Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
До дитячих дошкільних і шкільних установ від входу в кафе - більше 100 м.
Загальна площа 398,6 кв. м, висота стель - 3,0 м.
2. Архітектурно-будівельні рішення
Набір і площі приміщень відповідають потужності організації та забезпечують дотримання санітарних правил і норм, при цьому відсутні зустрічні потоки.
Реконструкцією передбачено зміну призначення приміщень зі зведенням проектуються перегородок із силікатної цегли, пристрій окремої системи припливно-витяжної вентиляції з механічним спонуканням, пристосування існуючих інженерних мереж водопроводу та каналізації з установкою додаткових сантехнічних приладів згідно технологічного проекту.
3. Технологічні рішення
ресторан архітектурний технологічний будівельний
Технологічний розділ проекту виконаний на підставі СНиП 2.08.02-89 * «Проектування підприємств громадського харчування», СанПіН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини».
1. Технологічні рішення прийняті з наступних умов:
1. Має режим роботи з 10.00 до 24.00.
2. Режим роботи персоналу двозмінний - 12 годин на день - 5 днів в тиждень.
3. Максимальний штат співробітників в одну зміну - 14 осіб.
4. Відповідальність за загальний санітарний стан виробничих приміщень, дотримання в них санітарного режиму і допуск до роботи осіб, які не пройшли медичне обстеження і не здали санітарний мінімум, за створення умов, необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни, забезпечення роботи по контролю за якістю що надходить сировини і продукції, що випускається несе завідувач технолог підприємства громадського харчування.
2.Опісаніе послідовності технологічних процесів
Об'ємно-планувальні рішення приміщень передбачають поточность технологічного процесу, виключаючи зустрічні потоки готової продукції, персоналу та відвідувачів.
Завантаження продуктів (п / ф, готової продукції, сухих продуктів і хліба) передбачається за графіком через завантажувальний вхід. Доставка харчових продуктів передбачається щодня автотранспортом оптових постачальників, що мають санітарні паспорти.
Завантаження б / а напоїв в комору. Розвантажувальна площадка і під'їзні шляхи - існуючі, є асфальтове покриття.
З розвантаження продукція надходить в комори і в холодильне обладнання.
Розтарування п / ф передбачається в коморі для п / ф, де встановлюються морозильну скриню, виробничі мийки і раковина для миття рук, далі п / ф подаються в Доготовочних. Для дефростации морожених п / ф в зоні для обробки п / ф передбачаються знімні дерев'яні грати, встановлені на виробничу мийку, розморожені на повітрі п / ф промиваються в проточній воді. Після теплової обробки п / ф використовуються відповідно до рецептури для приготування I і II_х страв.
Готова продукція розноситися офіціантами.
Овочі та фрукти надходять в овочевий цех, де проходять первинну обробку, далі очищені овочі потрапляють в Доготовочних на дообробки і використовуються відповідно до рецептури.
Випечена в міру попиту піца надходить через передавальне вікно з випечних цеху за барну стійку, звідки розноситься офіціантами.
Для кухонного та столового посуду передбачаються окремі мийні.
Посуд використовується їдальня і скляна багаторазова.
У мийних для просушування посуду та інвентарю передбачаються гратчасті полиці і стаціонарні стелажі.
Чистий столовий посуд надходить в Доготовочних на підвісні гратчасті полиці для чистого посуду.
Для відвідувачів і персоналу існують роздільні туалети.
Ознайомлення з підприємством.
Коротка організаційно-економічна характеристика підприємства
Іноземна компанія «Макдоналдс» була заснована в кінці 1940х років братами Діком і Маком Макдоналда. Дік і Мак Макдоналд шукали шляхи удосконалення свого першого невеликого ресторану для автомобілістів у Сан Бернардіно, в Каліфорнії.
Рей Крок зберіг принципи братів Макдоналд: обмежене меню, якісна їжа, система виробництва типу складальної лінії і швидке та дружнє обслуговування, додавши до цього свої власні високі стандарти чистоти. Якість, культура обслуговування, чистота і доступність - ЯКЧ і Д - і донині залишаються основними принципами роботи «Макдоналдс».
000 людей вишикувалися в чергу в перший ресторан «Макдоналдс» в Москві. До цього дня жоден ресторан не обслуговував стільки відвідувачів за один день. В даний час в Росії працює 330 ресторанів «Макдоналдс». Кожен день ресторани обслуговують близько 950 000 відвідувачів.
«Макдоналдс» виконав величезну роботу, щоб завоювати довіру відвідувачів. На це пішло чимало років. Довіра - це одне з основних переваг ресторану перед конкурентами.
Засновник компанії «Макдоналдс» в Канаді «McDonald's Corporation», в Росії - «Мосресторансервіс» при Уряді м Москви. Підприємство спеціалізується в сфері торгівлі продуктами харчування швидкого приготування і їх виробництві. Штаб-квартира компанії знаходиться в США: Оук Брук, передмістя Чикаго. Дон Томпсон - президент компанії, Джеймс Скіннер - голова ради директорів і головний керуючий.
Об'єктом дослідження моєї курсової роботи є ресторан на вул. Терешкової 5/1. Організаційно-правова форма ресторану - ТОВ «Макдоналдс» (товариство з обмеженою відповідальністю).
Підприємство ТОВ «Макдоналдс» за чинним законодавством Російської Федерації має самостійний баланс, круглу печатку із своїм найменуванням російською мовою з зазначенням на місце знаходження товариства, а так само може мати штампи і бланки зі своїм фірмовим найменуванням, власну емблему, зареєстрований у встановленому порядку товарний знак та інші засоби індивідуалізації, в праві в установленому порядку відкривати банківські рахунки на території Російської Федерації і за її межами. Діяльність підприємства здійснюється відповідно до законодавства Російської Федерації та Статутом підприємства.
Асортимент ресторану дуже різноманітний. Кожен відвідувач зможе знайти тут блюдо, напій або десерт за своїм смаком. Асортимент включає в себе:
- бутербродні вироби різного наповнення (Гамбургер, Чізбургер, Біг Мак, Біг Тейсті, Чікенбургер і ін.);
- страви з картоплі (картопля-фрі, картопля по-селянськи);
- салати (овочевий салат, салат Цезар);
- напої (Кока кола лайт, фанта, спрайт, апельсиновий сік, Coca Cola, чай і кава різних видів і ін.);
- десерти (різні коктейлі, пироги, морозиво та ін.).
У багатьох країнах світу в ресторанах «Макдональдс» продають пиво, проте в Росії напої в мережі ресторанів є повністю безалкогольними. Асортимент меню може сильно відрізнятися в різних країнах.
Якість виготовлених продуктів харчування в першу чергу залежить від якості сировини, яку використовують для їх виготовлення, ну а якість сировини багато в чому залежить від того, хто його виробляє і поставляє. Компанія працює з 120 російськими постачальниками, щорічно витрачаючи близько 17 млрд. Рублів на закупівлі продукції та упаковки. Сьогодні «Макдоналдс» закуповує більше 80% всієї продукції у російських постачальників. «Макдоналдс» використовує продукцію добре відомих брендів: «Біла дача», «Аграм», Московський комбінат хлібопродуктів, «Хайнц», «Ерманн», Coca Cola.
Агрофірма «Біла дача» є основним постачальником овочів і зелені для «Макдоналдс». Яловичина для «Макдоналдс» закуповується тільки у перевірених постачальників, на яких здійснюється держконтроль. М'ясо для ресторану поставляють Пензенський, Калачеевский, Бєлгородський, Ульяновський і Коломінський м'ясокомбінати. Картопля в «Макдоналдс» поставляють фермерські господарства McCain в Польщі. Для виготовлення якісного хрусткого картоплі фрі придатні всього десять сортів картоплі. Два з них - Santana і Innovator - вирощуються на полях компанії McCain. Молоко в ресторан поставляє компанія «Ерман». Хліб для бутербродів проводиться на Московському комбінаті хлібопродуктів.
