Про російської національної кухні
Однак країна наша величезна, вона розкинулася від Балтійського моря до Тихого океану, від північних морів до гір Кавказу. Різноманітні її кліматичні умови і різний спосіб життя у північних поморів і кубанських козаків, новгородців і далекосхідників. Тому і кухня у них різна. Недарма кажуть: «Що місто - то норов, що село - то звичай». Звичайно, поступово місцеві відмінності згладжуються, але ще продовжують існувати.
№ 1. Юшка донська. В. Солоухин писав, що вуха без помідорів для донця така ж нісенітниця, як горілка без градусів. Її варять в такий спосіб. Кладуть в котел зрілі помідори, наливають трохи води розварюють їх, кладуть дрібну рибу і варять. Потім червону рідину проціджують, кладуть шматки риби і варять юшку.
№ 2. Юшка карельська. Російське населення СевераУкаіни варить молочну юшку, навчившись цього колись у аборигенів. Дрібну рибу (плотву, окунів і ін.) Очищають, патрають, промивають, кладуть у кипляче молоко і варять 10-15 хв. Готову юшку заправляють за смаком сіллю. Кладуть шматочок вершкового масла.
Молоко 500, рибна дрібниця 300, масло вершкове або топлене 20, сіль.
Так чи можна говорити про єдину російської кухні? Існують загальні риси в стравах всіх українських людей, де б вони не жили, як існує єдиний українську мову, незважаючи на безліч місцевих діалектів. Всюди готують закуски з редьки, квашеної капусти, солоних огірків, варять холодці, квас. Усюди печуть пироги, пиріжки, розтягаї і кулеб'яки у всіх українських родинах на Великдень на стіл ставлять паски, сирну паску і крашанки, а на масницю печуть млинці. Споконвіку селянський побут у нас немислимий без каші, всюди (хіба що крім самого півдня) варять борщ, готують солянки, розсольники і окрошку. Чим же пояснити, що, незважаючи на місцеві особливості, існує російська національна кухня?
Спільність історичних доль
Сформовані в середньому Придніпров'ї слов'янські союзи в IX-X ст. стали основою давньоукраїнської держави.
Замість старих племінних зв'язків склалися нові в спільній боротьбі за цілісність і незалежність Русі, сформувалася етнічна єдність, вкоренилися загальні побутові та культурні традиції, загальний господарський уклад. Стало традиційним багатогалузеве господарство: землеробство і тваринництво, рибальство, мисливство та бортництво, а пізніше бджільництво, садівництво і городництво. Це визначило основні риси російської національної кухні: гармонійне поєднання найрізноманітніших продуктів тваринного і рослинного походження та різноманіття прийомів їх обробки. Тут же, на берегах Дніпра і Славутича, майже 3000 років тому виник прототип російської печі, яка багато століть вірою і правдою служила нашим предкам. Вона опалювала і вентилювати житло, в ній пекли хліб, готували їжу, на ній спали і пророщували солод, сушили одяг, за піччю зберігали припаси, а під нею - кухонне начиння і паливо, вона створювала затишок і визначала робочі місця в хаті.
Особливості російської печі визначили багато характерних рис нашої національної кухні: велика кількість випечних виробів, запечених, тушкованих, парених і варених страв, жарку м'яса великими шматками, а поросят і птицю - тушками і ін. Надалі, розміщуючись на величезних просторах Євразії, наші предки на нових місцях дбайливо зберігали традиції своїх рідних місць, типи жител, конструкцію печі, способи приготування їжі і її характер. Навіть феодальна роздробленість, як це не парадоксально, сприяла збереженню традицій приготування їжі, так як князі, переселяючись в свої уділи, брали з собою не тільки дружину, книжників, але і майстрів: пічників, гончарів, бондарів, квасовари і кухарів.
Поширившись по всій території Русі, російська піч надала абсолютно особливий характер страв нашої національної кухні і сприяла збереженню його протягом багатьох століть. Її особливість вплинула і на форму посуду, і на конструкцію кухонного інвентарю (глиняні горщики, корчаги, латки, сковороди, рогачі, Сковородніков, ополоники з довгою ручкою і ін.). Форма слов'янського горщика пластично виразна і утилітарно зручна і для приготування їжі, і для її подачі на стіл. Майже сферичне тулуб забезпечує мінімальну зовнішню поверхню при максимальній місткості. Це створює особливий щадний тепловий режим варіння зі збереженням температури вмісту протягом тривалого часу. Завдяки малій площі дзеркала випаровування зменшується втрата вологи і летких речовин, а невелика площа дна і низька теплопровідність глини забезпечують рівномірний нагрів і зменшують небезпеку підгоряння їжі. Все це надає стравам, приготованим в керамічних горщиках, особливі смак і аромат. Тільки в глиняних горщиках можна парити горобину, калину, черемху, солод тісто і проводити ряд інших кулінарних операцій, які не можна здійснити в іншому посуді. Тому до теперішнього часу її не можна замінити ніякий інший і вона ще не віджила свій вік.
