Рецепти домашніх кетчупів

Школи і студії ландшафтного дизайну

Сьогодні кетчупом називається їдальня приправа, приготована з уваренной томатної пасти з прянощами і спеціями. Однак, оглядаючись в вісімнадцяте сторіччя, можна виявити, що кетчупом іменувався соус, зроблений з анчоусів, волоських горіхів, грибів і ниркових бобів (так в ті далекі часи називали квасоля).

А за іншою версією слово кетчуп (ketchup) є похідним від слова koechiap або ke-tsiap, що в перекладі з одного з китайських діалектів означає розсіл засоленої риби або молюска. А томати до складу даного соусу ввели вже англійці, а точніше, британські моряки завезли цю китайську рибно-моллюскових приправу на батьківщину, де один перевірений житель Нової Англії додумався додати до неї томати, і в результаті вийшла відмінна приправа до анчоусам і устриць. Для її назви англійці стали використовувати слово ketchup, дещо змінивши при цьому китайське ke-tsiap на ketchup. Судячи з усього, це сталося в кінці XVII століття - по крайней мере, вперше слово ketchup було надруковано в кулінарній книзі в Англії в 1690 році.

Інше джерело заявляє, що кетчуп - термін, отриманий з азіатської кулінарії, де означав солодкий соус, зроблений все-таки з помідорів.

Якщо ж звернутися до XIX століття, то у виданнях того часу також можна знайти вельми дивні з сучасної точки зору рецепти кетчупів, далекі від сучасного томатного кетчупу, наприклад, лимонний кетчуп або кетчуп грибний. Загалом, схоже, це таємниця, покрита мороком. Історія ж звичного для нас томатного кетчупу починається з Хенрі Хайнца, який в 1876 році випустив першу банку даної приправи. Поступово кетчуп став поширеним в Британській імперії, потім в США, а після Другої світової війни він завоював Європу і Азію. На сьогодні, згідно з міжнародними стандартами FDA, в продукті під назвою ketchup повинні міститися уварений і проціджений томатний соус, оцет, цукор, сіль, цибуля, часник, а також спеції -коріца, гвоздика, мускатний колір, мускатний горіх, запашний перець, імбир і кайенскийперець. Варіації ж названих компонентів бувають найрізноманітніші, а тому і марок томатних кетчупів існує безліч.

Кетчуп як ліки

За даними ряду фахівців, кетчуп містить лікопен, такий необхідний для профілактики ракових захворювань і хвороб серця, а волокна томатів в кетчупу активізують роботу шлунково-кишкового тракту. Хто сидить на дієті буде цікаво дізнатися, що в одній столовій ложці кетчупу міститься всього 16 калорій і зовсім немає жиру. Правда, свіжі помідори з точки зору корисності набагато краще, але одне іншому не перешкода.

До цікавих висновків не настільки давно прийшли і вчені Дюссельдорфської університету. В результаті експериментів вони з'ясували, що в кетчупу в поєднанні з жирами (а зазвичай саме в такому поєднанні він і потрапляє в організм, адже кетчупом усередині присмачують жирні страви) активно діють каротиноїди, які допомагають шкірі боротися з шкідливим впливом сонячних променів. В результаті влітку люди, активно вживають кетчуп, виявляються в набагато більшому ступені захищеними від часто шкідливої сонячної дії.

Кетчуп в якості психологічного індикатора

Американський психолог Донна Доусон вважає, що за допомогою кетчупа можна визначати особистість людини. В результаті своїх недавніх досліджень вона прийшла до висновку, що люди діляться на кілька типів, в залежності від того, як вони їдять кетчуп:

люди, рішуче "вибивають" багато кетчупу з пляшки на блюдо, часто методичні та надійні персони, але вони можуть бути педантами і боятися змін;
амбітні особи виливають кетчуп в середину блюда;
творчі люди можуть довго сидіти і малювати кетчупом лінії і фігури;
ті, хто по краплині ллють кетчуп на тарілку - люди люб'язні, ведуть консервативну життя, але мріють про захоплюючому відпустці;
ну, а легковажні персони малюють на тарілці кетчупом особи або пишуть слова.

