Серед тих, хто спробував м'ясо судака навряд чи знайдеться хоча б одна людина, що не оцінив цього благородного смаку.
Судак - не гірше осетрової риби; це інша риба.
Її як не приготуй - вийде дієтичне блюдо, тому що судак - це 99% найлегшого для засвоєння білка, набір цінних жирів, вітамінів і мінералів.
Бракує часу, щоб зайнятися приготуванням складного фаршированого страви - зробіть звичайне філе із судака, і воно теж не розчарує.
Судак в духовці у фользі - загальні технологічні принципи
На початковому етапі приготування судака існують деякі складності:
Багатьом не подобається, що після чищення риби доводиться робити генеральне прибирання на кухні та провітрювати приміщення.
У цієї риби дрібна луска, яка щільно прилягає до тушки, що ускладнює очистку.
Деяких лякають гострі і колючі плавники.
Всі ці дрібні неприємності легко переборні.
Потримайте рибу перед очищенням в підсоленій воді, потім потримайте під струменем холодної води. Візьміть свіжу лимонну кірку і натріть нею робочу поверхню і саму тушку риби. Щоб луска не розлітаються в сторони потрібна маленька хитрість. До пристосуванню для очищення риби прикріпіть вирізаний з пластикової пляшки захисний екран: він має напівкруглу форму, і буде направляти зняту чищенням луску на робочу поверхню, не даючи їй розлітатися на всі боки. Колючі плавники дуже просто видалити ножицями.
Приступаючи до оброблення судака і видалення нутрощів, потрібно враховувати анатомічну будову риби. Судак - хижак, тому його черевна порожнина еволюцією пристосована до заковтування більш дрібної рибки, або тієї, що побільше. Головне, потрібно запам'ятати: печінку і жовчний міхур знаходяться у самій голови хижака. З цього випливає, що одним необережним рухом ножа можна проколоти жовчний міхур і зіпсувати смак риби.
Тут можна порушити технологію патрання риби і почати цей процес не з відрізання голови, а з вилучення нутрощів. Візьміть дуже гострий ніж. Переверніть рибу черевцем вгору, притримуючи її за голову. Перевернувши ніж лезом вгору, починайте робити розріз черевця від основи голови, між плавниками. Намагайтеся не вводити ніж глибоко, а різати тільки шкіру. Коли буде витягнуто жовчний міхур, інша робота вже не потребують настільки ювелірних рухів. Після цього можна витягувати зябра, якщо збираєтеся використовувати голову в приготуванні, ретельно зачистите порожнину і видаліть темні стінки черевної плівки і добре промийте тушку.
Всі відходи краще відразу скласти в сміттєвий пакет і винести в сміттєвий бак, а робочу поверхню і інструменти оброблення ще раз протерти лимонною кіркою або оцтом.
Судака можна запікати, розбивши на філе (без кісток), цілком з головою або без голови. З цієї риби дуже легко видалити кістки. Не викидайте голову, хвіст і хрящуваті кістки, якщо не збираєтеся запікати рибу цілою. Покладіть тимчасово непотрібні частини в закривається контейнер і заморозьте їх для юшки.
Перед запіканням будь-яку рибу можна варити, припускати, смажити. Все залежить від того, наскільки щільною повинна бути консистенція м'якоті для її подальшої обробки.
М'ясо судака - нежирне, сухувате, і це слід враховувати в процесі приготування і використанні соусів, інших «супровідних» інгредієнтів.
Якщо тушка для запікання важить більше кілограма, і в меню не передбачена фарширована риба, то краще перед запіканням нарізати судака на порційні шматки, щоб при тепловій обробці гаряче повітря рівномірно проникав в м'якоть: це допоможе уникнути висушування поверхні до того, як риба повністю пропечеться всередині .
З фаршированим судаком зайвого просушування не трапиться, особливо якщо до складу начинки входять соковиті інгредієнти, які при запіканні будуть повідомляти свою вологу м'яса риби.
Сучасні технології полегшили працю домогосподарок і професійних кухарів винаходом харчової фольги. Колись давно, замість штучної оболонки для запобігання при запіканні зайвого випаровування соку з продукту і його підгоряння продукти обертали тестом і навіть глиною.
Фольга - швидкий спосіб досягнення ефекту пропарювання, але повністю вона не замінила використання тесту при запіканні страв. Тому що тестяная оболонка, крім своєї оберігає випаровування функції, ще й їстівна, і неймовірно смачна, як доповнення до основної страви. Швидше фольгу можна вважати швидким способом вирішення завдання, коли потрібно заощадити час на приготуванні обіду або вечері.
