Свіжа риба - швидкопсувний продукт, тому обробляти улов рекомендується негайно.
Краще її відразу посолити, а вже потім вибирати вид заготовки.
Засолка риби полягає в її зневодненні і заміні частини води в тканинах сіллю.
Для засолу використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакові якості або надати консервирующее вплив. Велика сіль при низькій температурі розчиняється повільно, і їй потрібно волога, яку вона якраз витягає з риби. З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона як би "обпікає" м'ясо риби, швидко просаливаемой, але не зневоднює його. Хоча деякі кулінарні рецепти грунтуються на використанні солі дрібного помелу.
З дрібною рибою клопоту менше - її просто пересипають сіллю і укладають шарами. Зверніть увагу - пересипати сіллю треба кожен шар.
Кількість солі для помірного засолу - 150 г на кілограм риби, для міцного засолу - приблизно вдвічі більше. Якщо риба жирна, не бійтеся її пересолити - в жирових тканинах води дуже мало, тому багато солі риба не "візьме". Жирну рибу можна і зберігати в тузлуке (розсолі). Критерієм якісного засолу можна вважати прозорий, світлий розсіл. Зайва сіль осяде на дні ємності.
Випробувана Засолочний тара, яка здавна на Русі користується гарною репутацією - це дерев'яні бочонки. Але бочонок зараз не так просто знайти, тому використовуються відра, каструлі, баки - головне, щоб вони були з що не окислюється матеріалу.
Отже, процес засолювання в загальному вигляді виглядає наступним чином:
- Улов розбирають, сортують
- Дрібниця викладають в таз, посипають сіллю, перемішують і закладають в бочонок.
- Середню рибу (або підготовлену велику) натирають сіллю проти луски, укладають в бочонок рядами черевцями вгору і кожен ряд пересипають сіллю (причому останній гущі, ніж перший)
- Рибу в діжці накривають дерев'яним кружком, зверху ставлять вантаж
- Бочонок ставлять в прохолодне місце (наприклад, в льох)
Дрібна риба готова до використання через 2-3 дня, середня - через 5-10, патрання велика - через 3-6, велика пластованной - через 7-10 днів.
Як на практиці дізнатися - просолилася чи риба? Критерієм готовності можна вважати "дублення" риби - вона стає твердою і погано згинається.
Існує безліч варіантів соління риби і кожен професіонал цієї справи дотримується свого. Вибрати найбільш відповідний для себе і тієї риби, яку ви вирішили засолити.
ВЕЛИКИЙ СУХИЙ ПОСОЛ
10 кг риби, 1,5 кг солі.
На дно кошика або дерев'яного ящика постелити чисту полотняну тканину або мішковину. Підготовлену рибу укласти на неї щільними рядами, голова до хвоста, черевцем вгору і пересипати сіллю. Зверху на рибу - збиту з дерева кришку і на неї - важкий гніт (камінь). Він абсолютно необхідний, тому що перешкоджає утворенню повітряних порожнин, в яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить м'ясо риби щільнішим.
Через деякий час з риби виділяється сік, він витікає через щілини між прутами кошика або дошками ящика.
На 5-10-й день риба просаливается. Весь цей час вона повинна знаходитися в прохолодному місці (холодильнику, льосі).
ВЕЛИКИЙ МОКРИЙ ПОСОЛ
10 кг риби, 1 кг солі.
Рибу укласти шарами в неокісляющуюся посуд (відро, каструлю, бак, бочку) черевцем вгору і пересипати сіллю. Щоб надати рибі особливий, ніжний смак, в сіль потрібно додати 1 столову ложку цукрового піску. На рибу кладуть гурток, краще з липи або осики.
Через день-два утворився розсіл (тузлук) покриває всю рибу, в прохолодному місці вона добре зберігається. Зазвичай на 3-8-й день (в залежності від розміру) риба повністю просаливается. Потім її треба вийняти з тузлука, промити в проточній воді, обсушити на повітрі і укласти в дерев'яний ящик або кошик для зберігання.
