Рецепт сиру моцарелла
Моцарелла - це витяжної свіжий сир, який є незамінним інгредієнтом більшості страв багатьма улюбленої італійської кухні. Моцарелла зберігається в розсолі, а вживати її прийнято свіжої. Одноденна Моцарелла (giornata, ит.) Вважається найсмачнішою, але спробувати її можна тільки в самій Італії. або приготувавши самостійно на своїй кухні =) Саморобна моцарелла з показаного нижче рецептом у вас вийде нітрохи не гірше купленої в магазині, а в більшості випадків - набагато смачніше. Ми будемо готувати моцарелу стандартних розмірів - боккончіні (кульки розміром з великий помідор черрі). Цей рецепт - традиційний, а не спрощений і вимагає внесення бактеріальної закваски в молоко, що позитивно позначається на смаку получающейся моцарели. Отже, закочує рукави, одягаємо рукавички і вперед - робити свою моцарелу! =)
коров'яче або козяче молоко
суха термофільна закваска
дуже добре підійдуть закваски з доп. штамом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus в складі
рідкий сичужний фермент (телячий)
розчинити в 50мл води температури 30-35 ºС
або сичужний фермент в іншій формі, в дозуванні, згідно з вказівками на упаковці
використовуйте сичужний фермент тваринного походження для цього рецепта
хлористий кальцій 10%
застосовувати, якщо використовуєте пастеризоване молоко
розчинити в 50мл води кімнатної температури
[Опціонально] ліпаза
розчинити в 50мл води кімнатної температури, дати настоятися 20 хвилин
Розклад приготування сиру Моцарелла (від початку до кінця приготування)
- 3.5 години на приготування сирного зерна
- 2-3 години на нарощування кислотності
- 30 хвилин на формування
- [Опціонально] 2 години посолку в розсолі
Покроковий рецепт приготування сиру Моцарелла
- Нагрійте молоко на водяній бані до 38 ° С, повільно помішуючи, щоб воно грілося рівномірно. Вимкніть нагрів.
Порошок закваски посипте на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.
Накрийте каструлю кришкою, укутайте і залиште на 60 хвилин для активізації культури і створення потрібного рівня кислотності.
Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.
Накрийте каструлю кришкою і залиште на 50-60 хвилин для згортання молока.
[Опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3.5, F - час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.
Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
Спочатку поріжте кальє (згусток) по вертикалі уздовж і поперек. Інтервал розрізу - 5 см. Ще не ріжте по горизонталі!
Дайте потоку постояти в спокої 5 хвилин і тільки потім наріжте його на кубики зі стороною 1.5-2 см. Чим менше буде розмір кубика, тим менша вологість буде в отриманому сирі. Після нарізки перемішайте згусток.
Далі необхідно залишити згусток на 1 годину. За цей час згусток буде осідати на дно каструлі. Помішуємо його кожні 5-10 хвилин, щоб зернятка не злипалися між собою. Не заважайте занадто часто, інакше моцарелла вийде дуже сухою.
Великий шумівкою перемещаем сирне зерно в друшляк (сироватку не викидаємо!). На даному етапі важливо підтримувати досить високу температуру згустку, тому що йде активна робота бактерій і збільшення кислотності. А правильний рівень кислотності - запорука успішно тягнеться моцарели.
Для підтримки температури наповніть раковину або водяну баню водою температури 38-39 ° С, поставте туди порожню каструлю, в якій ви готували сирне зерно, а вже в цю каструлю - друшляк зі згустком. Залиште згусток в цих умовах на 2 години.
[Опціонально] Поки майбутня моцарелла відпочиває в теплі, ви встигнете приготувати рикотту із решти сироватки. Чи не виливайте сироватку, що залишилася після рікотти, вона нам знадобиться далі. Остудіть її до температури макс. 82 ° С. P.S. сироватку можна замінити водою тієї ж температури, якщо ви не хочете готувати рикотту, але ми будемо дотримуватися традиції в цьому рецепті).
[Опціонально] Відлийте також 2.2 літра сироватки (поки вона гаряча) і приготуйте на її основі розсіл в пропорціях, зазначених вище. Розсіл поставте в холодильник. Замість сироватки в розсолі можна використовувати звичайну фільтровану кип'ячену воду.
Через 2 години необхідно протестувати сирну масу на розтяжність. Налийте в маленьку миску трохи сироватки або води з п. 13. Відріжте маленький шматочок від маси і помістіть його в цю миску на кілька хвилин. Дістаньте шматочок і потягніть його за краї в різні боки, намагаючись розтягнути в 2-3 рази. Тягнеться і не рветься? Добре, тоді ваша сирна маса готова. Якщо немає, повторюємо тест кожні 15-25 хвилин (може пройти до 3 годин).
Увага! Цей тест дуже важливий і не можна переходити до наступного кроку, поки ви не будете впевнені, що шматочки майбутньої моцарели тягнуться належним чином. Поспішайте - і далі нічого не вийде. Якщо ви перетримаєте сирну масу по кислотності, вона потім буде не тягнутися, а розпадатися на дрібні шматочки, так що починайте витягати, як тільки пройдений тест на плавлення.
Приємного Вам сироваріння!
Схожі матеріали
Схожі статті