Втім, якому з двох альтернативних варіантів все ж віддати перевагу кожен кухар вирішує за обставинами виходячи зі своїх переваг і можливостей. Можна сказати, що використання фольги і тесту в якості оболонки для запікання судака в духовці у фользі - два кулінарних прийому в результаті яких виходять абсолютно різні страви.
Якщо вважаєте за необхідне використовувати не фольгу, а тісто, то підійде будь-який, яка більше подобається, навіть куплене в магазині або кулінарії.
Суть застосування фольги або тесту напевно зрозуміла всім. Можна приступати до вивчення рецептів і вибору сьогоднішнього меню.
Рецепт 1. Судак в духовці у фользі під лимонним соусом
Для цієї страви рибу запікають цілком, з головою, але при цьому важливо враховувати, що великого судака краще заздалегідь розрізати на порційні шматки. Судак під лимонним соусом не вимагає прикраси рум'яної засмаженої скоринкою. Швидше, це - дієтичне, пропарене блюдо, що нагадує смак вареної або парової риби.
Судак (напівфабрикат) 1,6 кг
Лимонні часточки 180 г (для оформлення)
Червона морква 450 г (нетто)
Петрушка, коріння 120 г
Лук (білий або шалот) 200 г
Лимонний сік 80 мл
Біле вино, мускатне 150 мл
Часник 1 часточка
Білий, мелений перець 15 г
Цукор (для бульйону і соусу) 100 г
Лавровий лист 5 шт.
Зелена петрушка, кучерява (для оформлення)
Оливки (зелені і чорні) 200 г (для подачі)
Вода (для бульйону)
Очищеного судака натріть сіллю всередині і зовні, дайте йому полежати півгодини, а після цього гострим ножем наріжте стейки, товщиною по 3 см. У киплячу воду покладіть очищені коріння петрушки і моркви, негострий цибулю (цілу головку або стебла). Коли овочі дійдуть до напівготовності, додайте сіль і цукор, білий перець і лавровий лист. В овочевий бульйон опустіть шматочки риби, а через 6-8 хвилин влийте вино і дайте покипіти пару хвилин. Вимкніть плиту і накрийте каструлю кришкою. Залиште рибу до охолодження і підготуйте форму відповідного розміру, щоб в неї помістилися всі шматочки риби, складені в цілу тушку. Форму вистелити фольгою, залишивши краю її для обгортання риби.
У 300 мл процідженого бульйону влийте лимонний сік, додайте цукор і уварюють його на повільному вогні до густоти сиропу.
Дістаньте з бульйону зварену моркву. Уздовж кожного кореня зробіть поверхневі насічки гострим ножем або пристосуванням для карвінгу. Поріжте всю моркву круглими пластиками. Морквяні пластинки укладіть на фольгу, навколо шматочків риби, складеної на черевце там же. Також кругом судака укладіть зелені оливки. Чорні оливки і часточки лимонів з листочками петрушки залиште поки на робочому столі. Частиною готового, гарячого соусу, сполученого з шматочком вершкового масла, полийте покладену для запікання рибу, загорніть її фольгою і відправляйте її в холодну духовку на 20 хвилин, відразу ж включивши на 220Σ. Що залишився соус перелийте в соусницю. Готову рибу викладайте на блюдо, чергуючи кожен шматочок риби часточками лимонів. Навколо знову покладіть кружальця моркви і оливки. Додайте до композиції гілочки петрушки кучерявої і подавайте.