рецепти кетчупів

Якщо уважно придивитися до нинішніх прилавків, то можна в прямому сенсі слова здивуватися неймовірному достатку різновидів кетчупів. Особливо, якщо враховувати той факт, що зовсім недавно їх і було-то всього 5-6 варіантів на весь світ. Сьогодні ж, схоже, виробники вже не знають, що ще придумати, щоб вразити уяву споживачів.

Наприклад, кетчуп червоного, бордового, жовтого, помаранчевого, зеленого і сизого кольорів вже цілком нормальне явище. А не так давно компанія "Heinz" викинула на ринок новий кетчуп яскраво-синього кольору під назвою "Stellar Blue". Фахівці "Heinz", припускають, що синій кетчуп повинен стати особливо популярним у дітей. Ну що ж, час покаже.

Але якщо навіть не звертати увагу на колір продукту, очі розбігаються від розмаїття назв - шашлична, гострий, чилі, італійський, кримський, солодкий, річний, степовий з часником, татарський і т.п. Загалом, є з чого вибирати. Однак набагато цікавіше приготувати кетчуп з вирощених на власному городі томатів (а можливо, і не тільки томатів) - вийде і смачніше, і корисніше, адже виробники додають в кетчуп різноманітні консерванти, зовсім не корисні для нашого здоров'я. Деякі з відомих в світі рецептів кетчупу ви знайдете нижче.

Але спочатку два слова про загальну технології. Все кетчупи готуються зазвичай за одним принципом: робиться пюре, яке потім і уварюється на повільному вогні. Так ось уваривание - це і є один з найважчих і відповідальних моментів. Уварювання має тривати до тих пір, поки кетчуп не набуде консистенцію справжнього пюре: поспішати не можна, так як випаруватися повинна тільки вода, але не соки. Треба також стежити, щоб після випаровування води не відбулося підгоряння соків, що осідають на дно. Саме це може зіпсувати аромат, смак, консистенцію і збереження кетчупу.

Тому при уварюванні томатну масу доводиться безупинно заважати. При цьому закривати кришкою її не можна. Кипляча маса постійно блокують, "стріляє" - очі потрібно тримати подалі, а для надійності краще захистити окулярами, а на руку краще надягти кухонну рукавичку. Цим ви позбавите себе від маси неприємностей.

А після того, як кетчуп зварений, його розкладають по невеликим банкам або пляшках і (якщо ви не плануєте знищити продукт протягом тижня) обов'язково стерилізують 15-20 хвилин.

А ось і обіцяні рецепти:

Кетчуп № 1 (англійська)

3 кг помідорів, 100 мл 9% -ного оцту, 750 г цукру, 50 г солі, 10 г червоного перцю, 5 г меленого імбиру, 3 г меленої кориці, 3 г меленої гвоздики, літрова банка дрібно нарізаної цибулі і селери.

Зварити пюре з помідорів, цибулі та селери, потім протерти, додати прянощі, після чого уварити пюре на повільному вогні.

Кетчуп № 2 (китайський)

5 кг помідорів, 45 г солі, 375 г цукру, 120 мл 9% -ного оцту, 5 г часнику, 4 г меленої гвоздики, 30 г меленої кориці.

Спочатку зварити пюре з помідорів, потім його протерти, додати сіль, цукор, подрібнений часник, прянощі і оцет, після чого уварити пюре на повільному вогні без кришки, помішуючи, щоб не підгоріло. Тривалість уварювання 40-50 хвилин з моменту закипання.

Кетчуп № 3 (західноєвропейський)

5 кг помідорів, 15 г солі, 1 ч. Ложка готової гірчиці, 0,5 ч. Ложки червоного меленого перцю, щіпка тертого мускатного горіха, 2 бутони гвоздики, 0,5 ч. Ложки кориці, 1-2 ст. ложки 3% -ного оцту.

