Грибні підливи - одні з найулюбленіших. Сильний, стійкий аромат і ні з чим не порівнянний смак грибного соусу здатний підправити огріхи основного блюда або зробити абсолютно незвичним приїлася страву.
Гриби зі сметаною - безвідмовне поєднання. Кислуватий кисломолочний продукт створює «обсяг» соусу, а гриби наповнюють його смаком.
Загальні принципи приготування грибних соусів зі сметаною
• Основа соусу готується зі свіжих грибів. Найчастіше використовуються печериці, так як вони легкодоступні в будь-який час року. У сезон, соус можна приготувати і з лісових грибів, які при термічній обробці добре тримають форму - не розповзається. Якщо є заморожені грибочки - підійдуть і вони.
• Ніжки і капелюшки свіжих грибів перед використанням зачищають від залишків бруду і сміття, після чого промивають проточною водою, особливу увагу приділяючи внутрішній стороні капелюшка. Зазвичай саме в цій частині накопичується сміття. Заморожені гриби розморожують при кімнатній температурі або в холодильнику, помістивши в загальну камеру на кілька годин. Небажано розморожувати у воді, так як вони вберуть в себе зайву вологу.
• Гриби для соусу нарізають невеликими скибочками або тоненькими смужками. Використовується як капелюшок, так і ніжки. Їх відварюють, після чого пріжарівают з цибулею, іноді додаючи моркву. Існують рецепти, за якими соус готується без обсмажування грибний основи.
• Сметана додається в останню чергу. Кисломолочний продукт не любить високих температур і під їх впливом може створаживаться. Щоб звести до мінімуму ймовірність такого небажаного результату, бажано брати сметану з невеликим відсотком жирності, виключно свіжу і якісну.
• Грибні соуси зі сметаною можуть бути густими або рідкими. Як загусник виступає борошно, крохмаль не використовується. Борошно можна змішувати з уже готової грибної обжаркой або зі сметаною. Перш ніж вводити загусник в соус, який готується без обсмажування грибний основи, борошно розводять в невеликому обсязі холодної води. Суміш вводять поступово, вливаючи тонким струмком в киплячу масу, і інтенсивно розмішуючи її по колу.
• Грибні соуси зі сметаною часто доповнюють томатом, який надає заправці легку кислинку. Це може бути томатна паста або пюре зі свіжих помідорів. Томат вводять в соус разом зі сметаною.
• Приправи, спеції, свіжа зелень - то, без чого неможливо домогтися особливого аромату і насиченого смаку соусу. Мелений перець - найбільш поширена спеція, може використовуватися куркума, пудру з мускатного горіха, червоний перець.
• Грибний соус універсальний. Його можна подати до відварного або смаженої картоплі, запіканок, биточки, котлет з картоплі. В італійській кухні грибним соусом заправляють пасту. Грибний соус зі сметаною добре поєднується з будь-якими крупами, звареними на воді.
Грибний соус зі сметаною для подачі до картопляних блюд
• средньорозмірні свіжі грибочки - 400 гр .;
• дві головки цибулі;
• 125 гр. сметани, среднежірной;
• ложка дрібно рубаного кропу;
• 30 гр. муки.
1. Добре ополоснув, промиваємо гриби, відокремлюємо капелюшки і нарізаємо все невеликими шматочками.
2. Викладаємо в каструлю, додаємо дрібно нашатковану цибулю. Наливаємо трохи більше склянки води, ставимо на інтенсивний нагрів. Довівши до кипіння, зменшуємо нагрів так, щоб вміст каструлі лише незначно кипіло, і накриваємо кришкою. Варимо гриби з цибулею 25 хвилин.
3. У невелику чашку наливаємо трохи холодної води, розводимо борошно. Тонкою цівкою вводимо борошняну суміш до грибів, інтенсивно помішуючи киплячу основу.
4. Додаємо в соус неповну ложечку дрібної солі і трохи приперчує, кладемо сметану, засипаємо кріп. Ретельно розмішати всі компоненти, знімаємо каструлю з плити, накриваємо кришкою.
5. Грибний соус подається гарячим з запіканками, оладок, биточками, підходить до інших картопляних блюд.
Легкий рецепт грибного соусу зі сметаною і сирої до спагетті
• невеликі шампіньйони або будь-які інші свіжі гриби - 350 гр .;
• невелика цибулина;
• півпачки вершкового масла;
• ложка борошна (30 гр.);
• 120 гр. «Костромського» сиру;
• чотири ложки негустий сметани;
• три гілочки молодого кропу;
• половина ложечки грибний приправи.
1. Капелюшки і ніжки промитих грибів нарізаємо тонкими смужками і відварюємо, опустивши в окріп, на п'ять хвилин. Відкидаємо на друшляк і залишаємо на час, щоб добре обсохнули.
2. В глибокій товстостінній сковороді розпускаємо вершкове масло. Кладемо дрібно порізані зубці часнику і нашатковану цибулю. Пасеруємо на невеликому вогні до прозорості цибульних шматочків, після чого додаємо приварені гриби. Обсмажуємо, не змінюючи нагріву, протягом півгодини. Час від часу перемішуємо і стежимо, щоб грибочки не підрум'яниться. Якщо масло вбереться швидко, підливати трохи води.
3. Приправляємо грибну обсмажування перцем, подсаливаем і, ретельно перемішавши, викладаємо до неї змішану з борошном сметану. Тушкуємо хвилин п'ять, відключаємо нагрів і відразу засипаємо натертий сир, а за ним і кріп. Безперервно розмішуємо грибний соус до повного розчинення сирної стружки.
4. Грибну заправку викладаємо поверх гарячих спагетті або іншого виду макаронних виробів.