Рецепт 2. Судак в духовці у фользі з цибулею під сирної «шубою»
Філе судака 1,2 кг
Лук, білий 600 г
Сметана (20%) 250 г
Масло, рослинне і вершкове (для смаження)
Білий, мелений перець
Часник 1 часточка
Розмарин 10-15 г
Рис, варений 0,5 кг
Сухе вино (біле) 100 мл
Борошно пшеничне (для панірування)
Нарізані смужками шматочки філе посоліть і поперчіть; почекайте 15-20 хвилин, поки риба Просолов. Розігрійте рослинне масло і прожарити в ньому нарізану пластинками часточку часнику і розмарин. Шматочки філе, запанірувати в борошні, обсмажте спочатку з боку шкірки, потім додайте в сковороду 1-2 ложки розтопленого вершкового масла і переверніть філе, щоб обсмажити його із зворотного боку. Застелите форму для запікання фольгою, змастіть її поверхню шматочком вершкового масла і викладіть по всі її поверхні рис. Рибу перекладіть на рис. Наріжте цибулю і припустити в тому ж жирі, в якому смажилася риба. Викладіть цибулю на шматочки філе. З'єднайте сметану з вином, додайте спеції і рубаний кріп. Вилийте соус на цибулю і з'єднайте краї фольги над цибулею. Запікайте в розігрітій до 200Σ, 15 хвилин, дістаньте рибу і зніміть з поверхні фольгу. Посипте блюдо шаром тертого сиру і знову поставте форму в духовку, але вже не накривайте, щоб сир розплавився і підрум'яниться. Перекладіть запеченого судака в духовці у фользі на блюдо, посипте його ще раз сиром, кропом, і подайте сметанний соус.
Рецепт 3. Судак в духовці у фользі з томатним соусом і овочами
Морква, червона 0,5 кг
Борошно (для пасерування) 75 г
Філе судака (скибочки) 1,5 кг
Вершкове масло 100 г
Соус «Краснодарський» 0,5 л
Масло, соняшникова дезодорована 150 мл
Кріп, рубаний 100 г
Шматочки рибного філе посоліть і поперчіть; хвилин через двадцять запаніруйте їх у борошні і обсмажте. Використовуйте при смаженні вершкове масло, перевертаючи рибу на іншу сторону, щоб надати ніжний, вершковий смак. У сотейнику пасеруйте нашатковану цибулю і порізану брусочками моркву, додавши трохи борошна. Як тільки овочі стануть м'якими, влийте томатний соус і дайте закипіти. У глибоку керамічну форму перекладіть обсмажену рибу, залийте її соусом з овочами. Поверхня форми щільно закрийте фольгою і поставте її в гарячу духову шафу. Запікати риб потрібно не більше 15 хвилин при 180Σ. Вимкніть духовку і не відкривайте її - дайте ще трохи страви постояти.
Рецепт 4. Судак в духовці у фользі: рибні «сигари» з картопляними паличками
Картопляне пюре 0,6 кг
Білі сухарі, панірувальні 180 г
Сливки, жирні 200 мл
Рубана зелень 100 г
Часник, подрібнений 50 г
Рибний бульйон або вода (для соусу) 100 мл
Фритюр (масло) 300 мл
Судак (філе) 1,4 кг
Стейк лосося 360 г
Вершкове масло 120 г
У готове пюре вбийте яєчні жовтки, додайте 70-80 г борошна і перебити масу блендером, приготувавши картопляне тісто. На робочу поверхню насипте сухарі і збийте білки. Розділіть картопляну масу на 6 порцій. З кожної порції тіста скачайте палички довжиною 8-10 см і 1,5-2 см в діаметрі. Обваляйте їх в сухарях, потім - в білках і знову - в сухарях. Обсмажте у фритюрі до золотистого кольору. Гарнір до риби готовий.
З філе судака наріжте 6 порційних пластів, 5х10 см. Кожну порцію відбийте. Всередину кожної порції судака покладіть смужки солоного або свіжого лосося (1,5х10см), по 20 г замороженого вершкового масла, попередньо обваляти в борошні, і додайте по щіпці рубаною зелені. Загорніть філе трубочками і зверху обмотайте їх товстої, бавовняної ниткою, щоб закріпити «сигару». Обсмажте рибу у фритюрі, обваляти в білку і борошні двічі.
Приготуйте соус. Закип'ятіть воду, доведіть до кипіння вершки (окремо), і з'єднайте вершки з водою. Додайте спеції, подрібнений часник і рубану зелень. У глибоку форму укладіть рибні «сигари» і залийте їх приготовленим соусом. Щільно запечатайте форму фольгою і запечіть в духовці нетривалий час, щоб соус вбрався в рибу. Викладіть рибні «сигари» і картопляні палички на блюдо, прикрашене зеленню.
Рецепт 5. Фарширований судак в духовці у фользі
Судак, великий 3,0 кг
Рис довгозерний, пропарений 800 г
Морква, пасеровану 750 г
Лук, пасеровану 500 г
Мигдальний стружка 150 г
Лимони 2 ½ шт.
Масло, оливкова 75 мл
Спеції, пряні трави і сіль
Для оформлення страви:
Лук, маринований 3 шт. (Дрібні цибулини),
Свіжий огірок 2 шт.
