Отриманий куля з тіста (з краями тестової коржі, підвернутими до середини) акуратно перевертається на центр підворіть і тесту надається необхідна форма.
До речі багато хто не знає що таке подовий хліб. Подовий хліб - це хліб, який може пектися без форми, колись його пекли на дні російської печі, яке називалося під - звідси і назва хліба.
Потім тісто легкими прімінаніямі більш рівномірно розподіляється по формі.
Форма накривається рушником і тісто на 2-3 години (іноді і більше) залишається на расстойку.
За цей час воно має збільшитися приблизно в 2 рази.
Ми робимо подовий хліб і можна обійтися і без форми. Але ... у житнього тесту є така особливість, що воно практично не росте вгору, поки є можливість рости з боків. Тому без форми хліб з тіста отриманої щільності дуже сильно розходиться, має неправильну форму і дуже багато поривів і тріщин зверху (але на в кусі це зовсім не відбивається). Використання форма усуває всі ці недоліки, обмежуючи розповзання тесту і даючи йому можливість підніматися вгору. Якщо незважаючи ні на що, Вам захочеться зробити подовий житній хліб без форми і при цьому уникнути зазначених недоліків, то потрібно всього лише зробити трохи більш щільне тісто (подовжити етап вимішування і вмесіть в тісто більше борошна), дати цьому тесту довше вистоятися і перед випіканням - ще раз сформувати краю, трохи прим'яв їх до центру.
Тепер приступаємо до випічки хліба. Печеться житній подовий хліб точно так же, як і всі формові хліба, які ми пекли до цього, тобто відповідно до 7-го. 11-го або 14-го уроків:
Ставимо хліб в духовку і включаємо її на режим конвекції і температуру 200 градусів (як завжди повторюся: кожному треба пристосуватися до своєї духовці і на практиці підібрати необхідні параметри).
Через годину випікання виймаємо хліб з печі, протираємо його верх рушником змоченим окропом (або гарячою водою) і знову ставимо в піч.
Ще через годину випікання (в цілому через 2 години) повторюємо останню процедуру: дістаємо, протираємо, повертаємо в духовку і при цьому вимикаємо її.
Ще через 30 хвилин (або через 2,5 години з початку випікання) виймаємо хліб з духовки, дістаємо з форми
і накриваємо вологим рушником, принаймні до моменту його висихання.
Знімаємо рушник. Хліб готовий!
Його вага вийшов більше 1,7 кг.
А ось який він в розрізі.
Ми робили хліб без додавання пшеничного борошна і яйця, а вийшов просто чудовий житній подовий хліб з рум'яною скоринкою і відмінним пахучим м'якушем, значить, закваска за 5 місяців набралася сили і вже придатна і для такого хліба.
Підпишіться на розсилку сайту і отримаєте в подарунок книгу Поля Брегга «Сіль здоров'я - в кислому капустебез солі»
я зазвичай після вилежування хліба під вологим рушником кладу його в целофановий пакет, щоб залишилася вологість рівномірно розподілилася по хлібу (скоринки стали м'якшими) і так і зберігаю його в ньому при кімнатній температурі, при необхідності розкриваючи пакет для видалення зайвої вологості. я свій хліб в холодильнику ніколи не зберігав, але він не пропадав і за тиждень. якщо хочете подовжити термін зберігання хліба, то звичайно краще зберігати його в холодильнику.
а бабуся (за розповідями тата) зберігала хліба загортаючи їх у рушник і зберігалися вони до двох тижнів. може зберігалися б і довше, але за два тижні їх завжди з'їдали 🙂
Вигляд у вашого хлібця дуже апетитний! Тільки мені навпаки дуже подобається. щоб скоринка від хліба була жорсткіше, тому не люблю зберігати хліб в целофановий пакет (а в холодильнику тим більше)
Привіт, Анатолій!
Ось такі питання дозріли в ході практики. Як ви писали про заведеної опарі, то краще щоб перед замісом тесту вона опала. А у випадку з поставленим тестом в форму, ну і зокрема в рецепті подового хліба, діє те ж правило чи ні?