Конкурентами «Макдоналдс» в Оренбурзі є різні кафе, ресторани швидкого харчування, піцерії. Наприклад, ресторани швидкого харчування на кшталт «Макдоналдс» - Кантрі Чікен, SUBWAY, Гриль Майстер, Комільфо і ін .; піцерії - Мілано, Піца Корлеоне і ін .; кафе - Руські млинці, Блінбург, Азія Європа.
Процес управління рестораном «Макдоналдс» дуже організований і чітко структурований. Він являє собою сукупність дій і взаємозв'язків, які спрямовані на те, щоб забезпечити оптимальне співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів. Також він спрямований на створення нормальних умов у виробничій сфері та високого рівня обслуговування. Для компанії «Макдоналдс» характерний демократичний стиль керівництва. Відповідальність розподіляється відповідно до переданих повноважень. Для кожної посади прописані свої посадові інструкції, з якими співробітники знайомляться при підписанні трудового договору.
На директора ресторану покладена відповідальність за повну організацію всієї торгово-виробничої діяльності. Він повинен: здійснювати фінансово-господарську діяльність; контролювати культуру обслуговування відвідувачів і роботу всіх співробітників, а також дотримання санітарно-гігієнічних правил, дотримання трудового законодавства і техніки безпеки, повинен стежити за виконанням співробітниками наказів і інструкцій вищестоящих органів; за якістю продукції, що випускається, за станом фінансового та бухгалтерського обліку. Також директор може розпоряджатися грошово-матеріальними засобами ресторану, купувати все необхідне обладнання, укладати договори і угоди, звільняти чи приймати на роботу співробітників (відповідно до трудового законодавства), заохочувати працівників, накладати дисциплінарні стягнення. Директор повинен стежити за своєчасним постачанням ресторану сировиною, предметами матеріального і технічного оснащення; повинен створити умови, необхідні для збереження товарів і матеріальних цінностей, а також стежити за своєчасним надходженням в ресторан продуктів і напівфабрикатів.
Заступник директора має такі ж права, що і директор, і несе відповідальність за ті виробничі ділянки, які були йому доручені.
Завідувач виробництвом ресторану «Макдоналдс» несе повну відповідальність за роботу всіх виробничих ділянок, під його керівництвом здійснюється контроль за дотриманням рецептур страв, технології їх виготовлення, їх якістю, своєчасне постачання виробництва всім необхідним обладнанням і сировиною.
Також в структуру управління рестораном входить ряд менеджерів: менеджер по персоналу (займається підбором кадрів), свінг-менеджер
(Управляє одним з ділянок роботи ресторану), менеджер-стажер (початківець працівник ресторану, здійснює роботу з відвідувачами).
У компанії існує свій навчальний центр, в якому проходять навчання всі менеджери ресторану. Менеджери несуть відповідальність за надання відвідувачам продукції високої якості, підтримка культури обслуговування і чистоти в ресторанах. Навчанням працівників і менеджерів всіх виробничих процедур займається інструктор.
Складське і тарне господарство підприємстві
Для здійснення операцій з приймання, зберігання, відпуску ТМЦ на харчових підприємствах використовуються різні види тари, частина якої підприємство може виготовляти своїми силами, а також отримувати ззовні від постачальників. Для підприємств харчової промисловості велике значення для калькулювання собівартості продукції має те, поворотна це тара чи ні.
В останні роки різновидом безтарного зберігання та руху ТМЦ є контейнерне зберігання. Контейнери забезпечують пряму безтарного доставки вантажів з зовнішнього транспорту на склади безпосередньо до цехів і робочих місць. Це усуває потребу в тарі в проміжних перевалках вантажу, забезпечує зменшення втрат і створює умови для механізації вантажно-розвантажувальних робіт. Бестарное зберігання сировини набуло широкого застосування на кондитерських фабриках, хлібопекарських та інших підприємствах. Наприклад, зберігання цукру в мішках замінено на зберігання в бункері.
Розміщено на Allbest.ru