1.1. рецептура страв
1.2. Механічна кулінарна обробка продуктів
1.3. Алгоритм приготування страв
1.4. Теплова обробка продуктів
Глава 2. Організація роботи супового цеху
Глава 3. Товарознавча характеристика сировини
Глава 4. Вимоги до якості і терміни зберігання
Кулінарія - це мистецтво приготування їжі.
Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів дійшли до теперішнього часу.
Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції відповідно до Держстандарту, кулінарна продукція - це сукупність страви, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів.
Стравою називають поєднання харчових продуктів (сировини), які пройшли кулінарну обробку і підготовлених до вживання в якості їжі, з урахуванням порціонування і оформлення.
Технологічний процес - це ряд науково обгрунтованих послідовних способів механічної і теплової обробки сировини, в результаті яких отримують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.
Підприємства громадського харчування призначені не тільки для виробництва кулінарної продукції, кондитерських і інших виробів, але вони реалізують і організують споживання цієї продукції.
Підприємства харчування і підприємці надають людям послуги споживання харчування і організацію дозвілля.
Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духових якостей залежить багато чого, в тому числі якість приготування страв.
«Кухар повинен мати початкову або середню професійну освіту. Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини. Знати товарознавчу характеристику сировини, прийоми і послідовність технологічних операцій при його кулінарній обробці. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання і реалізації продукції. Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення вад у готової кулінарної продукції. Знати основи лікувально-профілактичного харчування. Вміти користуватися збірниками рецептур, стандартами і технологічними картами при виготовленні страв. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу »(з вимог до кухаря, ОСТ-1-95).
Завантажити реферат "Приготування кулінарних страв" DOC | TXT