Чому питаю - розглядаю варіант: поставити тісто подового хліба в форму сутра і після роботи увечері, через 10 годин, випікати. Звичайно можна допустити ймовірність того, що тісто втече з форми, але якщо це не брати до уваги, то чи можна допустити опадання тесту в формі перед випічкою?
Добрий день.
цього правила потрібно дотримуватися тільки для опари. расстаіваться тісто не повинно опадати. якщо воно опадає, значить перестояла.
при тривалому розстоювання (з урахуванням того, що закваска вже набрала силу) опадання тесту звичайно можливо. більш того, якщо тесту дати таку можливість (й обмежити час вистоювання), воно рано чи пізно западе точно.
Анатолій, здрастуйте!
Такі питання виникли по ходу п'єси. Як ви рекомендуєте, коли заведена опара. то краще перед замісом тесту почекати поки вона опаде. Чи діє це правило при расстойке тесту в формі, зокрема в рецепті подового хліба?
Питаю, тому що хочу сутра замісити тісто для подового хліба, а ввечері, через 10 годин спекти. І ось думаю, западе тісто в формі, добре це чи втече з форми?
P. S. На десять годин змушений залишити тісто через роботу.
знову здрастуйте 🙂
як я і писав у відповіді на ваш попередній питання: це правило на тісто расстаіваться перед випічкою не поширюється.
в принципі за 10 годин трапиться може і те й інше - покаже тільки практика. а взагалі Подове тісто рідко піднімається більше ніж в 2,5-3 рази.
якщо тісто перед випічкою опаде, це не в кращу сторону вплине на його властивості, хоча на смак не відіб'ється.
крім того будьте готові до того, що тривалий вистоювання додасть хлібу значно більш кислий смак (хоча чим кисліше хліб, тим він корисніше).
Привіт, Анатолій.
Пекла вже раніше подовий дріжджовий хліб. Виходив завжди різний.
Зацікавив ваш рецепт - докладний, доступний. Дріжджі робила раніше, проблем не було і зараз. Перший хліб за вашим рецептом пекла позавчора.
При замішуванні тіста всипала всю потрібну борошно та ще всипала сухий солод.
Відразу зрозуміла, що тісто дуже круте, але воно підійшло, і я пекла його 2,5 години, як ви радите, мочила рушником і т. Д. - 200 градусів з обдувом. Вийшов чудової краси камінь.
Я - дівчина настирлива. Вчора ввечері знову поставила опару, за 10 годин вона відмінно піднялася. Тісто вранці місила, поступово додаючи борошно (ніякого солоду не додавала), тісто вийшло м'яке, приємне. Пекла так само. Вийшов ще більш красивий камінь, трохи м'якше, намагалася його є - сильно болять щелепи. Що у мене не так? Мені здається, що і температура занадто висока, і обдув дуже сушить, і час випічки занадто велике. Допоможіть, будь ласка, сьогодні знову хочу опару поставити.
здрастуйте, Марина.
так як Ви настирлива, то все обов'язково вийде, тому щелепи свої побережіть, ще знадобляться.
почнемо з того, що поки закваска молода (яка не набрала сили) подовий хліб (особливо ячмінний) для неї дуже важке завдання, тому краще робити тісто пожиже (0,75-0,8 л води на кг борошна) і краще додавати в тісто яйце або пшеничне борошно. у міру дорослішання закваски (ви це відчуєте) можна переходити до подовий Хліб, в тому числі і чисто житньому.
описуючи випічку хліба, я майже всюди намагаюся відзначити, що при такій температурі і такий час печу саме я, а кожному треба знайти свої параметри випічки. з урахуванням того, що ви пекли хліб раніше і вам здається, що зазначені параметри - перебір, довіртеся своїм відчуттям і зробіть їх такими, якими підказує ваш досвід і інтуїція (бездріжджове хлібопечення творчий процес) ... і все обов'язково вийде.
і ще про солод - я якщо роблю хліб з солодом, то всипав його в опару, щоб процес бродіння йшов за його участю і солод відкрив весь потенціал закладений в ньому.
успіхів вам!
якщо що, пишіть. чим зможу завжди допоможу.