Особливо смачні приготовані в горщиках в російській печі основні страви нашої кухні - каші і щі, та й інші страви в горщиках відрізняються особливими смаковими якостями.
№ 3. Гусак по-домашньому. Тушку гусака обробляють, промивають, нарубают на шматки, кладуть у горщик (чавунець), додають крупно нарізану цибулю, моркву, картоплю (раніше не додавали), лавровий лист, сіль, перець, вершкове масло, сметану, трохи води, закривають кришкою і тушкують в російській печі або духовці 2-3 години.
Гусь 200-300, морква 50, цибуля 50, картопля 100, масло вершкове 30, сметана 200, вода 100, спеції.
№ 4. Качка з солоними огірками. Тушку качки обробляють, нарубают на шматки, кладуть у горщик з вершковим маслом. Солоні огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками, додають до качці, кладуть туди ж нарізані моркву, цибулю, сіль, спеції, закривають кришкою і тушкують у російської печі або духовці 2-3 години.
Качка 150-200, огірки 60-100, морква 20, цибуля 20, масло вершкове 15, спеції.
№ 5. Заєць в сметані. Оброблену тушку зайця розрубують на шматки, кладуть у горщик, додають сіль, перець, цибулю, заливають сметаною, закривають кришкою, стик промащують тестом, ставлять горщик в піч (духовку) і тушкують 1-2 години.
Заєць 200, сметана 200, цибуля 100, сіль, спеції.
№ 6. Баранина з квасолею і грибами. М'якоть баранини нарізають кубиками і обсмажують на сковороді разом з рубаним луком, кладуть в горщик, додають нарізані стручки квасолі, доливають воду, кладуть сіль, перець і тушкують. Свіжі гриби нарізають часточками, обсмажують на сковороді, посипають борошном і ще обсмажують. Гриби додають в горщик з бараниною, ставлять в духовку і тушкують.
Баранина 200, стручки квасолі 150, гриби (білі, лисички або ін.) 50, цибуля ріпчаста 30, масло вершкове 20, борошно 5, сіль, перець.
№ 7. Печеня домашнє. Баранину нарубают на шматки разом з кісточками (грудинка) або одну м'якоть нарізають шматочками і обсмажують на сковороді з цибулею. Картопля, морква, ріпу нарізають шматочками і обсмажують. У горщик кладуть шар овочів, шар обсмаженої баранини і зверху знову шар овочів. Все заливають сметаною і тушкують в духовці.
№ 8. Гусь, качка по-селянськи. Оброблену тушку гусака або качки рубають на шматки, кладуть у горщик, додають дрібно нарізані цибулю і моркву, спеції, сіль, доливають воду і тушкують в духовці. Потім додають перебраний гречану крупу або рис і варять до тих пір, поки крупа набубнявіє. Після цього додають сметану, закривають горщик кришкою і гасять в духовці до готовності.
Гусь, качка 250, крупа 60, вода 150, цибуля 20, морква 40, сметана 50, сіль, спеції.
Воно позначалося насамперед на появі обрядових страв, пов'язаних з жертвопринесеннями язичницьким богам або культом предків (млинці, кисіль, пироги, кутя та ін.) Після поширення християнства ці обрядові страви в значній мірі збереглися, але були «переосмислені». Так, не будучи в силах подолати обряди на честь бога Ярила, проводів зими і зустрічі весни, церква змушена була узаконити їх у вигляді «сирної», або масленой, тижні Великого посту. Поминальна каша з цілих недроблених зерен перетворилася в кутю, яку варили в різдвяний святвечір.
№ 9. Кутя різдвяна (новорічна). Пшеницю промивають, замочують 2-3 години в холодній воді, відкидають, кладуть в посуд, заливають холодною водою і варять до розм'якшення. Відвар зливають, додають в нього мед, доводять до кипіння і заливають цим відваром ( «ситью») зварену пшеницю. Їдять холодної.
На 1 склянку пшениці беруть 5-6 склянок води, меду 100.
Ось що пише про куті В. Левшин (1797): «Ячних або перлових круп розварити у воді дуже м'яко; коли достигнуть, відвару більшу половину злити, додати мигдальним або маковим, або конопляним молоком і пригріти, заважаючи, на вогні. Розварені таким чином ячние крупи підсолоджують медом, і це називається кутя ».
