Чи не найвідоміша в нашій країні порода риб - оселедець. Одна зі страв, «оселедець під шубою», навіть є неодмінним атрибутом святкового столу мільйонів Украінан. Традиція! Але оселедець, або оселедець в простонародному назві, використовується в багатьох блюдах російської кухні і, в тому числі, її коптять.
Перед холодним копченням оселедець, як і будь-яку іншу рибу, необхідно засолити, оскільки процесу холодного копчення піддається тільки просолена риба. Посол - перший етап холодного копчення.
Зрозуміло, для того, щоб зробити соління, рибу потрібно купити свіжу, в крайньому випадку - свіжоморожену, яку потрібно розморозити перед послом. Популярна слабосолона оселедець, яка продається в більшості магазинів і є основою маси страв з неї - не годиться, хоча її можна відразу ж поставити під копчення.
Можливо, виникає питання: «А навіщо тоді солити самому, якщо можна купити вже готову слабосоленую оселедець?» Посол, який виробляється в промислових масштабах, може і не сподобатися, оскільки не влаштує результат копчення, все ж краще, коли можливий самостійний контроль процесу від початку до кінця.
Процес засолювання оселедця в домашніх умовах
Отже, свіжу оселедець можна солити, не розрізаючи на частини, але попередньо обезголовивши і вичистивши, видаливши всі внутрішні органи, міхур і зябра. Далі потрібно добре вимити тушки оселедця. Соління можна виробляти як сухим способом, натираючи сіллю окремо кожну рибину, так і приготувавши солоний розчин (тузлук). Причому, недосвідченим поки Коптильник фахівці радять розчин - «мокрий» спосіб.
При такому способі потрібно приготувати 20 відсотковий розчин кухонної солі (НЕ йодованої!), В який сельдіни занурюються, щільно один до одного і витримуються під гнітом в будь-якої тарі (відрі, глибокому піддоні). Швидкість засолювання досить висока - риба буде готова вже через 24 години, хоча контролювати ступінь Просолов можна починати раніше, з 14-ої години, відрізаючи по маленькому шматочку і пробуючи на смак. Після закінчення соління потрібно промити рибу в проточній воді (півгодини) або на 3-4 години занурити в ємність з чистою водою. І не забути потім просушити протягом 2-3 годин.
Сухий спосіб більш тривалий, але дає (за відгуками) більш «смачні» результати. При ньому кожна рибина ретельно натирається сіллю, загортається в полотняну тканину і укладається при кімнатній температурі на піддон на 2-3 доби. Риба дасть сік, який вбереться в полотно, але, при висиханні полотна, частина рідини знову перейде в м'ясо оселедця. Після закінчення оселедець можна не промивати.
Тепер, незалежно від того способу, яким ви скористаєтеся, оселедець готова для копчення. Її укладають на решітки коптильної камери автоматичної коптильні «Дачник» або підвішують в ній на спеціальні гачки і коптять протягом, як мінімум, діб. Після копчення, продукт готовий!