Помідори «чері» 5 шт.
Брокколі, припущена на вершковому маслі 7-10 суцвіть
Зерна граната або 100 г маринованої журавлини
У тушці підготовленої риби з боку черевця зробити глибокий поздовжній розріз уздовж хребта, з двох сторін, щоб звільнити його від м'якоті. Також зробити два поперечних розрізу ножицями у голови і хвоста. Витягнути кістка, що не відрізаючи голови і хвостовій частині риби, зрізавши тільки плавники і видаливши зябра. Вимийте тушку проточною водою, використовуючи щітку, і просушіть її. Натріть сумішшю солі, спецій і пряних сухих трав (базилік, орегано). Всередину можна покласти кілька часточок лимона і подрібнений часник, щоб заглушити рибний запах. Покладіть напівфабрикат в герметично закривається посуд і приберіть на пару годин в холодильник. Можна залишити на ніч.
Приготуйте нитки, голку, щоб зашити черевце фаршированого судака. пасеруйте цибулю і моркву окремо, а потім з'єднайте овочі з відвареним рисом, розпареним родзинками, мигдальною стружкою і приправте фарш спеціями, соком половини лимона. Покладіть підготовлену суміш для фарширування в черевце судака, але не дуже щільно. Зашийте черевце.
На велике деко насипте шар крупної солі: велика риба буде пропікатися довго, і сіль потрібна, щоб вона внизу не пригоріла. Тепер застеліть деко подвійним шаром фольги; не перериваючись стрічку, покладіть фольгу поруч з листом. Для більшої обережності, на шар фольги покладіть пергамент, змащений маслом. Тепер акуратно перенесіть фаршировану рибу на підготовлений лист. На спинці судака гострим ножем зробіть косі надрізи і вставте в них часточки лимона. Змастіть спинку риби маслом і накрийте фольгою, щільно з'єднавши краю по периметру дека.
Випікати великого судака доведеться близько двох годин при 200Σ. Коли риба буде готова, зніміть верхній шар фольги і підрум'яньте її без захисного шару.
На блюдо, в якому будете подавати рибу викладіть листя салату, потім обережно перенесіть готового судака на листя салату і викладіть навколо нього підготовлені овочі, які будуть прекрасним гарніром.
Рецепт 6. Судак в духовці у фользі: рибний жульен
Приготуйте одноразовий посуд з фольги, об'ємом по 250-300 мл і поставте її на деко.
Судак філе 500 г
Копчена горбуша 300 г
Печериці, свіжі 400 г
Сметана (10%) 300 мл
Борошно (для пасерування)
Сухе вино 250 мл
Яйця, варені 6 шт.
«Пармезан» 120 г
«Едам» 150 г
Топлене масло 150 г
Сіль, мелений мускат, суміш перців
Підготовлені печериці нарізати пластинками і скропити лимонним соком; пасерувати дрібно порізану цибулю на вершковому маслі з борошном, додати сметану, гриби хвилин через п'ять влити вино, в якому попередньо розтерти варені жовтки. Додайте спеції і злегка остудіть суп. Після розкладіть дрібно порізану рибу двох видів в формочки з фольги, залийте приготовленим супом і зверху притрусіть натертим сиром. Випікайте жульен хвилин 15. При подачі прикрасьте кожну «кокотницу» часточкою лимона і гілочкою зелені.
Рецепт 7. Судак в духовці у фользі - німецька кухня
Коріння селери і петрушки (1: 1) 50 г
Винний оцет 20 мл
Білі гриби, свіжі 350-400 г
Борошно (для панірування)
Жир для смаження: вершкове і рослинне масло
Підготовлене філе нарізати смужками, замаринувати, посолити і обваляти в борошні. Рибу обсмажити. Гриби нарізати пластинками і обсмажити окремо від риби. пасерувати цибулю з корінням і перебити їх блендером. Додати гарячі вершки і спеції. У глибокий посуд з товстими стінками укласти гриби, зверху шматочки смаженої риби і залити білим соусом. Накрийте посуд фольгою і тушкуйте до готовності.
Судак в духовці у фользі - корисні поради та хитрості
- Щоб при смаженні риби уникнути неприємного запаху на кухні, покладіть в сковороду очищений і нарізаний половинками картоплю.
- Як гарнір до риби віддавайте перевагу картоплі або овочів. До відвареної або парової риби подають пюре, а до смаженої - будь-який вид смаженої картоплі. З круп оптимальний варіант - рис.