В обрядових пасхальних стравах (пасках, сирної паски, фарбованих яйцях) також є відголоски давніх язичницьких вірувань. Дуже багато особливих страв пов'язано з весільним обрядом (курник, смажена курка, весільний коровай, весільну печиво та ін.). Пироги відіграють особливу роль в день іменин. Багато страв відображають чисто християнську символіку. Так, відкриті пироги з «драбинкою» з тіста, спеціальне печиво «драбинку» роблять в пам'ять про померлого і в день Вознесіння, печиво у вигляді хреста печуть в Хрещення, готують спеціальні хлібці для церковних служб - проскури.
Обрядові та ритуальні страви певною мірою також сприяли формуванню єдиної російської національної кухні.
Мал. 1. Іноземне вплив на розвиток російської кухні.
1 - Голландія, 2 - Німеччина, 3 - Франція, 4 - Польща, 5 - Балканські країни, 6 - Візантія, 7 - Грецьке Причорномор'я, 8 - Кавказ, Мала Азія, 9 - тюркські племена, 10 - Китай, 11 - угро фінські племена, 12 - Скандинавія
Кухня народу живе, розвивається, вдосконалюється як частина його побутової культури. Великий вплив при цьому надає і культурний обмін з іншими народами (рис. 1). Цікаво, що, коли чужинці приходили як завойовники, народ відкидав їх звичаї. Так, багато років татаро-монгольського ярма мало вплинули на нашу кухню. Коли ж народи жили як добрі сусіди, взаємний вплив було дуже велике. Так, в столі українського населення Південного Уралу і верхів'їв Волги можна зустріти багато татарських блюд, які стали повсякденними (пере-м'ячі, біляші та ін.).
Процес цей природний, закономірний, і будь-які спроби «очистити» національну кухню, від чужоземного впливу безглузді і приречені на невдачу. Ще в далекій давнині на формування нашої кухні мало вплив спілкування зі скіфами-орачами, жителями грецького Причорномор'я, сарматами та іншими народами. Сильний вплив тюркомовних народів позначається не тільки в характері багатьох страв, а й навіть в їх назвах. Так, в писемних пам'ятках XVI-XVII ст. часто зустрічаються котломи (коржі з листкового тіста, смажені в жирі, які і тепер готують в Середній Азії), юрма (ковбаси, відомі у татар і в даний час), тавранчук (юшка рибна, тепер забута), кундюбкі і ін.
№ 10. Кундюбкі. Ось опис цього старовинного страви (В. Левшин): «Грибов свіжих або сухих білих розварити; порубати дрібно, обсмажити в маслі і змішати трохи з розвареним сарацинським пшоном (так називали рис. - Авт.). Замісити тісто прісне (як для локшини. - Авт.) Або на пісному маслі з надбавкою гарячої води, розкачати тонким лист, накладати вищесказаного начинки, обрізати різцем четвероугольного, загнути на один кут вдвічі, щоб вийшов трикутник; ще обійтися різцем і, двома кутами зігнувши міцно, зліпити; від чого вийде подобу скотинячого вуха. Переробивши таким чином вушка, спекти на сковороді в печі, скласти в горщик і, налив грибним відваром, приварити в печі ».
Подавали їх і з зеленими холодними щами. Додамо, що назва страви кундюбкі тюркського походження і означає «пшеничні», т. Е. З пшеничного тіста.
Для тіста: борошно 100, вода 40, яйця 1/2 шт.
Для начинки: гриби сухі 30, рис 50, сіль, перець.
Для смаження: масло 30.
У процесі розселення українські зустрічалися з місцевими аборигенами, переймаючи від них деякі звичаї і страви. Звичайно, прийшовши на Північ, де мешкали угро-фінські племена, українці вже знали варені вироби з тіста з м'ясною начинкою - вареники, форма і спосіб їх приготування не змінилися. Але тепер дізналися вони нову назву цих вареників - пельмені (угро-фінське - «вухо з тіста»). Пельмені стали одним з найпоширеніших страв на Уралі, в Сибіру, та й в інших районах СевераУкаіни. Зі Сходу, з Візантії прийшли до нас невідомі раніше прянощі (гвоздика, перець, мускатний горіх і ін.), Лимони, кавуни. Вони міцно увійшли в наш побут. З'явилися нові продукти, що змінили характер наших традиційних страв. Ці продукти зазвичай включалися в рецептури дотеперішніх страв або служили основою абсолютно нових страв. Так сталося в кінці XVIII в. з картоплею, який став у нас «другим хлібом». В середині XIX ст. з'явилися томати-помідори, змінили характер багатьох страв. Ось, наприклад, як готували селянку до появи томатів.