Універсальний томатний грибний соус зі сметаною
• півкіло свіжих грибів;
• одна невелика морквина;
• 20 грамів масла, солодковершкового;
• головка цибулі;
• 20% сметана - 80 гр .;
• 2 ложки рафінованої олії;
• 20 грамів томатної пасти;
• борошно біла, пшеничне - 1 ст. л .;
• 300 мл води або грибного відвару.
1. Моркву натираємо крупно, дрібними скибочками шаткуємо цибулину. Зачищаємо, промиваємо і в друшляку обсушуємо гриби, нарізаємо їх невеликими кубиками.
2. Трохи прогрів рослинне масло, опускаємо в нього і вершкове. Включаємо середній нагрів і чекаємо, поки суміш жирів добре прогріється.
3. У гарячий, але не киплячий, жир опускаємо гриби. Готуємо, помішуючи, домагаючись випаровування вологи. Додаємо овочі і продовжуємо тушкувати, накривши кришкою, до їх розм'якшення.
4. Готову обсмажування присипаємо борошном, помішуючи, прогріваємо при середній температурі до хвилини, і наливаємо в неї бульйон або воду. Вводимо розведену з невеликою кількістю води пасту, додаємо сметану, сіль, трохи перчимо.
5. Перемішуємо соус і Томім на самому мінімумі вогню близько п'яти хвилин, до легкого загустіння.
Пікантний грибний соус зі сметаною: рецепт ароматної заправки для пасти
• трохи більше половини склянки в'ялених томатів;
• 200 гр. сметани;
• дві ложки сухого вина;
• 450 грамів свіжих печериць;
• вершкове «Селянське» масло - 60 гр .;
• шість невеликих головок цибулі;
• чайна ложка борошна;
• ложка оливкової олії;
• мелений в пудру мускатний горіх;
• дві ложки рубаною петрушки.
1. Очищаємо цибулю і дрібно шаткуємо його смужками. Невеликими шматочками нарізаємо гриби. Якщо в'ялені помідори порізані крупно, ріжемо їх соломкою.
2. У сотейнику прогріваємо рослинне масло і добре розтоплюємо в ньому вершкове. Пасеруємо в суміші жирів цибулю до прозорості, потім додаємо гриби і тушкуємо три хвилини. Підсолюємо, додаємо 0,3 ложечки перцю, перемішуємо. Тушкуємо ще півтори хвилини, тимчасово знімаємо з плити.
3. Вводимо в грибну основу сметану, вливаємо вино, добре перемішуємо і знову поміщаємо на вогонь. Додаємо в'ялені помідори, мускат, і готуємо, регулярно перемішуючи і не даючи соусу закипіти, сім хвилин.
Рецепт томатного грибного соусу зі сметаною і свіжими помідорами без борошна
• 400 гр. будь-яких свіжих грибів, краще білих;
• помідори, свіжі - 300 гр .;
• велика цибулина;
• сметана жирністю 15% - три ложки;
• п'ять ложок олії високого очищення.
1. Ріжемо очищені і обмиті від залишків бруду гриби. Очищаємо три зубці часнику і злегка розчавлює ложкою.
2. У сковороді добре розпалює масло, опускаємо в нього часник. Обсмажуємо приблизно хвилину, виймаємо, викладаємо в сковороду цибулю. Злегка пріжаріваем, додаємо гриби. На невеликому вогні тушкуємо все разом хвилин п'ять. Кришкою не накривати, даючи волозі повністю випаруватися.
3. Обшпарюємо окропом помідори. Швидко охолоджуємо їх проточною водою, знімаємо ножем шкірку, подрібнюємо м'якоть в пюре будь-яким зручним способом.
4. Злегка подсаливаем томат, додаємо трохи перцю, змішуємо зі сметаною і переливаємо до грибів. Тушкуємо на середньому вогні при незначному кипінні 20 хвилин.
Пряний грибний соус зі сметаною: рецепт індійської кухні
• кілограм глив або шампіньйонів, можна лісові (опеньки, лисички) гриби;
• півсклянки рідкісної сметани;
• чайна ложка куркуми;
• невелика головка цибулі;
• половина ложечки меленої зіри;
• невеликий пучок кропу;
• рафінована олія;
• 10 гр. свіжого кореня імбиру;
• третину ложки свіже розтертого в ступці перцю.
1. невеликі ріжемо промиті від бруду гриби і опускаємо їх в добре розігріте масло. Обсмажуємо на невеликому вогні, до випаровування вологи, підрум'янитися не даємо.
2. Дрібної теркою натираємо імбир. У ступці товкачиком ретельно розтираємо все спеції і додаємо до них віджатий імбир. Доливаємо півсклянки холодної води і ретельно розмішуємо.
3. У чистій сковороді на рослинному маслі до прозорості пасеруємо подрібнений цибулю. Додаємо до нього приготовлену пряну суміш, розмішуємо і залишаємо гасити. Через чверть години викладаємо в сковороду раніше обсмажені гриби і кріп, готуємо ще хвилин п'ять.
4. Додаємо в грибний соус сметану, на свій розсуд подсаливаем і добре прогріваємо. Стежимо, щоб не закипіло, інакше сметана відразу згорнеться.
Хитрощі приготування грибних соусів зі сметаною
• Необов'язково використовувати свіжі гриби, соуси готуються і з сушених грибочків, тільки їх потрібно буде добре розмочити. Зазвичай для цього використовують воду, але якщо замочити гриби в молоці, соус вийде ніжніше. Щоб підсилити аромат, трохи розмочених сушених грибів можна додати до свіжих.
• Щоб густа або надмірно жирна сметана не взяв грудками, її потрібно розбавити водою або грибним бульйоном.
• Не використовуйте спеції з яскравим ароматом, вони переб'ють основний смак грибного соусу.