Мочіння плодів і ягід мало чим відрізняється від квашення і соління овочів. Суть цього процесу полягає в тому, що частина цукру плодів і ягід під впливом молочнокислих бактерій і дріжджів перетворюється в молочну кислоту (05 - 1,5%) і спирт (1 - 3%). Ці речовини надають квашені плодам кисло-солодкий і освіжаючий смак і сприяють їх збереженню.
Яблука для мочіння повинні бути досить щільними, середніх розмірів і кислі на смак. Відразу після знімання їх мочити не можна, дайте яблукам трохи відлежатися, щоб міститься в них крохмаль перейшов в цукор. Всі плоди повинні бути знімними, без механічних пошкоджень. Не допускаються яблука літніх сортів, пофарбовані повністю або з «засмагою».
Яблука, призначені для мочіння в бочці, сортують за якістю і розмірами і ретельно миють. Потім готують житнє або пшеничну солому, яка надає впливає на кінцевий продукт, надаючи квашені яблукам приємний смак, запах і золотисте забарвлення. Крім того солома охороняє яблука від механічних пошкоджень.
Солому беруть з нового врожаю, без цвілі і поганого запаху з розрахунку 2 кг на 100 кг яблук. Перед вживанням солому ошпарюють окропом.
Особливе значення для мочених яблук має якість бочки. Краще мати дубову бочку ємністю від 30 кг і вище. Її треба вимочити, вимити гарячою водою і гарячим 2% розчином соди (20 г на відро води), промити окропом, просушити і Окур сіркою.
Підготовлені яблука щільно укладаються в бочку. Але спочатку її дно і стінки вистилають тонким шаром прошпаренную і чистої соломи, очищеної від бур'яну. Після заповнення бочки, яблука зверху також закривають соломою, накривають серветкою, підгнітний кругом на який ставлять вантаж. Край бочки змащують олією і заливають розсіл.
На 10 кг яблук розсіл готують таким чином: в 5 л кип'яченої охолодженої води додають 75 - 80 г солі і 150 - 200 г цукру. Якщо яблука замочуються з солодом (борошно з пророслого ячменю чи жита), то додають 50 - 60 г солоду.
Підготовка солоду полягає в тому, що на 0,5 л води додають 50 г солоду, поступово нагрівають до кипіння і кип'ятять 15 - 20 хвилин. Солод вливають в приготований розсіл. Цієї кількості солоду вистачить на 5 л води.
Якщо яблука недостатньо запашні, то при мочіння треба додати прянощі або бджолиний мед (повністю або частково замість цукру). З прянощів найчастіше використовують пастернак, селера, естрагон, чорносмородиновий лист, листя волоського горіха, м'яту.
Коли немає солоду, його можна замінити заваренной житнім борошном (1 кг солоду дорівнює 1,5 кг борошна). Борошно розмішують в невеликій порції холодної води, потім виливають в окріп і розмішують. Беруть 1 частину борошна на 4 частини окропу.
Якщо немає соломи, її можна замінити черносмородиновим листом.
Наведемо найбільш поширені рецепти мочених яблук в бочці:
Рецепт №1. Мочені яблука з солодом і цукром
Яблука свіжі 10 кг
Солома житнє або пшеничне 500 г
Цукор-пісок 300г
Розсіл 5 л
Рецепт №2. Пряні мочені яблука
Яблука свіжі 10 кг
Естрагон 6-8 стеблинок
Солома житнє або пшеничне 500 г
Розсіл без солоду 5 л
Рецепт №3. Мочені яблука з медом
Яблука свіжі 10 кг
Пастернак 100 г
Селера 80 г
Солома житнє або пшеничне 500 г
розсіл
Мед 250 г
Сіль 100 г
Вода 5 л
Рецепт №4. Мочені яблука з гірчицею
Яблука свіжі 10 кг
Солома житнє або пшеничне 500 г
розсіл
Мед 250 г
Цукор-пісок 100 г
Сіль 50 г
Гірчиця в порошку 20 г
Вода 5 л
Рецепт №5. Мочені яблука з черносмородиновим листом
Яблука свіжі 10 кг
Розсіл з солодом 5 л
Чорносмородиновий лист 200 г
За моченими яблуками необхідно старанно доглядати - періодично знімати піну і цвіль, не менше одного разу на тиждень промивати в гарячій воді коло і вантаж.
Заквашені яблука стають придатними для вживання через 1,5 - 2 місяці. Колір їх стає світло-золотистим або рожевим, а смак і аромат превосзоднимі.
Є ще один чудовий рецепт мочених яблук в бочці. На дно липової бочки кладуть кріп і смородиновий лист. Яблука укладають рядками, перекладаючи кожен ряд кропом і черносмородиновим листом. Зверху накладають дерев'яний кружок з дірками, а на нього вантаж.
Заливають розсолом, розрахованим на 10 кг яблук: 5 л води, 50 г солі, 50 г житнього солоду і 150 г цукру.
Дякуємо Вам за додавання цієї статті в: