Копчені стегенця дуже популярна копченості, які роблять промисловим способом. У цій замітці я викладу рецепт копчення курячих стегенець для коптильні гарячого копчення, смак і аромат яких не поступаються магазинним.
Рецепт копчення курячих стегенець
Складові:- Курячі стегенця - 2 кг,
- Сіль - 60 г,
- Цукор - 8 г,
- Кориця мелена - 1 ч л,
- Мускатний горіх мелений - ½ ч л,
- Тріска для копчення,
- Марля.
- Ягоди ялівцю - 60 шт,
- Часник - 1 головка.
- Вода - 2 л,
- Сіль - 60 г,
- Лавровий лист, гвоздика, запашний перець - за смаком.
Маринування та засолювання курячих стегенець для копчення
Перед маринуванням курячі стегенця потрібно промити і обсушити серветками. Насамперед робимо розсіл: 2 літри води закип'ятити, додати сіль, перець, гвоздику, лавровий лист. Прокип'ятити 2-3 хвилини і остудити. Змішати сіль, цукор, корицю, мускатний горіх і добре обтерти стегенця з усіх боків. При укладанні в посуд для маринування - пересипати стегенця ягодами ялівця, залити розсолом, поставити невеликий гніт і відправити холодильник на 2-е суток. При маринуванні іноді стегенця перевертати, розсіл повинен повністю їх покривати.
Підготовка курячих стегенець до копчення
Після маринування стегенця добре промити під проточною водою, спробувати на сіль, якщо солі багато - то вимочити протягом години в холодній воді. Перед копченням потрібно обов'язково продукти обсушити: добре обтерти рушником або серветками, помістити в духовку з конвекцією на 2-3 години при температурі 30-40С, при цьому духовку залишити відчиненими. Після просушування з боку шкурки зробити поздовжні надрізи, нашпіготовать шматочками часнику далі стегенця слідують обмотати в кілька шарів марлі кожен.
Копчення курячих стегенець
Для копчення я використовував яблуневу і черешневу тріску в пропорції 50/50. Перед копченням в самій коптильні продукти слід накрити фольгою. Температуру при копченні потрібно піднімати поступово до 100-110С, в такому режимі коптити хвилин 20-25, потім відкрити коптильню, зняти фольгу і просушити стегенця хвилин 10-15, знову прикрити фольгою, закрити коптильню і коптити при 90-110С хвилин 35-40 . Після завершення копчення знову відкрити коптильню і просушити стегенця хвилин 10-15. Перед подачею дати відпочити копченостям 1-2 години.