Скумбрія (макрель) -пелагіческая стайная теплолюбна риба. Швидко плаває (в кидку - до 100 км / ч) і робить далекі міграції. Це риба, яка протягом літа і осені збирається в великі косяки і рухається уздовж узбережжя Норвегії, по протоці Скагеррак, Північного моря і південній частині Норвезького моря. В Європі скумбрія ділиться на дві основні популяції: одна живе на захід від Британських островів, а інша - в протоці Скагеррак і Північному морі. Розмір дорослої скумбрії досягає 66 см, хоча середній розмір цієї риби рідко буває більше 40 см. Тіло веретеноподібне. Луска дрібна. Спинка синьо-зелена, з безліччю чорних, слабо вигнутих смужок. Плавального міхура немає.
Родичем звичайної скумбрії є скумбрія японська або курильська. Вона мешкає від Австралії до Японського моря і Північного Сахаліну, а також у водах від Нової Шотландії до східної Аргентини. Зустрічається також в Індійському океані, в Перській і Аденській затоках. ВУкаіни вона видобувається у Курильських островів. Японська скумбрія населяє прибережні райони з температурою від 8-10 до 20-24 ° С. У літній час мігрує в води, схильні до сезонному прогріву, значно розширюючи свій ареал. Є об'єктом промислу та комерційного розведення в Японії. Японці не можуть приготувати їжу без кацо-буси, а кацо-буси - це скумбрія, вона ж макрель, вона ж Коліас. Кацуо-буси - на перший погляд це просто кам'яний або дерев'яний брусок, але немає: це сушена скумбрія, інгредієнт, без якого японським кулінарам ніяк не обійтися. Вони використовують його для приготування міцного бульйону для супу місо або тушонки, соусу для темпура або підливи для локшини і для багато чого іншого. Щовесни скумбрія мігрує на північ і залишається біля берегів Японії до осені. Коли вона прибуває до Японії, кажуть, що з нею прийшло і раннє літо.
Скумбрію варять цілком і ріжуть навпіл. Кістки і шкірку викидають, а філейну частину коптять, в'ялять на сонці, знову коптять і в'ялять ще і ще раз. Таке сушіння триває приблизно півроку, і в кінці цього процесу виходять тверді шматки Кацуо-буси. Коричневий розсипчастий порошок на поверхні сприяє сушці. Порошок змивають перед використанням риби при приготуванні їжі. Від шматочка бруска спеціальним кельмою состругівают тоненькі скибочки. Років двадцять-тридцять тому такий кельму був в кожному японському будинку, і коли готували їжу, скибочки від сушеної риби відрізав один з дітей. Але останнім часом стало звичайним купувати скибочки, нарізані машиною в бакалії. Скибочки можна зварити і приготувати міцний бульйон або посипати на їжу. Риба надає бульйону тонкий аромат і ще сильніше підкреслює унікальний смак японської кухні. Смак можна імітувати, використовуючи порошкоподібні або рідкі приправи, які тепер стали такими звичайними, що багато молодих людей ніколи і в очі не бачили брусок сушеної скумбрії.
Але є й чимало таких, хто неодмінно бажає смаку і аромату, які може дати тільки Кацуо-буси. Сушена скумбрія душа і серце японської кухні. Важко уявити собі японську їжу без Кацуо-буси. Кожен день у всій Японії зрізані з бруска скумбрії скибочки привносять щось особливе в трапезу.
Скумбрія - цінна промислова риба. М'ясо у неї жирне (до 16,5% жиру), багате вітаміном B12. без дрібних кісток, ніжне і смачне. Варене і смажене м'ясо набуває дещо сухувату консистенцію. Основним недоліком є те, що м'ясо скумбрії легко накопичує ртуть, і Американське Управління з харчових продуктів і ліків (FDA) рекомендувало обмежувати його споживання. Навесні жирність скумбрії низька, приблизно 3%, а восени до 30% від ваги тіла риби становить жир. Тому осіння жирна скумбрія - хороший джерело омега-3 жирних кислот і вітамінів D і B 12. Така риба хороша для копчення і для запікання на вугіллі.