Люля-кебаб - своєрідна нанизана на невеликі шпажки котлета, яку прийнято подавати як гаряче м'ясне блюдо у народів Кавказу, Близького Сходу і Середньої Азії. Фактично це не що інше, як смажене м'ясо, як втім і трактується його назву з перського. Готують люля-кебаб в кожній окремо взятій країні і регіоні по-різному, ось для прикладу кілька найпоширеніших і смачних способів приготування:
Рецепт № 1. Класичний люля-кебаб з баранини
Для приготування страви знадобиться холодну бараняче м'ясо, курдючний жир, який можна замінити свинячим жиром, цибуля, базилік, сіль і чорний мелений перець. Головне в приготуванні страви - правильний вибір м'яса, баранина повинна бути свіжа, бажано, щоб ягня був у віці до року, тоді його м'якоть не матиме специфічного смаку і запаху, характерного для баранини. Свіже молоде м'ясо має блідо рожевий колір і велика кількість білих прожилок, чим їх більше, тим краще - м'ясо вийде краще і набагато більш соковитим, ніж чиста м'якоть.
Будинки з баранини потрібно видалити весь жир і плівку, робити це потрібно акуратно, щоб шматок м'якоті не втратив красивого зовнішнього вигляду. Після того, як всі прожилки виділені необхідно розрізати баранину на шматки середньої величини і пропустити через м'ясорубку з великим ножем.
Після того, як м'ясо оброблене потрібно нарізати цибулю. Щоб при нарізці не злізу очі потрібен певний час потримати очищену від шкірки цибулину під холодним струменем проточної води і тільки після цього приступати до шинкування. Різати цибулю слід дуже дрібно, маленькими кубиками.
У ємність з фаршем потрібно додати цибулю і курдючний жир, все змішується, а потім, доповнити м'ясну масу подрібненою зеленню базиліка і меленим чорним перцем. Фарш потрібно перемішувати протягом 10 хвилин, після чого його потрібно підкинути в мисці кілька разів, що необхідно для того, щоб страва не розварилося і на Розлізлися на частини при приготуванні.
Готовий фарш потрібно поставити в холодильник на 2-3 години, холодне м'ясо краще прожарівается, не пригорає і буде непогано триматися на шпазі для смаження. Охолоджене м'ясо формується в невеликі кульки, які потрібно сформувати в ковбаски, довжиною не менше 12 сантиметрів.
Смажиться люля-кебаб на гарячому вугіллі без вогню. Ковбаски нанизуються на шампури, кожна ковбаска на окремий, готувати потрібно протягом 10 хвилин, акуратно перевертаючи, так, щоб випадково не пошкодити ковбаску.
До столу блюдо подається в гарячому вигляді, відразу ж після смаження, до нього можна подати будь-які овочі, прикрасити зеленню, замість хліба краще використовувати лаваш.
Рецепт № 2. Люля-кебаб зі спеціями
Люля-кебаб з баранини за цим рецептом потребує великої кількості спецій, для його приготування потрібен часник, кілька головок, червоний гострий перець, курдючний жир, цибулю, винний оцет, базилік, лимонний сік, коріандр, сіль і звичайно молода соковита баранина.
М'ясо потрібно промити і очистити від плівок і разом з курдючним жиром і салом дрібно нарізати. Лук також необхідно подрібнити, після чого викласти його в блендер разом із зеленню базиліка і часником, працювати блендер повинен до тих пір, поки в його ємності не утвориться однорідна маса. Після того, як соус буде готовий, потрібно прогріти як слід сковороду і підсмажити на ній коріандр і зіру, масла, або жиру при цьому ставити на сковороду не треба, по часу дію це не повинно зайняти більше 3 хвилин. Спеції перекладаються в ступку і товчуться до утворення однорідного порошку.
Бараняче м'ясо потрібно перемішати з соусом з лука, спеціями, салом, сіллю, червоним перцем і лимонним соком. Фарш укладається в миску, збризкують винним оцтом і лягає в холодильник приблизно на годину. Чим більше, там краще.
Готувати люля-кебаб потрібно на мангалі, попередньо сильно його розігрів. Фарш формується в ковбаски і акуратно нанизується на шампура. Готуватися люля-кебаб приблизно 8-12 хвилин, ковбаски потрібно періодично перевертати, так, щоб вони рівномірно підсмажилися з кожного боку.
При дотриманні всіх перерахованих рад з приготування люля-кебаб виходить дуже смачним і соковитим, смак страви не забудеться ні гостям, ні домашнім.
Рецепт № 3. Люля-кебаб по-румунськи
Люля-кебаб - арабське блюдо, але готують його не тільки в арабських країнах, досить непогано готують люля-кебаб в Румунії, використовуючи такі інгредієнти: баранина - приблизно грам 800, 2 зелених солодких перцю, гриби, консервований цибулю, десяток помідорів чері, половина склянки червоного вина, лимонний сік, цибуля, оливкова олія, розмарин, шавлія, сіль і перець.
Готують люля-кебаб по-румунськи на шпажках, шпажки потрібно попередньо підготувати, вимочивши приблизно 30 хвилин у холодній воді. М'ясо потрібно нарізати маленькими шматочками, цибулю, нарізати також дуже дрібно. У мисці необхідно змішати лимонний сік, вино, цибуля, олія, перець, сіль і зелень, помістити в маринад баранину і відставити в холодильник на 6-12 годин. За час маринування м'ясо потрібно постійно перемішувати, що необхідно для кращої просочення його маринадом.
