Котлетами зараз нікого не здивуєш, але і здавати свої позиції блюдо не збирається. М'ясо або м'ясопродукти, риба або морепродукти, овочі, бобові, злаки і гриби - все це придатне для приготування котлет.
Такий асортимент продуктів створює безмежні можливості для створення нових рецептів котлет в сухарях або без них, натуральних або з рубленого м'яса та інших продуктів, з начинкою всередині або покритих оригінальної паніруванням.
Котлети в панірувальних сухарях - основні технологічні принципи
Панірування може змінити котлети до невпізнання, перетворивши їх зі звичайного домашнього сніданку чи обіду в святковий або банкетне блюдо. Навіть звичайні відбивні зі свинини можуть придбати оригінальний смак і зовнішній вигляд завдяки незвичайним рецептами панірувальних суміші.
До складу панірування можуть бути включені спеції, пряні трави, сушені овочі, горіхи. Звичайно, використовувати складний склад панірування бажано з урахуванням смаку котлетного фаршу і гарніру, щоб гастрономічна композиція не створювала дисонансу в смаку.
Для початку виключимо зі списку видів теплової обробки парові і тушковані котлети, тому що при варінні на пару або гасінні панірування буде виглядати, як шматочки вареного тесту. Крім того, теплова обробка парою НЕ висушує котлети, так як випаровується волога огортає котлети, пропарюють котлетну масу до готовності, перешкоджаючи виходу соку з фаршу. Котлети в сухарях смажать, на сковороді або у фритюрниці, запікають в духовій шафі. Панірування призначена, в першу чергу, для збереження соковитості котлетної маси.
Тому важливо приділяти увагу цьому етапу в приготуванні котлет в сухарях. Самі по собі сухарями будуть триматися на поверхні котлети, особливо, якщо фарш має досить щільну і суху консистенцію. Для того, щоб панірування в процесі смаження не обсипалася в розігрітий жир, котлети попередньо змочують у льєзон або клярі. Якщо необхідна щільна кірочка для котлет, то їх панірують двічі. Це особливо необхідно для котлет, всередині яких знаходиться масло, яке розтоплюється в процесі смаження і може витекти без щільного шару панірування.
Рецепт 1. Котлети в сухарях натуральні, відбивні зі свинини
Вирізка (свинина) 1,2 кг
Помиті і просушенное м'ясо нарізають поперек волокон пластинами, по 1,5 см завтовшки, вагою - по 200 г. М'ясо при смаженні втрачає до 40% вологості, в результаті чого зменшується вага порції.
Підготовлені порційні шматки відбивають до товщини 0,5 см. До розбитому сирому яйцю додають невелику кількість води, сіль і перець, збивають масу і змащують їй поверхню відбивних з обох сторін, після чого їх обвалюють в білих панірувальних сухарях і обсмажують з двох сторін по 3 -4 хвилини.
Рецепт 2. Котлети в панірувальних сухарях натуральні рубані - шніцель з цибулею
Рубане м'ясо (свинина або яловичина) 1,0 кг
Льєзон (яйце, сіль, вода)
Для приготування котлет завжди важливо враховувати жирність м'яса. Пісне м'ясо в готових виробах завжди буде створювати більш грубу консистенцію, ніж жирне. Тому до нього краще додавати трохи будь-якого жиру або свинячого сала. Соковитість котлет в панірувальних сухарях додасть рубаний лук: він в процесі смаження буде виділяти сік швидше, ніж м'ясо, зберігаючи тим самим м'ясний сік в котлетах, а заодно він додасть приємний смак котлет.
Підготуйте м'ясо, помивши і ретельно видаливши з нього плівки, сухожилля і дрібні кістки. Якщо м'якоть досить жирна, то додавання свинячого шпику не потрібно. До пісної м'якоті додайте не менше 10% сала. Всі інгредієнти дрібно нарубати гострим ножем, додайте до них мелений перець, перемішайте і відбийте приготований фарш. Потрібно відбивати, щоб з м'яса виділився сік. Дайте фаршу охолонути, після чого сформуйте довгасті овальні котлети, з загостреними кінцями, товщиною не більше одного сантиметра. Змастіть напівфабрикати з обох боків льезоном, приготованим з сирого яйця з рівною кількістю води і додаванням дрібної солі (суміш збийте). Обваляйте котлети в сухарях і посмажте з двох сторін, розігрів рослинне масло в сковороді до появи легкого диму.
Рецепт 3. Котлети в сухарях - зрази з грибами
Печериці 500 г
Грибна приправа 50 г
Куряче філе (грудки) 900 г (3 шт.)
Льєзон (2 яйця і 150 мл густих вершків)
Панірувальні сухарі 180 г
Вершкове масло, пряжене (для смаження грибів)
Рослинний жир (для фритюру) 0,5 л
Помиті і очищені печериці дрібно наріжте і посмажте на вершковому маслі, додавши рубаний ріпчасту цибулю. Доведіть смажені гриби до потрібного смаку перцем, сіллю, грибною приправою.
Три курячі грудки без шкіри розділіть навпіл, гострим ножем, поперек волокон. Відбийте філе до тонких пластів. Загорніть в кожну відбивну з курячої грудки приготований грибний фарш, сформувавши котлети довгастої і об'ємної форми.
Збийте черзі охолоджені сирі яйця і вершки, з'єднайте їх, додавши за смаком дрібну сіль.
Заготовлені напівфабрикати зраз обваляйте двічі в льєзон і в білих сухарях. Розігрійте рослинний жир до кипіння, зменшіть температуру і смажте зрази на середньому вогні.
Рецепт 4. Домашні рубані котлети в панірувальних сухарях з печінки
Яйця, варені 6 шт.
Цедра лимона (свіжа) 50 г