Опис рецепта:
Борошно є головним компонентом рецептури випечних виробів, а тому до неї пред-є особливі вимоги. Для тортів, тістечок, пирогів використовується пшеничне борошно вищого якості. Вона повинна мати білий або злегка кремуватим колір, слабоощущаемий муч-ної запах без сторонніх, невластивих борошні запахів. Крім того, борошно повинна бути сухою, а для деяких виробів її навіть рекомендується спеціально підсушувати. Всякий раз перед ис-користуванням борошна для тесту її необхідно просівати через сито. Це особливо важливо для при-виготовлених дріжджового тіста. Якщо борошно просіяти, багато насичена повітрям, тісто виходить легким, пишним, повітряно-м'яким, як пух. У насиченому повітрям тесті активніше працюють дріжджі, щоб розм'якшити тісто. Не випадкові і назви деяких виробів з дріжджового тіста, на-приклад "баба пухова".
Вівсяне борошно при випічці застосовується досить рідко, переважно для дієтичних виробів, причому частіше її використовують в суміші з пшеничним борошном.
Житнє борошно потрібно в основному для випічки хліба, хвірток, пирогів-рибників, пряно-ков і пряників і деяких видів печива для діабетиків.
Картопляна борошно (крохмаль) в силу своєї гігроскопічності найчастіше необхідна як за-менітель частини пшеничного борошна. Крохмаль застосовують для зменшення кількості клейковини та зниження ступеня її набухання, наприклад при виготовленні бісквітного тіста, бісквіта Буше, кексів або пісочного тіста.
Гречана мука в старовинній російській кухні широко використовувалася для приготування бли-нів. Оскільки гречана мука зовсім не містить клейковини, її краще вживати в суміші з пшеничним, інакше тісто вийде рветься.
Особливу увагу слід приділяти зберіганню борошна. Зберігати борошно необхідно в сухому, про-хладном і добре провітрюваному приміщенні. У теплому приміщенні борошно, що має підвищений-ву вологість, злежується в грудки, самозігрівається, псується, в ній розвиваються різні небажані мікробіологічні процеси. Не можна зберігати борошно поблизу сильнопахнущих продуктів або речовин (оселедець, часник, нафталін і ін.), Так як вона швидко вбирає посто-ронніе запахи.
ЦУКРОВИЙ ПІСОК І ЦУКРОВИЙ ПУДРА
Цукровий пісок і цукрова пудра використовуються як для тесту, так і для начинок, кремів, глазурі і інших можливих видів обробки. Для багатьох видів тесту бажано упот-реблять дрібний цукровий пісок, а для пісочного тіста - краще цукрову пудру, тоді тісто виходить ніжним, а виріб - крихким і тане в роті. Для виготовлення глазурі рекоменду-ється тільки цукрова пудра, двічі просіяне через дрібне сито. Оскільки при зберіганні са-Харне пудра швидко злежується, в ній утворюються грудки, перед вживанням її обов'язково потрібно просівати.
Цукор і пудра в тестообразованіі грають роль водовіднімаючих кошти, обмежують на-гупання білків. Крім того, при випічці виробів їх золотистий відтінок в значній мірі обу-словлени участю цукру. Як і борошно, цукор і пудру слід зберігати в сухому, прохолодному місці, уникаючи сусідства з сильнопахнучим продуктами.
Сіль краще використовувати самого тонкого помелу (екстра), щоб при замісі тесту вона легко і швидко розчинялася.
Масло вершкове завдяки приємному ніжному смаку і аромату є найкращим когось компонентом в рецептурі домашньої випічки. При виготовленні тортів і тістечок використовується тільки несолоне вершкове масло екстра-класу. Масло, яке використовується для крему, необ-обхідно зачищати від поверхневого окисленого шару.
Зберігати масло необхідно в темному приміщенні, при низькій температурі і в закритій упа-ковки, псування масла при зберіганні викликається хімічними процесами і біологічними при-чинами - розвитком бактерій і цвілі. Під впливом світла, кисню повітря та підвищена-шенной температури процеси псування вершкового масла йдуть швидше.
Маргарин. представляє собою твердий жир, за смаком і запахом наближається до вершкового масла. Технологічна роль маргарину, як і масла, сприятлива в освітньої-ванні тесту. Він обмежує набухаемость білків. Завдяки маргарину тісто набуває пластичність, а готовий виріб - крихкість, розсипчастість і швидку намокаемость. Для домашньої випічки краще використовувати вершковий маргарин. Оскільки маргарин легко сприймає різкі запахи, його, як і масло, необхідно зберігати в закритій упаковці в холодильнику.
Сметана використовується для приготування сирного суфле для печива, пирогів, Хворов-ста, а також для начинок.
Вершки різного ступеня жирності можна використовувати для тесту, для приготування збитих вершків і кремів для тортів і тістечок. Зберігати вершки потрібно без доступу світла, ки-слорода повітря в холодному приміщенні або холодильнику при температурі від 2 до 4 ° С.
Молоко - цільне, згущене - широко застосовується для випечних виробів як взаємозамінні продукти. Наприклад, для отримання 1 л молока потрібно згущене (400 г) розвести гарячою водою (3 склянки). При використанні згущеного молока для при-виготовлених тесту цукор можна не додавати, так як в 400 г згущеного молока міститься 170 г цукру.
Що стосується зберігання, то важливо знати, що незбиране молоко необхідно зберігати при тим-пературі не вище 10 ° С і не більше 20 годин з моменту випуску. Сухе молоко і сухі вершки слід зберігати в щільно закритій упаковці без доступу світла і кисню повітря при температурі не вище 10 ° С.
Яйця курячі. що володіють високою калорійністю, що містять білки, жири, фосфатиди (лецитин), вітаміни і мінеральні речовини, дуже широко використовуються для приготов-лення тесту, кремів, начинок, глазурі. При цьому технологічна роль білка і жовтка различ-на, про що домашній кондитер повинен, звичайно, мати найповніше поняття. По-перше, склад-ва частина яйця розподіляється так: білок становить 58,5%, жовток - 30, шкаралупа -11,5%. Це завжди слід пам'ятати, якщо в будинку немає ваг, а зразкову співвідношення вагових часток яйця знати необхідно. Інакше кажучи, співвідношення білка і жовтка таке - 2: 1. Середня маса яй-ца - 40 м
Жовток містить жир і фосфатиди, чим пояснюється його емульгуюча роль. Для отри-ня хорошого вафельного тесту це властивість жовтка має вирішальне значення. А крім усього іншого, жовток завдяки своєму красивому кольору є прекрасним барвником.
Білок не містить жиру або в ньому є лише його сліди. Саме цим пояснюється його пре-червона пенообразующая здатність і здатність утримувати цукор. Початковий обсяг білка при збиванні без цукру збільшується в 7 разів, з цукром - в 4-5 разів.
Для приготування домашньої випічки, кремів, глазурі годяться тільки свіжі курячі яй-ца. Використовувати для цих цілей яйця качині і гусячі не можна, так як і зверху і зсередини вони нерідко бувають засіяні бактеріями.
Зберігати яйця необхідно в холодильнику або холодному приміщенні при температурі не ви-ше 4 ° С. Перед вживанням яйця потрібно ретельно мити, причому миті яйця зберіганню не підлягають. При використанні яєць їх слід розбивати по одному, вилити в чашку, переконатися в доброякісності і тільки після цього приєднати до тесту, крему або інший кондитер-ської масі.
Фрукти і ягоди - свіжі і консервовані - незамінний продукт для тортів, тістечок і пирогів. Яскраві, барвисті абрикоси і ананаси, суниця і малина, черешня і вишня, апельсини та мандарини, яблука і груші, чорниця, брусниця і журавлина вносять разнооб-разіе в многокрасочную палітру пиріжника. Літо - найкращий час випробувати свої сили, адже кондитер - завжди художник. Безсумнівно, хороші свіжі фрукти і ягоди, але варто подумати і про те, щоб і взимку, і навесні пироги або торти виходили красивими і смачними. Ось чому літо можна використовувати для заготовок ягід і фруктів на весь рік.
Інформація була взята з книги "Секрети домашнього кондитера" Л. Ляховської