.
Небезпеки річкової риби
Річкові види риб часто інфіковані паразитами. У деяких регіонах до 80% рибок мають паразитів. Людина сприйнятливий до ряду з них. Зокрема, риби сімейства коропових (але не тільки вони) переносять опістрохов і широкого лентеца. Опісторхоз - ураження печінки, яке може викликати цироз або рак цього органу. Личинки широкого лентеца викликають дифиллоботриоз. Уникнути зараження досить легко - для загибелі паразитів і їх личинок досить термічної обробки риби на протязі не менше 20 хвилин. Соління або виморожування паразитів не вбивають! Вилікувати захворювання також досить просто - воно лікується прийомом таблетки. Найскладніше - діагностувати стан, і якщо в разі дифиллоботриоза при розвитку хробака в калі можна помітити його шматки, то опістрохі непомітні, можуть роками руйнувати печінку, викликаючи лише змащені симптоми.
Крім наявності гельмінтів є небезпека того, що риба росла в забрудненій воді. Її м'ясо може накопичувати свинець, ртуть, миш'як, радіацію. Вирощена на рибному господарстві риба може бути вигодувана шкідливим кормом, оброблена антибіотиками. При покупці є сенс вибирати більш дрібні, молоді особини. Такі екземпляри накопичили в собі менше паразитів і шкідливих речовин.
У російських водоймах також зустрічаються пасивно отруйні види риб, тобто ті, в частинах яких міститься отрута.
Серед них:
- маринка з отруйними зябрами і чорної плівкою на очеревині;
- кримський вусань з отруйною ікрою;
- османів, ікра якого також отруйна.
Незважаючи на всі лякають застереження про наявність у річковій рибі паразитів і шкідливих речовин, не варто нехтувати цим видом продукту. Паразитів і шкідливих речовин в ній не більше, ніж у морській. При правильній обробці річкова риба не принесе шкоди, але стане корисною частиною вашої дієти.