Помідори очистити від шкірки, нарізати, варити 50 хвилин з сіллю, потім протерти через сито. В отримане пюре додати всі прянощі і оцет і варити 45-50 хвилин на повільному вогні без кришки. Кетчуп можна зробити більш гострим, додавши більше оцту і перцю, а також цукор.

Кетчуп № 4 (зі слив)

1 кг слив, 0,5 кг цибулі, 2 кг помідорів, 4 солодких перцю, 2 гірких перцю, кілька горошин чорного перцю.

Все пропустити через м'ясорубку і варити 4 години до загустіння. Закрити в стерильні банки.

Кетчуп № 5

1 кг червоних помідорів, 250 г очищених яблук, 250 г ріпчастої цибулі, 150 г оцту, 1 ст. ложка кориці, 4 бутони гвоздики, 1 ст. ложка солі, 1 ч. ложка меленого червоного солодкого перцю, 1 ч. ложка чорного меленого перцю, 100-150 г цукру.

Для цього кетчупу обов'язкові кориця і солодкий перець. Помідори, яблука і цибулю пропустити через м'ясорубку і варити приблизно 20 хвилин. Потім додати оцет, корицю, гвоздику, сіль, мелений червоний солодкий перець, мелений чорний перець і цукор. Все це уварити до густоти.

Кетчуп № 6

1 відро помідорів, 20 зубчиків часнику, 12 ч. Ложок солі, 26 ст. ложок цукру, 2 ч. ложки кориці, 1 ч. ложка гвоздики, 2 ч. ложки меленого запашного перцю, 18 ст. ложок оцту.

Помідори пропустити через соковижималку і варити 3 години. Потім додати: часник, сіль, цукор і прянощі. Все варити 10 хвилин. Додати оцет, знову довести до кипіння.

Кетчуп № 7

2 кг помідорів, 0,5 кг цибулі, 0,5 кг яблук, 150 г оцту, 150 г цукру, 1 ч. Ложка чорного меленого перцю, 1 ч. Ложка запашного перцю, 5-6 розмелених бутонів гвоздики, 1 ч. Ложка кориці, сіль за смаком.

Помідори проварити і протерти. Додати натерті цибулю і яблука і варити 50 хвилин. Потім додати прянощі. Варити ще 50 хвилин.

Кетчуп № 8

5 кг помідорів, 50 г солі, 300 г цукру, 1 ст. ложка оцту, 40 мелених бутонів гвоздики, 30 мелених горошин чорного перцю, 40 мелених горошин запашного перцю, 1 ч. ложка кориці.

Помідори проварити і протерти через сито, отриману масу уварити до половини обсягу і додати сіль, цукор, оцет і прянощі. Варити 50 хвилин.

Кетчуп № 9

5 кг помідорів, 2-3 великі цибулини, 1 стакан столового оцту, 1 ст. ложка солі, 1 склянка цукру, по 1 ч. ложці чорного перцю, кориці, гвоздики, порошку гірчиці або її насіння.

Помідори і цибулю пропустити через соковижималку. Отриманий сік уварити приблизно наполовину, додати оцет, сіль, цукор і варити ще 5-10 хвилин. Потім укласти в марлевий мішечок спеції і опустити в киплячий томат (або просто перемолоти на кавомолці і висипати в томат). Через 5 хвилин можна зняти з вогню.

Кетчуп № 10

2 кг помідорів, 1 яблуко, 1 болгарський перець, 2 цибулини, 1 cт. ложка базиліка (можна 1 ст. л. кориці), 125 г цукру, 1 десертна ложка оцтової есенції, 0,5 ч. ложки меленого червоного перцю, 2 гілки селери, сіль за смаком.

Все порізати і варити 1 годину. Протерти через сито. Довести до кипіння і розкласти по банках.