Цілу рибу відварюють, в залежності від величини, 15-30 хвилин, нарізану порційними шматками - 6-10 хвилин на слабкому вогні.
Осетрину, білугу, севрюгу для холодних страв варять великими шматками і нарізають на порції перед подачею до столу. Риба, зварена цілком, смачніше і соковитіше.
Щоб морська риба була смачніше, солити "перчити її слід в самий останній момент, в кінці варіння, причому воду солять міцніше, ніж при варінні м'яса та інших продуктів.
Рибу краще готувати в неглибокому посуді: вона менше розварюється і її легше вийняти. Якщо риба сильно розварюється і починає кришитися, потрібно підлити огіркового розсолу. Шматки залишаться цілими, блюдо вийде смачніше і ароматні.
У рибі, звареної на пару, зберігається значно більше смакових речовин.
Щоб тушка при варінні зберегла форму, її слід перев'язати шпагатом і покласти черевцем вниз.
Не рекомендується відварювати міногу, ляща, вугра, сазана, навагу, коропа: бульйон з них виходить гіркуватим.
Набір прянощів і спецій залежить від виду риби. Так, відварюючи рибу з ніжним ароматом і смаком, додають тільки цибулю і біле коріння; при вираженому специфічному запаху, крім цього, в кінці варіння кладуть лавровий лист і перець; морську рибу з різко вираженим запахом найкраще варити в пряному відварі. Осетрові не потребують великої кількості спецій.
Щоб палтус менше розварився, його треба посолити і витримати 4-5 хвилин, а потім відварити, причому солі покласти вдвічі менше, ніж зазвичай.
Форель і лососеві збережуть природний колір, якщо додати у воду столовий оцет (10 г на 1 л).
Раків відварюють з додаванням дрібно нарізаних коренів, зелені кропу, лаврового листа, запашного перцю і солі в закритому посуді 8-10 хвилин, рахуючи з моменту закипання. Виймають раків з охолодженого відвару безпосередньо перед подачею, інакше м'ясо їх втратить соковитість, буде несмачним.
Мускул морського гребінця потрібно відварювати в киплячій солоній воді (1-2 чайні ложки солі на 1 л води) з додаванням перцю, коріння, моркви, петрушки, селери протягом 10 хвилин.
Якщо зварений продукт пересолений, його заливають окропом, доводять до кипіння і тримають у відварі 2-3 хвилини.
Варену і припущені рибу можна зберігати в гарячому бульйоні не більше 40 хвилин, інакше вона деформується і смак її погіршає. Припускати слід ту рибу, яка не володіє різко вираженим специфічним смаком і запахів.