У своїй патріархальної простоті наші предки задовольнялися вельми не всім: напівсира їжа, м'ясо, коріння і шкури диких або домашніх тварин задовольняли їхні потреби. Наші предки довго не знали розкоші, в ХI столітті вони харчувалися ще проса, гречки та молоком, потім вже вивчилися готувати страви та інше, але і в старій вони відрізнялися хлібосольством.
Зазнавши вигоди громадянської осілого життя російські стали займатися землеробством для отримання хлібного зерна і тоді ж стали пекти хліб і готувати квас, а в Х столітті ми дізнаємося, що квасом підливали в лазнях і обливалися кислим квасом для здоров'я. Квас готували з хлібних зерен різного роду обробки і навіть з ріпи і кавуна.
Початок введення квасу в загальне вживання вийшло з народної пам'яті, знаємо тільки, що мистецтво пекти хліб і робити квас, ще в Х столітті було вже в загальному користуванні, чому сприяли достаток родючої землі. Квас продавався в посадах, в крамницях, і був у вжитку в монастирях по буднях.
Російська кухня протягом століть для всіх станів була національної і підпорядковувалася звичаєм а не мистецтву. Страви були прості й одноманітні, хоча російські столи відрізнялися безліччю страв, але багато хто з страв були схожі одне на інше. Багаті люди мали звичай призначати собі страви на цілий рік (гастрономічний календар), причому рахунок вівся по церковних свят, по м'ясоїдам і по постах; так що для кожного дня, згідно його значенню в церковному колі, призначався заздалегідь стіл, хоча втім змінити його значення залежало від волі господаря.
Російські їли переважно хліб житній, не виключаючи багатих і можновладних осіб. Іноді домішували до житнього борошно ячную, але це не було постійним правилом, так як ячмінь в Росії мало розлучався. Пшеничне борошно вживалася на просфори і калачі, які були для простого народу ласощами в святкові дні. Від цього навіть виникла прислів'я: "калачем не заманиш", в тому сенсі, що і приємне не допоможе зацікавити. Кращі калачі пеклися з крупчатою борошна у вигляді кілець, не в великому розмірі, інший сорт дбав з товченої борошна круглими булками, ці калачі називалися "братніми", був третій сорт званий смесние калачами, їх пекли навпіл з пшеничного і житнього борошна. Такі калачі пекли до царського столу не з економії, а заради особливого смаку. Взагалі, як хліби житні, так і пшеничні пеклися без солі, і не завжди дбали, щоб мука була свіжа.
У XVI і XVII століттях було у вжитку між народом толокно, приготоване з вівсяної муки з водою. У сухому вигляді воно відпускалося служилим людям для продовольства поряд з житнім борошном.
Пироги. З страв, що готуються з тіста, займають перше місце - пироги. За способом печива вони були пряжене і подові. Подові були завжди з квасного тіста, а пряжене з квасного а іноді з прісного. Борошно для них вживалася пшеничне, крупчасті, або товчена, залежно від важливості дня, коли вони готувалися. Пеклися також і житні пироги. Всі російські пироги в старовину, мали видовжену форму і різну величину: великі називалися: пирогами, кулеб'яками, маленькі пиріжками. У скоромні дні, вони начиняли баранячим, яловичим і заячим м'ясом, і декількома мясамі разом, наприклад: бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом з доданням каші або локшини. На масницю пекли пряжене пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом і з яйцями, або з тельним, як називалося рибне блюдо приготовлене у вигляді котлет
Інший вид печива був коровай - здобний хліб, з різними способами приготування. Був коровай битий, який збивався з маслом, в посудині поданий, в роді паски на молоці. Яєчний, на великій кількості яєць, коровай з сиром, коровай братський та інші.
2 Розрахункова частина
2.1 Вихідні дані
Хліб Український новий виробляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту подовими формові штучним масою 0,70-1,25 кг.
Подовий хліб має круглу або продолговато- овальну форму Довжина 26-28 см. Ширина 13-15 см.
Співвідношення борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту 80: 20; 60: 40; 50: 50
Готове тісто розділяють на тестові заготовки для подового хліба. Укладають в круглі касети, вкриті тканиною або на дошки посипані борошном і направляють на расстойку. Тривалість вистоювання 30-50мінут для виробів масою 0,8 кг. і 40-60мінут для виробів масою 1,0 кг.
Випічку виробляють в зволоженою пекарной камері при температурі 200-240 С.
Тривалість випічки хліба з масою 0,8 кг. 35-40мінут, а масою 1,0 кг. 40-60 хвилин.
Таблиця 1 - Характеристика виробів
Особливості приготування і рецептура класичних солодових російських напоїв - квасів. Кваси хлібні - білий (пшеничний), червоний (житній). Квас відмінний і столовий відмінний. Простий столовий квас. Квас добовий з шматків житнього хліба. Кислі щі.
Характеристика проектованого підприємства. Розрахунок реалізації страв по годинах роботи торгового залу. Розрахунок холодильного обладнання. Розрахунок робочої сили і складання графіка виходу роботу. Підбір кухонного посуду. Розрахунок корисної і загальної площі цеху.
План: 1. Історія розвитку хлібопечення. 2.Характерістіка хлібобулочного цеху. (Розташування обладнання. Правила експлуатації робочого місця.
Приміщення для прийому і зберігання продуктів. Підтримка на необхідному рівні запасів сировини, продуктів. Зберігання товарів відповідно до науковим обгрунтованими умовами зберігання. Відпуск продукції за встановленим графіком. Розрахунок сировини по меню ресторану.
Аналіз і вибір оптимальної схеми технологічного процесу виробництва хлібопекарських виробів. Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва. Характеристика сировини і готової продукції. Розрахунок продуктивності печі, вибір оптимальної рецептури.
Складання виробничої програми проектованого ресторану. Визначення числа споживачів, кількості страв. Складання розрахункового меню і графіка погодинної реалізації страв. Розрахунок варильного устаткування. Особливості організації роботи гарячого цеху.
Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва булочок з маком. Розрахунок продуктивності печі, виходу вироби. Розрахунок витрати і запасу сировини, обладнання для зберігання та підготовки сировини до виробництва. Устаткування для зберігання готових виробів.
Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, підприємство громадського харчування - кафе "1001 ніч" має великі можливості для забезпечення населення високоякісною їжею.
Розробка сучасних технологій упаковки і автоматизованих приладів для контролю властивостей сировини, напівфабрикатів і якості готових виробів в хлібопекарській галузі. Обгрунтування, опис та технологічні розрахунки вибору схем, рецептур і обладнання.
Виробнича програма в натуральному вимірі (вироблення річна). Розрахунок собівартості. Уніфікована рецептура батона підмосковного. Планування потреби та вартості основного і додаткового сировини. Розрахунок прибутку, рентабельності і витрат.
Планування роботи піцерії по завантаженню торгового залу та реалізації страв. Чисельність виробничих працівників за нормами часу. Підбір обладнання для комори сухих продуктів, овочів. Виробнича програма цеху з виробництва піци.
Виробнича програма їдальнею при промисловому підприємстві. Складання розрахункового меню (кількість і перелік страв). Розрахунок витрат сировини і напівфабрикатів. Технологічний процес і необхідне обладнання м'ясного цеху даного підприємства.
Розробка виробничої програми підприємств громадського харчування. Визначення кількості реалізованих страв. Складання планово-розрахункового меню. Виробнича програма гарячого цеху. Визначення площі гарячого цеху, принципи його компонування.
Особливості хлібопекарського виробництва. Організація роботи цеху, вибір асортименту, опис техно-виробничих показників продукції. Розрахунок продуктивності печей сировини, обладнання мучного складу, тесторазделочного відділення і хлібосховища.
Аналіз особливостей виробництва, фізико-хімічних показників (форма, поверхня, колір, стан м'якушки, смак), харчової цінності (білки, вуглеводи), вимог до якості, упаковки та умов зберігання хлібобулочних виробів на прикладі магазину "Рамос".
Поняття і загальна характеристика банкету-кава, його особливості та відмінні ознаки. Порядок складання меню, обов'язкові страви. Розрахунок необхідної площі на 24 запрошених, посуду, приладів і чисельності персоналу. Організація обслуговування.
Загальна характеристика та правила проведення банкету-чаю, вимоги до нього. Складання меню банкету, розрахунок необхідної площі приміщення. Потреба в приладах, білизна, посуд з розрахунків меню і кількості гостей. Організація обслуговування банкету.
Пиріг як печене виріб з розкачане тісто з начинкою, їх місце і значення в класичному російською обіді. Особливості технології приготування даного кулінарного виробу, асортимент можливих начинок, правила, закономірності подачі і оформлення.
Введення Технологічна частина Опис і обґрунтування вибору технологічних схем та обладнання Нормативні дані Розрахунок продуктивності печей
Борошно, її хімічний склад, сорти, характеристика, застосування, особливості тарного зберігання. Основні напрямки механізації борошняних складів. Рецептура приготування різних видів хліба. Методика розрахунку витрат борошна і її запасів на виробництві.