Технологія приготування подового хліба вимагає дотримання певних умов, які не так просто реалізувати в реаліях сучасної кухні. Але заповзятливі господині все ж знаходять способи приготувати такий хліб удома. А як їм це вдається, ми розповімо нижче.
Домашній житній подовий хліб - рецепт в духовці
Подовий хліб можна приготувати не на поду, а в закритій посудині (казані, каструлі з кришкою). Тісто для хліба має бути більш рідким, ніж в автентичному варіанті, а для його приготування ми будемо використовувати пуліш (закваску) з невеликою кількістю дріжджів.
Для пуліша (закваски):
- житнє борошно - 155 г;
- вода - 155 мл;
- дріжджі активні сухі - чверть чайної ложки;
- пшеничне борошно вищого сорту - 360 г;
- ферментований солод - 3 повні ст. ложки;
- окріп - 80 мл;
- вода - 210 мл;
- цукор-пісок - 10 г;
- сіль велика кам'яна - 10 г;
- вся порція пуліша;
- борошно для обсипання хліба.
- У воді кімнатної температури (+22 градуси) розчиняємо сухі активні дріжджі, всипаємо просіяне житнє борошно і перемішуємо до розчинення грудок.
- Прикриваємо ємність з отриманим пулішом плівкою або пакетом і залишаємо для бродіння на чотири години.
- Тепер про те, як зробити тісто для подового хліба. Ферментований солод заварюємо окропом, розмішуємо і залишаємо його на п'ять хвилин.
- Тим часом просіюємо борошно пшеничне, додаємо до неї сіль, цукровий пісок, викладаємо весь пуліш, заварений солод і вливаємо воду (20 градусів). Для замісу використовуємо посудину з щільною кришкою об'ємом не менше трьох літрів.
- Ретельно вимішуємо тісто рукою. Воно виходить рідким і тягучим - так і повинно бути.
- Збираємо тісто зі стінок посудини за допомогою лопатки і складаємо його трохи до центру посудини, підбираючи від низу до верху.
- Ми залишаємо тісто на півтори години, кожні тридцять хвилин підбираючи його з країв і складаючи до центру.
- Прикриваємо ємність тепер кришкою і залишаємо тісто для подальшої ферментації на шість-дванадцять годин. Час бродіння залежить від температури в приміщенні. При температурі 22 градуси потрібно дванадцять годин, а якщо на кухні жарко (25-28 градусів), то тісто дозріє і подвоїться в обсязі і за шість годин.
- Тепер готуємо іншу ємність для підходу, в яку викладаємо бавовняний рушник і дуже щедро посипаємо його борошном.
- На стіл насипаємо щедрий шар борошна і вивалюємо в неї підійшло тісто.
- Лопаткою підбираємо його з країв до центру, поки виріб повністю не покриється борошном і стане характерною круглої форми у вигляді хлібної коржики.
- Дуже швидко піднімаємо тепер заготовку і перекладаємо її в ємність з рушником в борошно.
- Посипаємо корж борошном і зверху і прикриваємо її краями рушники.
- Даємо хлібу расстояться протягом півтори години, після чого перевертаємо його з рушники в ємність, в якій ми будемо хлібець випікати. Ідеальним варіантом буде чавунний казанок або стара каструля. Її потрібно попередньо прогріти в духовці протягом тридцяти хвилин при температурі 220 градусів.
- Спішно ставимо ємність з хлібом в уже нагріту духовку і печемо при тій же температурі, що і грілася посуд протягом п'ятдесяти хвилин.
- Рум'яний житній подовий хліб на заквасці охолоджуємо на решітці і очищаємо від надлишків борошна за допомогою жорсткої щітки.
Як бачите рецепт подового хліба в духовці на житній основі непростий і ускладнює його досить рідка текстура тесту, але тільки таким чином можна отримати бажаний смакової результат. Якщо ж додати борошна більше і зробити тісто щільніше, то це не кращим чином позначиться на смаку готового виробу.
Як спекти подовий хліб в духовці швидко?
Для приготування подового пшеничного хліба з даного рецептом необхідно облаштувати на час свою духовку плоским каменем, який буде в нашому випадку подом. Необхідно також поставити на дно пристрою ємність з водою або просто обприскувати перші п'ятнадцять хвилин стіни духовки.
- пшеничне борошно вищого сорту - 1 кг;
- сироватка молочна домашня - 650 мл;
- пресовані дріжджі - 10 г;
- сіль велика кам'яна - 10 м
- Просіваємо в миску борошно, змішуємо її з сіллю і вводимо в суху суміш розчинені в теплій сироватці дріжджі.
- Виробляємо заміс м'якого тесту і поміщаємо його для вистоювання в миску на дві години.
- З плином часу тісто, що підійшло обминали, збиваючи все бульбашки, і знову ставимо підходити на одну годину.
- Тепер обминали тісто в останній раз, оформляємо його у вигляді круглого коржика або батона і викладаємо на пергамент для підходу, присипавши поверхню борошном.
- Через годину перетягуємо пергамент з хлібом на розпечений камінь, в прогрітій духовці і відставляємо для випікання на п'ятдесят хвилин при температурі 220 градусів.
- Перші п'ятнадцять хвилин забезпечуємо зволоження духовки.
- Готовий хліб охолоджуємо на решітці під рушником.