Вирує кров його в котлі.
Під обручем вирує,
Скипає в гуртках на столі
І душі веселить.
Р. Борис
За старих часів варили пиво так. В пивоварні, невеликому зрубі з земляною долівкою, містилися: чавунний або залізний котел, підвішений на поворотній перекладині-консолі над відкритим вогнищем, два великих судна - дерев'яних чана, дерев'яне корито, два дерев'яних ковша з берези, дерев'яна мішалка. Часто варили пиво біля річки влітку і на вулиці біля будинку взимку. Брали хорошу озиме жито і замочували її прямо в мішках в річці три доби влітку, а двоє взимку. Потім зерно розсипали шаром 10-15 сантиметрів під навісом і сушили, зрідка обприскуючи водою. У деяких місцевостях зерно накривали легкої простирадлом. Через 2-3 дня зерно ворушили для поліпшення сушіння. Пророщене зерно засипали в мішки або згрібали в купу і влаштовували гніт на дві доби влітку і на троє взимку. Зерно переховували тканиною, ковдрою, покривали сіном і придавлювали полінами, камінням. Закривали всі щілини, щоб повітря не виходив. Після гніту зерно очищали від паростків і мололи на ручних жорнах, а при великій кількості - на млині.
Для варіння пива брали річкову воду. Судно ставили на чураки - "завалювання", щоб зручно було зливати сусло через квадратний отвір в днищі. В отвір вставляли штир, на який зсередини надягали пов'язану з соломи "ляльку" - фільтр для очищення сусла від дробини.
Готовий солод засипали в чан. На два пуди солоду брали два пуди води. Спочатку заливали холодну воду, розмішуючи мешалом, і доливали три відра окропу. У вогні спалює червоного десятка півтора чистих каменів і опускали в чан. Його щільно закривали дерев'яною кришкою і залишали на кілька годин, а краще на добу. Під судно підставляли дерев'яне корито, підштовхували знизу дерев'яний штир в днище, і починало текти сусло. Ковшем сусло вичерпували в відро. Цю солодку рідину зазвичай збиралася пробувати вся сім'я. "Де сусло добре, там і пиво погане не буде".
В котел відер на десять клали хміль - один фунт (400 г) на пуд солоду, заливали сусло і варили. Перша ознака готовності - тонка зморшкувата плівка на поверхні. Коли хміль Уваров і осів на дно, відвар зливали через решето в чан. Пиво наживляти - готували пріголовок з борошна і дріжджів. Рідкі дріжджі, які тримали для варіння пива, називалися «крейда». Їх вводили в бродильний чан в кількості 0,5% від обсягу сусла.
Сброженное сусло, зване "зеленим пивом", зливали в дубові бочки з ялиновими обручами, які, розтягуючись, дозволяли відкриватися найдрібніших щілинах між дощок бочки і скидати зайвий тиск. При цьому баняки, не доливали на 15 сантиметрів до краю. Отвір в бочці забивали втулкою і зберігали в погребі.
Звичайно, найкращий варіант бродіння в чані - 6-8 днів при температурі б-10 ° С і дображивание в закупорених бочках при 2 ° С потрібну кількість днів.
На решту дробину наливали 2-3 відра води. Як устоится, знову зливали в корито, заливали в котел і кип'ятили з хмелем. Потім виливали в бродильний чан. Молоде пиво починало бродити від залишків "першого пива", а можна було додати трохи дріжджів. Пиво переливали в бочку і закупорюється її. Таке "друге пиво" називалося полупіво. Частина, що залишилася дробина йшла в корм худобі.
У промислових умовах пиво перед розливом освітлюють, фільтрують. У домашніх умовах немає можливості провести тонку фільтрацію пива. А в багатьох старих рецептах приготування пива воно зовсім не фільтрується. Тому часто на Русі пиво було каламутним. Неосвітлений пиво може мати неприємний смак і погано зберігається.
Для освітлення пива можна використовувати навар з лляного насіння. На 600 частин пива за обсягом беруть одну частину лляного насіння і промивають його в холодній воді. Злив муть, насіння заливають 12-14 частинами свіжої води і кип'ятять близько години, підливаючи випаровується воду.
Густий навар, коли він відстоїться, зливають з насіння і використовують для освітлення пива. Цей лляної навар доливають до сусла за півгодини до додавання до нього хмелю. Все ретельно перемішують при кип'ятінні. Сторонні речовини, що роблять пиво каламутним, поступово осідають зі згорнутої слизом на дно котла. Освітлення за цим способом проходить досить швидко.
Або розчиняють до студенистого стану 10-15 г желатину на 100 л пива. Вимішують і дають відстоятися. Потім пиво зливають з осаду.
Приготування пива - трудомісткий, вимагає великого терпіння процес. Якщо ви добре зважили свої можливості і сповнені бажання добитися хорошого результату, тоді можна братися за справу.