Коріння сімейної історії йдуть аж у 80-і роки, коли чоловік мій (тоді ще не створений бо чоловік зовсім, мені всього 10 років було :))) побував в гостях у тітоньки в Києві. Вона зустріла улюбленого племінника хлібом-сіллю і. тортом "Київський". І так цей чудовий зразок київських кондитерів вжився в пам'ять мого майбутнього чоловіка, що пройшли роки, а мрія про ЦЬОМУ "Київському" залишилася. І кожен раз, буваючи в гостях, де пропонувався цей торт привітними господарями (треба сказати, всі вироби були куплені), чоловік тихенько нахилявся до мене і гірко шепотів: "Ні, це не те, це не" Київський "!" :)) ) і що накажете робити дружині, яка пече торти, але не знає цього чаклунського рецепта, і не може доставити радості впізнавання ( "О, ось це саме воно!") свого улюбленого.
Я, звичайно, забралася в нетрі кулінарних сайтів, простудіювала всілякі рецепти і зважилася спекти це диво на чоловіків день народження. АЛЕ, мене чекало повне фіаско. Казково красиві коржі, які так пишно піднімалися в духовці, раптовим чином осіли, коли їх звідти прибрали. Вийшли дві галети, і ніякої пишності і розсипчастості. Я їх все-таки прошарками кремом, і гості все умялі за милу душу, але в очах чоловіка я бачила розчарування. Скажімо прямо, таке важко винести кулінарові з 20-річним стажем, нехай і любителю! :)))
І ось, в минулому році, напередодні ДР найдорожчої половини, у мене знову почався нестерпний зуд. На моє щастя, в кулінарній посетителей я побачила покроковий рецепт "Київського" від чудової майстрині тортів Валентини Пейппо. Рецепт був таким же докладним, як і мій зараз, за що їй невимовне спасибі! Я приготувала торт, здивувала гостей і порадувала чоловіка, "зірвавши" законні похвали, але у головного цінителя, знайомого з ЦИМ "Київським", були деякі зауваження :))) Та й у мене вони теж були.
З усіма "підводними каменями", що я зіткнулася, я розібралася буквально на наступному тижні, тому як друг мого чоловіка, справляє свій день народження, теж виявився великим любителем "Київського" торта. І на цей раз все вийшло так, як хотіла я і мій дорогоцінний чоловік! Залишилося тільки гілку каштана "відшліфувати", прикрашення тортів - не моя сильна сторона, зізнаюся чесно :)) Але думаю, що і цю вершину я переможу, тому що пішли замовлення від рідні і друзів, а це як не крути - тренування навичок !: )
Мені дуже подобається цитата: "Дорогу осилить той, хто йде". "Було б бажання", - доповню я від себе.
Покроковий фото рецепт "Київський" торт або В пошуках мрії (рецепт з історією)
Для "Київського" торта, як і для печива "Макаронів" білки потрібно спочатку залишити на 12-24 години при кімнатній температурі. Білок починає втрачати свою звичайну структуру і набагато краще збивається.
Підготовлені за добу білки починаємо збивати на середніх оборотах. Для того, щоб білкова маса краще збивати, додайте трохи кислоти, наприклад лимонного соку або оцту в той час, коли з білків почала утворюватися м'яка піна. Кислота сприяє зв'язуванню білкових клітин, завдяки чому білок швидше збивається і стає більш стійким і однорідним.
Як тільки піна починає ущільнюватися, вводимо поступово ванільний цукор і цукрову пудру. Збільшуємо обороти до максимуму, утворюючи масу зі стійкими піками. У неї ми і будемо вводити сухі інгредієнти.
Акуратно починаємо вводити "суху" складову в білкову (в кілька прийомів, буквально по 4-5 ложок, інакше білкова маса може впасти), змішуючи все лопаткою або ложкою плавними рухами зверху-вниз. Повинна вийти ось така пишна однорідна маса.
Я випікаю в духовці відразу обидва коржа в режимі конвекції. Заздалегідь готую дві рознімних форми, вистілая їх пергаментом. Змащувати форми і пергамент будь-яким жиром не можна, при зіткненні з ним білкова маса почне опадати. Тому переконаємося заздалегідь, що роз'ємні форми АБСОЛЮТНО чисті і сухі.
Для такої кількості білків я брала дві форми діаметром 25 см. Викладаємо однакову кількість білкової маси в дві форми, рівняємо поверхню лопаткою і відправляємо в попередньо прогріту до 150 градусів духовку на 2 години.
Якщо коржі почнуть аж надто темніти (що малоймовірно, але все-таки у всіх духовки різні), то знижуємо температуру до 140 градусів. Відкривати духовку під час випікання не потрібно, щоб не порушувати температурного режиму. Через повних 2 години, вимикаємо духовку і охолоджуємо коржі в ній ще хвилин 30. Ось так виглядає готовий корж.
Після того, як коржі спеклися, вони повинні простояти в формі ще мінімум 12 годин, а краще всього добу. Я перекидаю форми "вниз головою" на перші 2 години, поки коржі повністю остигають, щоб вони вже напевно не осіли :))) Не бійтеся, що вони випадуть, маса приклеїлася до стінок форми намертво і впасти коржам не дасть.
Потім я перевертаю форми і залишаю коржі в прохолодному місці без протягу і відкритих сонячних променів (а також подалі від домочадців) і забуваю про них на ніч і частину дня.
На наступний день, ближче до вечора, я акуратно ножем підрізав коржі по всьому діаметру, знімаю кільце, і перевертаю корж на лист пергаменту, допомагаючи другою рукою, щоб він не "гепнувся" і не розсипався. Підготуйте себе побільше чистого вільного простору, застеленого пергаментом, так як крихти будуть летіти всюди, а вони нам знадобляться для прикраси боків торта. Все, що облетіло, акуратно пересипаємо з пергаменту в окрему ємність. Тепер залишається зняти пергамент з дна (яке зараз вже верх) коржа, "отлипать" він буде неохоче, тому починаємо відразу з декількох сторін до центру, щоб якомога менше пошкодити текстуру. Після цього я залишаю коржі ще години на 3-4, щоб верх трохи затвердів. За цей час можна підготувати крем.
У Київському торті використовуються 2 крему: вершковий крем "Шарлот" і шоколадний масляний крем зі згущеним молоком.
Приготуємо спочатку "Шарлот".
Є два варіанти цього крему - з цілим яйцем і на жовтках. Я використовувала крем на жовтках, тому як у нас їх достатньо залишилося після приготування коржів. І він, до того ж, більш ніжний (на мою думку).
Молоко змішуємо з цукром і ванільним цукром, прогріваємо до повного розчинення цукру. У глибокій мисці збиваємо жовтки з дрібкою солі до гладкості, тонкою цівкою вливаємо гаряче молоко, розмішуючи суміш віночком. Переливаємо яєчно-молочну суміш в каструльку, де грілися молоко, і варимо крем на середньому вогні, постійно його помішуючи віночком. Ця процедура займає 4-5 хвилин після закипання. Крем повинен вийти консистенції густого киселю. Протираємо крем через дрібне сито (у мене грудочок і так не було, але раз треба, так треба), переливаємо його в чашку і, накривши харчовою плівкою, дамо крему охолонути до кімнатної температури. Вводимо в основу коньяк.
М'яке масло збиваємо в пишну піну в глибокій чаші і по ложці починаємо додавати яєчну основу, збиваючи кожен раз до повного взаємопроникнення.
В результаті повинен вийти ніжний і легкий по структурі крем.