ДРІБНИЙ МОКРИЙ ПОСОЛ
Дрібна риба, 3 літри води, 1 кг солі, спеції.
Можна приготувати свіжий тузлук, розчинивши в трьох літрах води кілограм солі. Отриманим розчином заливають укладену в ємність рибу. Цей спосіб теж називають мокрим і користуються ним при солінні дрібної риби.
провисніть ПОСОЛ
Для жирних сортів риб використовують провисніть посол.
Рибу підвішують на поперечних прутах в соляному розчині так, щоб тушки не тиснули один на одного. Щільність розчину визначають за допомогою сирої картоплини: вона не повинна тонути. Через 5-7 днів рибу можна вживати в їжу.
У похідних умовах спекотного літа рибу солять у великих синтетичних мішках. Їх закопують в землю або в пісок на глибину 0,5- 1 метр. На горловину надівають невеликий мішечок для захисту від дощу і роси. Шар піску або землі над рибою створює прохолоду і в той же час є гнітом.
Перед вживанням в їжу велику солону рибу вимочують у холодній воді або молоці 3-4 години. Після цього її можна відразу є, смажити, варити.
Баликове ПОСОЛ
Для цього способу підходить велика риба, вагою від 1 кг.
До соління рибу треба підготувати наступним чином. Змити в холодній воді всю слиз, акуратно розпороти черево, випатрати. Відрізати голову відразу за зябрами, потім хвіст до самої основи, але так, щоб залишити поза увагою риби. Ножицями відрізати тішу (нижня частина черевця до ребер) - її треба солити окремо, інакше вона може пересолити. Насухо витерти тушку чистим рушником. Якщо риба важить більше 2 кг. то обов'язково надрізати її уздовж хребта, що не перерізаючи шкіру на спині.
Засолочний суміш готується в пропорціях:
10 ст. ложок солі, 4 ст. ложки цукру, мелена кориця на кінчику ножа і стільки ж коріандру і перцю. Все добре перемішати. Кількість суміші залежить від кількості риби.
Засолочний суміш ретельно втирається під луску, рясно посипається черевце зсередини, а якщо риба пластованной, пересипається і між пластами.
Кожну тушку загорнути окремо в марлю, полотно, тканина, туго перев'язати її по всій довжині шпагатом або товстою волосінню і, поклавши рибу на піддон в самому низу холодильника, залишити на 7-10 днів. Тузлук зливати в міру його появи.
Після закінчення засолу звільнити рибу від тканини, промити її холодною водою і відразу ж витерти насухо.
Така риба може зберігатися в холодильнику дуже довго, якщо її періодично протирати рослинною олією. Рибу до столу краще подавати, порізавши тонкими широкими пластинами, як нарізають осетровий балик.
ПРЯНИЙ ПОСОЛ
Цим способом можна засолити будь-яку річкову рибу вагою від 200 г до 1 кг.
Рибу укласти в посуд (емальований, з нержавіючої сталі, харчової пластмаси) шарами, починаючи з великої, голова до хвоста. Кожен шар риби пересипати невеликою кількістю солі, але так, щоб вся риба була нею оброблена. Додати 3-4 лаврових листки, перець горошком, щіпку коріандру, і так до заповнення посуду. Зверху придавити дерев'яним кружком. На нього - гніт (5-літрова банка з водою). Цього гніту досить на 10-літрове відро з рибою.
Посуд з рибою помістити в прохолодне місце. Через 10-12 годин риба дасть сік (тузлук). Чи не зливати його до закінчення засолювання. На 3-4 день зняти гніт, вилити тузлук і промити всю рибу холодною водою, залити її теж холодною водою і відмочувати 1 годину для того, щоб на лусці не виступила сіль. Потім дати воді стекти. Підсушити рибу по 2 години на кожному боці.