- Риба скумбрія або судак - 700 м
- Желатин - 20 р
- Морква - 1 шт.
- Цибуля ріпчаста - 1 головка.
- Селера - 1 черешок.
- Лавровий лист - 2-3 шт.
- Чорний перець горошком - 5-7 шт.
- Курячий білок - 1 шт.
- Перепелині яйця - 5-6 шт.
- Зелений горошок і журавлина для прикраси.
- Промийте рибу. Випатрати, видаліть зябра. Відріжте голову і хвіст, відокремте хребет, з філе видаліть реберні кістки. Вийшло філе розріжте на невеликі шматочки.
- Голову, хвіст, хребет залийте холодною водою, щоб вода покривала рибу на 2-3 см. Додайте цибулю, моркву, селеру, перець горошком, лавровий лист і поставте на середній вогонь. Перед початком кипіння зніміть піну і варіть при відкритій кришці і середньому кипінні 15 хвилин. Витягніть морква і варіть ще 15 хвилин. Зетам витягніть рибу, овочі і процідіть бульйон через марлю, складену в чотири шари.
- Бульйон поверніть в каструлю, доведіть до кипіння, посоліть і покладіть в нього шматочки рибного філе, проваріть 8-10 хвилин. Акуратно витягніть рибне філе, розкладіть на тарілці і притисніть плоскою кришкою. Дайте повністю охолонути.
- Бульйон знову процідіть. Для заливного знадобиться приблизно 1 літр бульйону. Дайте бульйону відстоятися і охолонути.
- Візьміть желатин, залийте невеликою кількістю бульйону і дайте постояти приблизно 30 хвилин.
- Після цього змішайте з бульйоном і помішуючи до повного розчинення желатину, доведіть до кипіння. Досоліть бульйон, якщо це необхідно. Для того, щоб бульйон був прозорим збийте курячий білок з дрібкою солі до міцної піни. Введіть білок в бульйон і поставте на вогонь, постійно помішуючи. Доведіть до кипіння.
- Як тільки білок підніметься шапкою, зніміть піну і процідіть бульйон через друшляк, застелений марлею, складеною в 4 шари. Дайте бульйону відстоятися.
- На блюдо налийте невелику кількість бульйону і дайте йому застигнути в холодильнику. Потім викладіть шматочки рибного філе, лимон і перепелині яйця. Знову залийте невеликою кількістю бульйону. Поставте в холодильник, щоб все застигло.
- Потім розкладіть квіточки з вареної моркви і листочки петрушки, зелений горошок. Трошки зверху бульйону і знову в холод. Після того як все застигне залийте рибу остаточно і поставте в холод для застигання.
- Таблиця мір і ваг продуктів
- Поради з приготування страв з риби і морепродуктів