№ 11. Селянка старовинна. Цибуля ріпчаста шаткують і пасерують (злегка обсмажують) з маслом (жиром). Солоні огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають ромбиками, додають до пасерувати цибулі, підливають трохи води або м'ясного бульйону і тушкують. М'ясо варять, нарізують шматками, кладуть у глиняний горщик, додають солоні огірки з цибулею, заливають бульйоном, кладуть сіль, лавровий лист, перець і доводять до готовності.
На дві порції: м'ясо 200, цибуля ріпчаста 120, огірки солоні 100, масло або жир 30, вода для бульйону 800.
Коли ж з'явилися томати, їх просто ввели в рецептуру старовинної селянки.
№ 12. Селянка м'ясна з томатом. Готують так само, як описано вище, але до пасерувати цибулі додають томатну пасту, пасерують разом, потім кладуть солоні огірки і готують селянку.
На дві порції: м'ясо 200, цибуля ріпчаста 120, огірки солоні 100, томатне пюре 50, масло або жир 30, вода для бульйону 800.
Точно так же картопля увійшов в рецептуру борщів, щей, розсольник, м'яса тушкованого з овочами. Звичайно, з'явилося багато і абсолютно нових страв з картоплі.
Значний вплив на характер кухні надавало і розвиток кухонної техніки. Справжній переворот стався після того, як за Петра I в побут увійшла кухонна плита. З'явилися наплитний посуд, новий інвентар, нові страви (м'ясо, риба, птиця, смажені порційними шматками на сковородах, і ін.), Розширився асортимент соусів. Народні складні страви розділилися на основний продукт, гарнір і соус. Разом з новою технікою увійшла в побут і нова термінологія, запозичена з інших мов: каструлі, шумівки, друшляки і ін. Звичайно, нові страви (біфштекс, лангет, шніцель і ін.) Впроваджувалися насамперед в професійну кулінарію. У народну кухню вони стали проникати багато пізніше. Все це було загальним прогресом, але, на жаль, іноді забувалося мудре правило: «Добре переймати чуже хороше, але свого залишати не повинно і завжди його треба вважати всьому підставою» (Авдєєва К. 1846).
Запозичення чужоземних страв закономірно тоді, коли воно є результатом історичного розвитку. Коли ж це - результат приходить моди і тимчасової кон'юнктури, таке запозичення безглуздо. Так, немає ніяких підстав замінювати українську квас пепсі-колою, пироги - піцою, суботні - глінтвейном, щі і борщі - бульйонами консоме і т. Д. Нехай вони співіснують!
Своєрідність українського столу полягає не тільки в самобутніх стравах, але і в порядку їх подання. Порядок цей складався століттями і відбивав трудовий розпорядок дня. Це позначилося насамперед в режимі харчування: сніданок, обід, вечеря, а іноді і полуденок. В. Бєлов (1984) пише: «Вити - цей суворий порядок в їжі - можна порушити тільки в польову жнива. Впорядкованість витей взаємопов'язана з працьовитістю і порядком взагалі. Скасувати обід або сніданок було нікому не під силу. Навіть під час бесхлебіци, чи то пак звичайного голоду, сім'я дотримувалася час між сніданком, обідом, паужной (полуднем. - Авт.) І вечерею. Скатертина розгортали і заради однієї картоплі ».
Слово «обід» має той же корінь, що і слово «їжа», «харчі», що означає основна, капітальна їжа.
Слово «сніданок» утворено за допомогою суфікса «до» від слова «Заранку», а потім в результаті переходу звуку «у» в звук «в». Раніше говорили не «завтра», а «Заранку». Тому ясно, що слово це означало «їжу» зранку, т. Е. Рано вранці.
Слово «вечерю» в інших слов'янських мовах замінюється словом «вечеря» (укр. Болг.), «Вячеря» (біл.). Російське слово «вечерю» має корінь «вже», т. Е. Видозмінений «південь». Така зміна буває часто: вуха - юшка, один - дружок. На думку / f. І. Срезневського (1903), слово «вечерю» походить від слова «південь» - опівдні. Можливо, що колись вечерею називали їжу опівдні (обід), так як трудовий день починався в селянській родині дуже рано, ще до сходу сонця.
Строго дотримувався і порядок страв в обіді. В. Левшин писав: «Установа українського столу полягала в чотирьох подачах: 1) холодних стравах; 2) гарячих, або юшках; 3) узвар і смаженому і 4) в тістечку ». Узвар називали соуси-гарніри, а тістечком - взагалі солодке. Цей порядок нам, українським, здається природним і єдино можливим. Однак він здавався дивним чужинцям. Т. Готьє, який відвідав Україну в середині XIX в. писав: «Закуски тут подають до їжі, а я в своєму житті достатньо помандрував і не знаходжу дивним подібний звичай. У кожній країні є свої звички - подають ж в Швеції суп на десерт! »
Поділіться на сторінці