Як тільки м'ясо замаринується можна приступати до безпосереднього приготування страви:
- Промити овочі, очистити перець від нутрощі, нарізати маленькими шматочками, або кільцями.
- Добре замаринувати м'ясо слід вийняти з маринаду і просушити, витерши паперовими серветками.
- Промити й нарізати кубиками гриби, вимити помідори, очистити одну цибулину.
- Мариноване м'ясо пропустити через м'ясорубку, сформувати ковбаски. Нанизати ковбаски упереміж з перцем, помідорами і печерицями на шпажки, смажити можна як на сковороді, так і на грилі, або мангалі. 10 хвилин для отримання готового блюда буде досить.
Подавати на стіл люля-кебаб по-румунськи можна прямо на шпажках, прикрасивши консервованим цибулею і зеленню. Смак і аромат страви нікого не залишить байдужим, записавши в шанувальники кулінарної майстерності господині.
Рецепт № 4. Люля-кебаб з баранини в духовці
Для того щоб приготувати люля-кебаб з баранячого м'яса в духовці знадобиться: 500 грам свіжої баранини, свиняче сало, якщо є курдючное буде краще, цибулю, сіль, базилік, солодкий болгарський перець, чорний мелений перець і коріандр.
Бараняче м'ясо перед приготуванням люля-кебаб потрібно ретельно вимити і при необхідності замочити приблизно на 5-6 годин. Необхідність в вимочування м'яса виникає тільки тоді, коли купується вже не молода баранина з характерним для цього виду м'яса смаком і запахом. Довгий вимочування гарантовано забезпечує подальший приємний ВКС і аромат страви.
Після того, як баранина простоїть у воді протягом необхідного часу, її потрібно просушити і дрібно порубати кухонною сокирою до освіти фаршу, м'ясорубку краще не використовувати, м'ясо втратить необхідні властивості. До нарубані таким способом м'яса потрібно додати подрібнене сало, все змішати, посипати спеціями і сіллю в потрібній кількості, приправити подрібненим луком.
Фарш добре збити і змішати, робити це потрібно кілька разів, додати червоний болгарський перець за смаком і знову змішати інгредієнти. Накрити миску з фаршем фольгою, виконавши в ній кілька невеликих отворів, а потім залишити в прохолодному місці, або холодильнику приблизно на півгодини.
Шпажки з дерева в цей час повинні вимокати в воді. Як тільки пройдуть відведені 30 хвилин фарш необхідно вийняти з холодильника, зробити з нього подовженої форми котлети і нанизати їх на шпажки. Холодне м'ясо набагато краще тримається на дерев'яній шпазі, ніж тепле, тому поміщати в холодильник перед приготуванням фарш потрібно обов'язково. При формуванні котлеток їх потрібно якомога сильніше здавлювати, намагаючись, щоб між м'ясом і шпажкою не залишалося простору, заповненого повітрям і м'ясним соком, в процесі смаження порожнечі можуть розірвати котлету на частини і блюдо втратить гарний зовнішній вигляд.
Як тільки все шпажки готові їх потрібно помістити на змащений невеликою кількістю рослинного масла деко. Духовка розігрівається до 200 градусів, випікається люля-кебаб протягом 25-30 хвилин до появи перших ознак готовності. На стіл люля-кебаб подається з овочами, шпажки при цьому залишаються в ковбасках, за їх кінці дуже зручно триматися, насолоджуючись смаком і апетитним ароматом страви.
Рецепт № 5. Люля-кебаб з квасолею і перцем
Для приготування люля-кебаб знадобиться баранина, а точніше баранячий фарш, кілька цибулин, консервована квасоля, або горох, гіркий перець, кмин, сіль і цукор.
З хорошого шматка молодої баранини робиться фарш, до якого додається дрібно нарізану цибулю, гіркий перець мелений кмин, сіль і трохи цукру. З фаршу формують котлетки, довгастої форми, нанизують їх на шпажки і смажать на сковороді протягом 10-15 хвилин, постійно перевертаючи так, щоб котлетки підсмажилися з усіх боків. Також можна смажити люля-кебаб в духовці, або на грилі, влітку блюдо можна смажити на мангалі, тоді смак страви ще більш посилиться.
На стіл подають котлетки гарячими, не виймаючи з них шпажки, зверху потрібно полити м'ясо консервованої квасолею і прикрасити зеленню. Квасоля додасть м'ясу пікантного смаку, зробить його більш поживним і насиченим.
Поради з приготування страви
Першою ознакою готовності ковбасок з баранини є поява соку при їх легкому проколюванні виделкою. Як тільки з'явиться сік, шпажки можна знімати з мангала, або витягувати з духовки і нести до столу.
Важливо не пересмажити блюдо, інакше котлети виходити сухими і втратять всі свої смакові властивості.
Будинки готувати страву можна прямо на сковороді, або в духовці. Замість шампурів використовуються дерев'яні шпажки, хоча фахівці їх не визнають, вважаючи, що так готуватися не справжній люля-кебаб, а тільки спрощені і перероблені його варіації.