Ось, що ще дуже важливо! Може це допоможе і Марині-настирливою 🙂
Весь час випічки у мене внизу духовки стояла тара з водою. І тісто я ставив в відразу розігріту духовку. Випікав приблизно 1 год 20 хв без режиму конвекції, тому що НЕ мається. Спочатку поставив тісто в розігріту до 250 градусів духовку і випікав приблизно 10-15 хвилин, дістав змочив рушником з водою. Далі виставив температуру на 200 градусів і випікав ще 20-25 хвилин, дістав, змочив рушником з водою. Виставив температуру на 170 градусів і допікав десь 30 хвилин або більше. Після цього дістав з духовки і накрив коровай добре вичавленим від гарячої води рушником. Хліб залишив до ранку. Минуло більше восьми годин.
І ще одна деталь. Знайома жінка, яка займається випічкою хліба на заквасці і зараз навіть відкриває свою справу з продажу такого хліба, сказала що форму потрібно злегка змащувати тільки вершковим маслом (шматочком натерти). Вона проходила спеціальне навчання і їй пояснили, що борошно не сприймає (я так розумію під час випічки) рослинних масел в формі. Я так і зробив, хоча не прихильник молочної продукції. Кірка не затверділа і на створилася плівка від рослинного масла.
Ось, але це все в конкретно моєму випадку. Хоча, може кому стане в нагоді.
У будь-якому випадку, ще раз спасибі за відмінний рецепт. Наступний етап, пшеничний солодкий хліб з родзинками для дружини. Зараз перегодовувати частина житньої закваски в пшеничну.
Успіхів вам, Анатолій 🙂!
Добрий день.
фото за посиланням видно - чудовий хліб - вітаю.
спасибі за ваш досвід.
по мастилі форми: при випічці подового хліба форму можна зовсім змащувати, досить низ і боки хліба добре обсипати борошном - тоді скоринки виходять світлі і більш ніжні.
по перегодовування закваски: хорошу житнє закваску годі й перегодовувати на пшеничне борошно, вона і так повинна легко з нею впорається, але звичайно це в кожному конкретної випадку можна лише перевірити на практиці.
всього найкращого.
якщо що, пишіть :-).
Привіт, Анатолій! Уже більше півроку печу хліб за Вашими рецептами. Пробувала різні рецепти. І пшеничний, і житній з солодом і з додаванням різних трав і навіть на кукурудзяному борошні. Практично кожен раз виходить дуже здорово і смачно. Ми вже перестали купувати магазинний хліб. Печу десь раз в два тижні, решту часу закваска мирно стоїть в холодильнику. Але недавно я натрапила на статтю, де йдеться про те, що зберігання закваски в холодильнику вбиває складові її лактобактерії і це ніяк не позначається на процесі розладу тесту, але дуже позначається на на смакових якостях хліба і, відповідно він стає менш корисним ... (Мені це так запало в голову, постійно про це згадую і дуже цікаво дізнатися вашу думку з цього приводу. до речі, ви десь писали, що хліб на заквасці не пліснявіє, так ось у мене через тиждень, якщо не встигаємо з'їсти, він покривається пліснявою ... (Возмож про чи, що це відбувається через те що в моїй заквасці загинули лактобактерії ?? (((
здрастуйте, Євгенія.
радий, що сайт виявився для вас корисним і у вас все виходить.
для мене визначником якості закваски є якість і смак хліба (якщо вони влаштовують, то закваска хороша). я зберігаю закваску в холодильнику коли постійно печу, то в рідкому вигляді, коли печу рідко, то зберігаю шматочком тесту, а резерв на випадок форс-мажору зберігається в морозильнику і в сухому вигляді (були випадки коли НЗ дуже прігождается).
по цвілі - все залежить від закваски, борошна, способу зберігання. по можливості звичайно краще хліб довше тижня не зберігати, але я останнім часом собі роблю дуже кислий житній хліб - опара варто добу або більше, тісто стоїть добу або більше і лише потім стандартна випічка - він здатний зберігається місяцями і як новий (але для звичайних людей дуже кислий :-)).